名古屋人气[创作炸串 Tsuda]首次进军东京！轻盈且充满美食感的“Tsuda流”炸串魅力解析

Update-date: Nov 30 2024

Author: SAVOR JAPAN

Categories: 东京

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名古屋人气[创作炸串 Tsuda]首次进军东京！轻盈且充满美食感的“Tsuda流”炸串魅力解析｜虎之门Hills

2024年1月开业的[创作炸串Tsuda 虎之门Hills店]是在大阪的炸串名店[六觉灯]修行过的，本地爱知展开2家店铺的津田猛先生开设的一家店。极上的食材通过巧妙的组合，更加美丽，更加味道深厚。就像品尝一串奢华手工制作的菜肴一样，充满了感动。本次报道的是8月中旬访问体验的「串11种套餐」（6500日元）。尽管是油炸食品，但炸串的轻盈的魅力，本文将与津田先生的细致解说一起为您呈现。

东京餐厅一览.

在东京・虎之门也能品尝到名古屋串炸的热门店味道

名古屋人气[創作串揚げつだ]首次进军东京！轻盈且富有盛宴感的“つだ流”串揚げ魅力解析｜虎ノ門ヒルズ

[创作炸串Tsuda 虎之门Hills站店]位于名店云集的四楼。一进店，首先映入眼帘的是绘有藤花的璀璨艺术作品。而窗外，则展开了一幅可眺望巨大东京塔的景色。「在名古屋，继本店之后，我们还在名古屋城东门旁的“金鲨鱼横丁”内设有分店，因此东京的店内装潢是以名古屋城为主题的设计。墙壁采用名古屋城的城墙风格，藤花艺术则是以名城公园的藤回廊的藤架为灵感来源」店主津田氏表示。

藤花画是直接由手工绘制的。在虎之门Hills站塔的四楼，与众多餐饮店并列，能如此清晰地看到东京塔的只有少数几家店。无论是约会还是宴请客户，带来的人都会感到高兴的。

名古屋人气[創作串揚げつだ]首次进军东京！轻盈且充满美食感的“つだ流”串揚げ魅力解析｜虎ノ門ヒルズ

当我询问站在油炸区内柜台前的津田先生关于美味的秘密时，他笑着说：“我只是在做[六觉灯]的老板教我的事情。”但他也耐心地教我们关于令人惊叹的轻盈串炸和绝品酱汁的秘密。让我们一起介绍一下我体验的课程以及“津田流”的特别坚持。

体验“串11种套餐”和推荐的酒

首先，桌上会摆放大根、胡萝卜条、小番茄、卷心菜、莲藕片以及五种酱料。在第一串串烧出现之前，或者在串与串之间作为筷子休息时，您可以选择喜欢的酱料进行品尝。酱料从右至左依次是：使用冲绳县的天日盐和京都的山椒制成的「山椒盐」、由高丽人参、姜黄等30多种食材和中药制成的「特制酱料」、中间是「自家制的混合酱油」、以特制酱料为基础，加入芝麻和芥末制成的「东京限定酱料」、简单的「芥末和柠檬」。

「特制酱料是在一个大锅中煮制3天以上制成的。春天会加入酸味，夏天则做得辛辣些，从秋天开始逐渐变得温和，根据季节的不同进行调整」，津田先生说。

第一串「活车虾」第一串「活车虾」

最初提供的是「活車海老」。津田氏说「这是一种能传达新鲜度的名片代表」。直到提供前一刻，車海老都浸泡在柠檬水中，并用冰冻结。用山椒盐和柠檬一起食用，柠檬经过巧妙处理，避免种子掉落，这种细心的考虑也是非常到位。一旦放入口中，就能感受到脆弹的海老的存在感和风味。顺便一提，放置串揚げ的是，裸麦和麸皮的饼干。

2串目「近江牛臀三角肉」

接下来是近江牛臀三角肉的炸串。对于容易流出汁液的食材如肉类，我们先用较硬的衣料进行涂层，然后再用较软的衣料进行裹覆。「一般的串炸（的面糊）只包含水和面粉，但加入了蛋白霜和牛奶，使其口感更加温和」。使用的是非常细腻的生面包屑。佐以特制酸汁，肉和酸汁的美味会瞬间散开，第二串就能带来主菜般的满足感。

3串目「青森县扇贝柱」

扇贝柱和推荐的葡萄酒是来自新西兰的「Stratum Pinot Gris」（每杯1300日元）。其温和的酸味和果香给人留下深刻印象。据说，用于裹炸衣的面糊液中加入了白葡萄酒。这就是葡萄酒不搭配的理由完全不存在。葡萄酒还包括「KENZO ESTATE」在内的产品线。

