札幌美食店

秘传酱汁让人食欲百倍
到“成吉思汗烤羊肉”的名店去

说到北海道的有名美食，人们肯定会联想到“成吉思汗烤羊肉”。其由来众说纷纭，蘸上香辣调味汁食用的“月寒”风格也是其中之一。名店【猫头鹰亭】提供的正是这种“月寒”风味。
“一开始是妻子的老家在月寒开成吉思汗烤羊肉店，那家店铺可谓始祖，可惜现在已经没有了。这家店铺就是为了继承那家店铺的风味而开设的。”
现在也常常会来店里的初代店主松村数则，这么告诉我们。精挑细选的澳大利亚冷冻肩里脊肉的味道自是重要，但调味汁是好是坏也在很大程度上决定客人是否喜欢月寒风格滋味。从那家已没有了的月寒店传承下来的调味汁是以酱油、蒜、姜为基础，由16种香辣调料调和而成。柔软且脂肪较少的肩里脊肉蘸上此调味汁一同品尝，不但能让人充分感受到肉的美味与香甜，香辣调料还会让人食欲百倍。
还有使用独创的羊肉制成的培根、加入了茖葱的羊肉香肠等，全方位支持主菜的副菜单也阵容强大。【猫头鹰亭】流的最后一道菜是用粗茶浇在剩余的蘸汁和米饭上做成的茶泡饭。这款让人即使吃饱了也会大口大口吃下的“危险”绝品也是在秘传酱汁的魔力下诞生的。

保留食材的全部滋味
大地之料理大受好评

名店【Mikuni】注重日本各地的风土条件和季节感，厨师们为客人披露着当地独特的Mikuni流法式料理。【Mikuni Sapporo】在三国清三厨师出生成长的北海道备受欢迎，如今由深受三国厨师信赖的小川主水厨师根据自身的感性提供Mikuni流的料理。
“北海道是一片可以轻而易举获得优质食材的土地。鸭子、鸽子、羊、鹿、小牛、猪……光是肉类就已经多不胜数。对了，今天从上富良野的猎人那里获得了上好的野兔。虽然不是通常的套餐，但很推荐大家也尝一尝这种料理。”
小川厨师如此说着，对大腿肉和背部肉进行单纯地烧烤，内脏做成调味汁，头和脚则做成清汤，他不浪费任何一个部位，让客人享受整只野兔的滋味。对于白芦笋也一样。把芦笋的茎放在龙虾的清汤中一起煮，在煮出来的汤中加入葛粉制成巴伐利亚布丁。皮的部分也不丢掉，而是加盐煮汤，然后用该汤汁煮芦笋。全部的味道都被完整保留，并回归到食材中。
众多质朴而滋味丰富的套餐，展现了小川厨师那充满北方大地食材的北海道

时常看准潮流先端
不断挑战的寿司匠

“如果是在秋天过来，我就可以用更多更多北海道的各种食材来款待大家。现在则加入了很多其他地方的食材。”
在寿司名店济济的札幌，【鮨菜 和喜智】的田村光明大放异彩。从东京濑田的【寿司久】开始，他学习了江户风格的寿司，并在当地的札幌独立。此后他仍在寿司中加入自己独到的见解，不断究极并迈进寿司之道，是一位朝气蓬勃的寿司匠。2003年，32岁的他开设了店铺后，又于2007年装修时改成完全的“厨师推荐”套餐。由于食材的等级提高了，价格也不得不相应提高。尽管如此，熟客仍是期待满满地把这家店几个月后的预约都排满了。
“周围的人都说红醋、红醋时，我反而会不由产生疑问。在流行炙烤时也是如此。我经常怀疑时代的潮流或流行是否正确。”
田村厨师很早就使用了红醋，在研究其优点和缺点的过程中调整米饭和醋的配比。现在，他正在研究鱼的熟成程度。
“我想运用各种方法尝试用盐和海带、时间和季节如何充分发挥鱼的美味。”他这样说着，眼中充满了孩童般纯粹的光辉。他的“厨师推荐”套餐是走在潮流前端的，以5味下酒菜和12贯握寿司为基调。
下次再到店里时，说不定同样的鱼会有不同的捏法。真是一家让人对再次来访充满期待的料理店。

与三田的名店同名
札幌代表性的法国餐厅

【COTE D'OR】是位于东京三田的一家有名法国餐厅。您是否知道该餐厅在札幌的圆山公园附近还有一家姐妹店？原来这家姐妹店是以店主邀请在巴黎修业的年轻的齐须政雄厨师合作为契机创立的。虽然现在齐须厨师已经独立分开经营了，但是从店名的标志和许多菜单中还可以感受到齐须思想的存在。
现在，在札幌担任第3代厨师的是藤谷圭介。
“我想顾客所追求的不是料理的背景故事，而是美味的食物。”
是的，对藤谷厨师来说，与名人齐须政雄厨师之间的关系是无可取代的宝贵经验。但是，这与顾客毫无关系。他想竭尽全力回应那些为了品尝自己做的料理而到访的客人。这种想法成为藤谷厨师工作的动力。例如，接下来将成为应季蔬菜的芦笋是他在拜访北海道栗山町的农户时找到的绝品。有梦幻黑毛和牛之称的阿部牛也是藤谷厨师亲自拜访找到的，现在是齐须厨师也钟爱并使用的食材之一。
他如此收集完食材后，看准味道最好的时机提供给客人。有时会是烹调完两三天后。他注重经典的手法，并在其中加入独到的见解，打造成现代的风味。厨师虽然很谦虚，但其实齐须思想已经完全被北方的大地所继承。

以一丝不苟的踏实工作
力攀高峰的三星级店

“我不会只拘泥于北海道，而是从全国各地收集该时期美味的食材。”
【温味】被誉为札幌代表性的日本料理店，店主山本真树非常冷静。这家荣获米其林三星的名店任何时候对食材都是一丝不苟。因此，根据时期不同，有时是满桌的北海道虾夷盘鲍和应季鲑鱼，有时是满桌从筑地采购的最高级鲜鱼。一切仅为制作美味的料理，这是作为料理人一丝不苟的纯粹想法。
山本厨师曾经在札幌的日本料理店【古屋】（现已不存在）和大阪的【Kaga万】修业。这两店都源自大阪，山本厨师的料理基调是关西风味。他将这种料理升华为使用当地食材和应季食材的北海道特色料理。
“料理讲究的是心思。例如对于叶子柔软的叶菜，用大量清水浸泡着洗对食材的影响会比用流水洗来得小。”
山本厨师就是如此一丝不苟地对待工作中的每一个细节。对于决定料理味道的汤汁，山本厨师只让送来每天早上使用份量的本枯节的鲣鱼，因为他很重视现削的味道。
也许正因为如此，山本厨师的料理总能给人留下清澈的印象。他讲究汤汁，重视食材，注重季节。他的这种料理最能够让人感受到札幌的、不，应该说是日本的四季。

※撰文内容乃依据刊载当时的信息。