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涩谷・LATURE将日本纯正野味升华为精致的法式料理

更新日期：2026/05/15

作者: Sydney Seekford

分類: 葡萄酒法国料理

作为猎人同时也是厨师的室田拓人先生，他以一种像是要改变世界般的热情对待狩猎野味。通过以野味为中心的招牌菜和使用季节性食材的菜单，室田厨师每制作一次酥皮肉饼，就在构建可持续餐饮的未来。

Sydney Seekford

Gourmet Creator

American living in Japan since 2022. Food writer and gourmet content creator for Japan’s most well known food media. Founder of menu translation and language support service MENUWIZ. Work history includes copywriting for booking platforms, video and media production and appearances, and consulting in F&B for household brands. Passionate about regional revitalization and slow tourism with a focus on local food culture.

前言

“LATURE”（拉丘莱，发音为La choulet）是位于东京涩谷和表参道之间的一家米其林星级法国餐厅。店名来源于法语的“La nature”和“L’arme”，这两个词都与自然及其恩赐紧密相连，反映了餐厅的理念。菜单主要聚焦于野味和可持续食材的采购，招牌菜使用了室田厨师亲自狩猎的国产野味。每道套餐都通过派、肉饼以及微发泡酒的形式，让客人带着冒险心享受美食，并深刻体验日本的自然恩赐。

LATURE

Open: 午餐 11:30-15:30 · 最晚入店时间 13:30／晚餐 18:00-23:00 · 最晚入店时间 20:00
Closed: 不定期
Average price: 【吃晚饭】 20,000 日元 / 【午餐】 7,000 日元
Access: 从东京地铁半藏门线、银座线、千代田线“表参道站”B1出口步行6分钟，从JR线“涩谷站”Hikarie出口步行7分钟
Address: 东京都涩谷区涩谷2-2-2 青山Luka大厦地下一层

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关于Lature

“LATURE”位于热闹的青山通街上一个像隐居之地般恰到好处的距离的建筑内，分为两个楼层。每晚的繁忙程度在当地人中是众所周知的。店内环境友好而温馨，美味的法国料理更增添了这种氛围。两个楼层都装饰有野生动物雕塑和干花，以营造氛围。

在一张桌子上，一对年轻的美国情侣对甜点的高品质露出满意的笑容。在另一张桌子上，一群说法语的四人组每人开了一瓶酒，正在热烈交谈。从看不见的地方，偶尔可以听到打破寂静的广东话闲聊。这些客人可能没有意识到，但他们都在参与室田厨师推广日本野生食材、为更可持续的未来做出贡献的使命。

野味与从丰洲空运到纽约和洛杉矶主要柜台的日本高品质鱼类不同，无法简单出口或复制。在一口鹿肉或野生日本猪肉中能品尝到的风土无法出口。野味的这种独特性为旅行者提供了将室田厨师的法国料理加入寿司或天妇罗行程的理由。作为厨师和倡导者，他全身心投入这一理念，为全世界的餐饮客人创造一生一次的用餐体验。

在料理长室田拓人先生致力于让更多人了解日本野味的过程中，“LATURE”积极欢迎各种背景的餐饮客人。他的理念不是为了满足游客的需求（许多当地的餐饮客人也同样喜爱“LATURE”），而是向世界展示经常被忽视的日本饮食文化中长久存在的一部分。在现代之前的日本，狩猎是不可或缺的一部分，那是人类与自然和谐共生的时代。室田厨师相信，像他这样的厨师是人类与自然关系更和谐的关键，这一切从盘子里的食物开始。

室田厨师和“LATURE”的诞生

室田厨师。照片提供：LATURE

室田厨师在2009年获得了狩猎执照。为了提供所需的野生蛋白质，他大约每周一次前往本地千叶县及其周边地区狩猎。如果自己无法亲自前往，他会依靠可信赖的猎人采购国产的鸭子、鹿和野猪。“LATURE”在繁忙的日子里大约会消耗5公斤的野味肉，其数量和种类随季节而变化。除了野味，菜单上还包括鲷鱼、扇贝、海藻等国产海鲜。

在与日本记者山口繭子的采访中，室田厨师解释说，最初激发他成为厨师的是朴素的法国菜的味道。中学时，他对传统的法国血肠“布丁诺瓦尔”印象深刻。这段记忆在“LATURE”的招牌菜“鹿血布拉德马卡龙”中得到了体现。这是一种用鹿血和香料制成的黄油般顺滑的甘纳许，夹在两片完美圆形的杏仁饼干之间的美食。