4串目「豌豆可乐饼」

5串目「地鸡与大叶的紫苏籽」

豌豆可乐饼入口即化，热乎乎的又松软。原料本身的风味被紧紧锁住，加热后更加突出。摆在面前时，你会忍不住想要大口吃下，但吃的时候要小心烫伤（笑）。

这天的地鸡使用了爱知县的三河地鸡。与大叶一起搭配，清新爽口，表面还慷慨地配上了秋田县产的粒子，增添了有趣的口感。「串的放置方向是按照蘸酱的方向，所以即使在聊天，只要看一眼就能明白。常客们带来初次来的朋友时，解释这个意思似乎很有趣」（津田先生）。

6串目「松茸」

松茸可以在一串中品尝到帽子和茎两个部分。秋季佳肴配上日本酒。来自熊本县花香酒造的山田錦酿造的「産土（Ubusuna)」（一杯1,300日元）已经倒入。酒店经理国松英希先生说：“这是一种带有桃子和酸奶细微差别的微发泡日本酒。”日本酒由津田先生、国松先生以及其他8人仔细品鉴并挑选。

7串目「蟹肉奶油炸丸子」

第七串是使用本真蟹制作的奶油蟹肉可乐饼。里面还加入了蟹味噌，味道更加丰富。从吧台座位可以清楚地看到炸制区域，由于是在170℃下慢慢炸制，几乎听不到任何声音。炸好后，会旋转串让油滴落，然后再进行上菜。这一细节处理使得口感更加轻盈，食后感也非常清爽。据说，许多年长的常客都说‘津田先生的串炸，第二天也不会觉得油腻’。使用猪油和植物油等多种油脂按照独特的比例混合后的炸油被精心管理，因此炸出的食物外衣是香脆的金狐色。

8串目「子持昆布」

9串目「银杏」

口感爽脆的子持昆布，用合成酱油品尝。比起直接食用，美味程度似乎提升了数倍。这是经理国松先生最推荐的串。

银杏选用作为名产地而闻名的爱知县祖父江的精选3L大小。银杏外裹着鱼子酱提供。出于“尽可能展示原材料的形态”的愿望，银杏呈现出可爱的视觉效果，仿佛从衣服中探出脸来。

10串目「鳠鱼与奶油芝士」

11串目「三文鱼和北海道筋子」

将奶油芝士用淡路产的鳗鱼卷成串，旁边配上梅肉。这梅肉酸味较轻，偏甜，与奶油芝士的搭配也是无可挑剔。既能感受到日式的风味，也融合了西式的味道，非常适合搭配日本酒或葡萄酒。「如果手边有葡萄酒和日本酒，两个杯子放在一起享受就好了」，国松先生这样告诉我。「有常客就是这样，摆放着白葡萄酒和红葡萄酒的杯子」。「单看食材可能会觉得因为是海鲜应该配白酒，但因为加了油，红酒也非常合适」津田先生说。

最后的第11串是招牌菜之一，三文鱼和鱼籽的“亲子串”。鱼籽满满当当，颗粒饱满而有光泽。这是与名古屋的鱼店合作了11年的产品。虽然是在Instagram等社交媒体不存在的时代就开始提供的，但绝对是光鲜亮丽的一串。一旦放入口中，便能感受到那奢华的味道。

饭团炸茶泡饭

将撒有米粒的饭从串上取下，倒入高雅的味道汤汁享用。逐渐崩解时，加入前面排列的山葵、佃煮等，味道随之变化。这是原本由津田氏的母亲在来店时所享用的后门菜单，因看到她的其他客人也想尝试，大约7年前成为了正式菜单。

「在餐点最后吃米饭真是让人感到安心。因为我是个美食家，所以也希望给客人提供我想吃的东西」津田氏说。期待他未来创作的新菜单。享用了甜点焦糖布丁和餐后咖啡后，感谢款待！

品种丰富，超出期待地感受到时令的[创作炸串 Tsuda]串炸。接下来的季节，将推出用白兰地和黑糖糖浆煮的栗子（听起来就很美味！）、香槟腌制的牡蛎、河豚、白子等。首次尝试建议点套餐，但第二次以后根据个人喜好点菜也不错。是一个值得每个季节都来访问的地方。

创作炸串TSUDA 虎之门Hills站店

Open: 【周一,周二,周四-周日,节假日,节假日前日】午餐 11:00-14:30（最晚点餐时间14:00）【周一,周二,周四-周六,节假日前日】晚餐 17:00-23:00（最晚点餐时间22:00）【周日,节假日】晚餐 17:00-22:00（最晚点餐时间21:00）
Closed: 周三
Average price: 【吃晚饭】 10,000 日元 / 【午餐】 2,500 日元
Access: 东京Metro日比谷线"虎之门Hills站"直达4楼。从东京Metro银座线"虎之门站"步行8分钟。
Address: 东京都港区虎之门2-6-3 虎之门Hills站大厦4楼
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