连接未来的可持续野味

许多客人在听说第一口菜是动物的血时，肯定会感到惊讶。但一旦尝试，那如丝般的奶油便会美妙地融化。虽然这道菜不含任何可可，但却有着深红葡萄酒或浓郁巧克力蛋糕般的复杂可可与香料味道。马卡龙轻盈酥脆的口感与柔软如垫的触感形成绝妙对比，带来如魔法般的第一印象。到了吞咽时，许多客人原本对野味的担忧也随之消散。

这种颠覆认知的体验正是室田厨师料理背后的秘密之一。通过创造既随意又真正美味的菜式，室田厨师相信，像他这样的烹饪专业人士能够解决社会面临的一些问题。许多国家没有食用野味的饮食文化，甚至连家畜肉也没有“从鼻子到尾巴”的传统。但他认为，将野味作为常规而非稀奇的食材来介绍，可能是解决这些问题的关键。像日本这样的国家，在过去几十年里也逐渐远离了狩猎和野味。

照片提供：LATURE

曾经，马塔吉猎人和里山的畜牧业是日本生活中不可或缺的一部分。现在，栖息地丧失以及鹿或野猪的过度繁殖等问题，与人类对环境的错误处理密切相关。室田厨师指出，90%的野味被当作侵扰人类居住地的有害动物简单处理掉。

厨师认识到，像鸭和鹿这样的野生动物，即使被认为可以作为食用肉类，也会因为生活在被人类污染的区域或经过不当处理，导致其质量不足以让普通餐饮客人全面接受野味。这种认识正是他寻求更深入了解动物风土特征和野味本身的部分原因。

室田厨师从采购到酱汁的制作都亲自管理所使用的肉类，挑战对野味的偏见，开发出颠覆固有观念的菜肴。“LATURE”提供的肉类没有腥味或硬度，而是带有动物在自然界中食用的饲料所衍生的丰富风味。虽然任何菜单如果用熟悉的牛肉或猪肉烹饪也同样美味，但野味的独特魅力仍然非常突出。将野味从一种好恶分明的食物转变为可以美味享用的食物，“LATURE”的成功证明了日本生鲜食材的高质量和“LATURE”厨房团队的技术水平。

在菜单中，“LATURE”与日本历史最悠久的生产地之一、位于千叶县的农场等签约。每年，员工都会抽出时间在那些农场工作，与食材建立更牢固的关系。

LATURE

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套餐

在餐厅内，食客首先通过一口大小的鹿血马卡龙来了解“LATURE”的理念。接着，餐厅会提供完全由千叶县产的食材制作的传统法国咸味蛋糕。

冷前菜：由胡桃荞麦面激发灵感而创作的鲷鱼料理

在以野味为主角的招牌菜之间，有几道突出的海鲜菜肴，起到了教育和对比的作用。位于日本中部地区、拥有悠久狩猎历史的长野县，也是配以奶油核桃酱的荞麦面地方菜的发源地。在冷前菜中，室田厨师采用了这种地方菜的风味特点，制作了一道国产黄尾鱼配棕色蘑菇及其粉末，以及令人惊喜的温和葡萄柚的菜肴。这道菜让人回想起九州的地方菜“芝麻黄尾鱼”和“核桃荞麦面”的土壤香气。最终，这成为了一道结合日本精髓与保持法国技术的菜肴，与野味完美融合的套餐。

两种派

我们的套餐包括两道传统法国菜，每一道都是在充满黄油香气的派皮中，小心翼翼地包裹着层层叠叠的食材。作为“LATURE”的招牌菜，也是法国料理中不可或缺的一道菜，它包括奶油般的鹅肝酱、味道浓郁的野生猪肉、柔软的鹿肉酱以及口感丰富的獾肉，每一层肉都有不同的口感和风味。

派的内部，鱼和海苔片交替层叠，被包裹在千叶县产的牡蛎和扇贝慕斯中。酱汁中有足够的香草绿色来保持这道美味菜肴的新鲜感，而太刀鱼的松脆口感与之前冷的安克鲁特中奶油味的馅饼形成了绝妙的对比。

在安克鲁特之后提供的是美丽的太刀鱼派。首先，为了展示内部，这道菜被放在一个迷人的鱼形大盘上呈现，然后在厨房里切分后提供。在放到桌上之前，你就能清楚地感受到刚出炉的糕点和焦糖化黄油酱的香气，还冒着热气。

派内部，鱼和海苔片交替层叠，被包裹在千叶县产的牡蛎和扇贝慕斯的垫子中。酱汁中有足够的香草绿色，保持这道美味菜肴的新鲜，而太刀鱼的松脆口感与之前冷的安克鲁特特色的奶油味馅饼形成了绝妙的对比。

这些套餐的连续呈现，让用餐者能够充分享受到法国料理在各种食材上的广泛应用。如果制作得当，即使是相似的菜肴也能被赋予新的生命，变得引人入胜、发人深思。用餐者被鼓励去深入思考温度、密度以及红肉与白肉如何改变用餐体验，这不仅对热情的美食家来说是一种乐趣，而且简单来说，它就是美味。

北海道产蝦夷鹿肉

主菜是鹿肉烤肉，软到可以用叉子切开，肉质完美地烹饪至仍留有红色。只需轻轻按压带有鹿角制成的刀柄，就能整齐地切开这块富含红肉和美味的牛排。春季鹿肉的纯净在其肉质中展现无遗，搭配的胡椒酱进一步突出了风味。菊芋、芹菜以及香草增添了苦味和口感的层次，即便是外国游客也难以抗拒，让人联想到家常的牛排和土豆泥的一道菜。

甜点

主要甜点是搭配咸味黄油饼干碎屑和蕗薹冰晶的柠檬挞。蕗薹是蕗的嫩芽，具有独特的风味和明显的苦味。它被描述为能够突出从啤酒到浆果等各种食物的强烈果味，类似于罗勒、百里香或迷迭香。在这里，三种柑橘类水果的味道被蕗薹突出，并通过酥脆的蛋白酥皮融合在一起。我们左边的一对夫妇对这道清新的甜点赞不绝口，也就不足为奇了。

最后，客人将享用采用野猪脂肪制作的费南雪以及野生草本茶或咖啡，作为完美的结束。在享受用木雕鸟形黄油刀切的自制面包和铺有柿叶的湿巾托盘之后，我们很容易看到，当我们欢迎自然时，它会如何频繁地融入我们的日常生活。在这里，简单的食材替换承担了这一重任。
这款费南雪虽然与用黄油制作的没有区别，但让人感觉吃它对地球稍微有益一些，就像这场冒险旅程的完美结束。

LATURE的遗产与意义

LATURE的厨房，举办各种活动中的室田厨师。照片提供：LATURE

“LATURE”是一个日复一日教育并吸引人们心灵的努力场所，但室田厨师的理念超越了这些界限。在餐厅外，室田厨师作为环保型厨师和生产者合作社“Chefs for the Blue”的成员活跃着，他们举办教育活动，致力于推动更加环保的食品未来。

他与罐头制造商合作开发了使用野味的便捷产品，并举办青少年烹饪课程，将野味介绍为家庭烹饪的蛋白质来源。他相信，如果野味被接受并成为餐桌上的常规食材，那么它可能成为解决日本一些最紧迫环境问题的答案。也许有一天，他的学生们也会成为厨师，继续传承室田先生的梦想。

对于室田厨师来说，认为人类不是与环境及其循环割裂的存在，而是其中的一部分，这是很自然的事情。因此，自然的魅力在他的餐厅中被尽可能多地引入。

即便是酒单，也保持了法国产和国产之间的平衡。我们享用了由山梨县产的甲州葡萄制成的自然派葡萄酒。那些葡萄园的主人们也在谈论动物和未被破坏的自然对于帮助他们的葡萄酒达到最佳状态的重要性。即便是酒名“两只兔子”，也让人联想到菜园中的野生兔子的形象。

为了现在与未来的可持续餐饮

使用废弃的鹿角作为刀柄的带有刻印的刀具

我们喝过的葡萄酒的生产者“Domaine des Tengay”和室田厨师等人的努力依赖于涓滴效应的力量。一生一次的用餐体验，为普通人带来改变想法的机会。许多行业的老手都知道，高级餐饮的趋势最终会出现在便利店的塑料容器中。这不是广告或宣传的问题，而是我们想要分享我们认为有价值的东西，这是利用人类欲望的一种方式。

只要有一点幸运和像室田厨师这样的厨师们不懈的努力，野味也可能像著名的鸡蛋三明治一样被广泛普及，成为旅行者同样熟悉和喜爱的存在。无论如何，现在“LATURE”是体现顶级野味的地方，在日本停留期间，对于寻求独一无二、难忘体验的每一个人来说，绝对值得一去的餐厅。