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纯正严谨
京都的佼佼者

金黄色的高汤中盛满季节美味的御椀,用葛粉勾芡的色彩鲜艳的京都蔬菜,再加上最后一道的京都点心及抹茶,都让人感受到难以置信的京都料理之美。
欢迎来到每一道菜都倾尽心血的日式名店。
在那里有不懈的努力和热情,以及对京都这片土地深切的乡土之爱。

咨询专线: 075-411-1822

地址:
京都府京都市上京区乌丸一条下龙前町589
营业时间:
12:00~14:00/18:00~最后入店时间21:00
休息日:
星期四、最后一个星期三
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铃木健夫从18岁开始就立志走上烹饪之道,在【瓢亭】等多个名店施展精湛的厨艺。他笑说道:“到了这个年龄,没有虚饰的料理是最好的。欺瞒是不能继续下去的啊”。

“御椀”随着季节而变,里面是河豚的鱼白与芜菁泥,汤汁由葛粉调制而成

“乌鱼子蒸饭”是在蒸熟的白米饭上搭配大量海胆和自制乌鱼子做成的绝品

虽然是仅有7个座位的小店铺,但也正因如此,铃木可以观察到每个角落,所以出菜的时间等细致入微的服务都让人倍感舒适

铃木的手工乌鱼子脱水程度恰到好处,柔软的口感很有特征。每一份料理他都从一点一滴开始认真制作

从一点一滴开始制作名店的进化非常有趣

【缘】出自京都代表性的老字号料理店【瓢亭】,因野味和鹅肝等别树一帜的食材而风靡一世。店主铃木健夫在2008年想到要搬迁。以自己身体出现不适为契机,他的料理观也发生了变化。他寻找无遮无挡的空间,一个可以独自一人与所有顾客“对峙”的场所,最终他在京都御苑附近找到了现在这家店铺。“如果有必要的话,我也会使用鸭子和鹌鹑,最近,我的料理变得更简朴,不再显耀奇特,取而代之的是讲究从一点一滴开始制作一道料理”。用牛奶做成的、有日本最古老奶酪之称的“苏”有着新鲜马斯卡邦尼奶酪般的浓厚味道。海胆和乌鱼子蒸饭中的乌鱼子就是自制的。还有将柚子挖空后经过半年晒干制成的柚饼点心亦是如此。对一种食材的制作过程都如此倾注心血,所以虽然料理简朴,其滋味却闪耀着惊人的独特光辉。“不欺瞒自己,我就是想制作这样的料理”。
在堺町营业时的旧店铺的常客自不用说,现在国内外都有很多美食家为了追求一生一次的滋味而到访该店。没错,铃木的变化,可以说是进化。做只自己想做的料理,只为自己满意的滋味忙碌。在这里,料理人的理想,即对料理的敬意随着季节美味展现在人们眼前。

咨询专线: 075-411-1822

地址:
京都府京都市上京区乌丸一条下龙前町589
营业时间:
12:00~14:00/18:00~最后入店时间21:00
休息日:
星期四、最后一个星期三
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祗园 大渡祇園 大渡

咨询专线: 075-551-5252

地址:
京都府京都市东山区祇园町南侧570-265
营业时间:
18:00~最后入店时间21:00
休息日:
不定期休息

从江户后期到明治时期,直至现代的艺术家,大渡对器具也是造诣极深。有时会使用莱俪或巴卡拉等的酒器,这种不拘一格的器具选择也与他的料理观相通。

“蟹真薯御椀”。采购兵库县滨坂的活松叶蟹,用盐水煮过后,马上放在冰里,从而发挥出蟹原本的甜味

“京北风吕吹芜菁”,单用水煮成的芜菁让您尽享通透的美味

大渡到处寻找独栋房屋作为店铺,最后发现了位于祗园巷子里的民房。其安静沉稳的气氛衬托着他那料理的美味

从京都的名酒到全国深有讲究的酿酒厂,日本酒丰富齐全,选择自己喜欢的酒器也很有乐趣

连水也变成为美味新锐的料理人

京北特产“风吕吹芜菁”。大渡真人是现在最强势的京都料理人,如实反映其敏锐的感性,以及对味道探究之心的正是这一品菜。这真是既简朴又清高的逸品。首先是将带皮煮过的芜菁中央稍微掏空,然后把白味噌熬炼5小时,用焦糖化后的酱进行填充。芜菁的外皮充当容器,每次汤匙伸入时,都能感到芜菁的肉厚多汁。味道如此美妙澄清的芜菁,其搭配的味噌也是精心制作而成。
"“因为正是芜菁美味的时期,所以就试着单用水煮。下御灵神社的水真是伟大。”用水煮。问到这种澄清的味道的由来,说是发现要品尝芜菁的美味,汤汁居然也成了障碍。京都是以水好而闻名的土地。特意前往取来使用的名水——下御灵神社之水现在已经是这家店不可缺少的食材。但是,据说大渡在大阪修业时,最初碰壁也是因为这水太好了。“因为京都的水太好,所以汤汁太浓了。由于做不出理想的汤汁,我反复试验摸索,最后终于锁定了干制金枪鱼。靠着那高雅的味道总算得到了满意的汤汁。”即使是这样通过反复研究才得出的汤汁,他有时也会因妨碍味道而用水取而代之进行烹饪。现在他的料理还在不断发展。说到烹饪,大渡的眼神直率澄清,与那芜菁澄清的味道一样。

咨询专线: 075-551-5252

地址:
京都府京都市东山区祇园町南侧570-265
营业时间:
18:00~最后入店时间21:00
休息日:
不定期休息

室町和久传室町和久傳

咨询专线: 075-223-3200

地址:
京都府京都市中京区堺町通御池下东侧
营业时间:
11:30~最后入店时间13:30
17:30~最后入店时间20:00
休息日:
星期二
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从适用于接待的单间,到可以眺望院子的桌席等,【室町和久传】可以满足各种类型的座位需求。切勿错过到吧台席观看眼前厨师长藤山的技艺哦

“炸鬼虾 鲷鱼鱼白 海胆酱油”。将鬼虾撒满碎米饼后稍微一炸而做成的绝品,口感非常好

京丹后的本地海胆、竹笋、鬼虾、本地鲍鱼(黑)等,毫不吝啬地使用着大量能够让人感受春天气息的食材

一直追求京都和丹后应季食材制作料理的厨师长藤山贵朗。果然是刀法精湛

将丹后送来的黑鲍鱼煮软后,与春天的食材组成“黑鲍鱼竹笋 油菜花酱汁 木之芽”

野趣与细腻相融合编织“京料理”的精髓

现在支撑着日本代表性名店【室町和久传】的是藤山贵朗厨师长。高中毕业后,他在木屋町的正宗日本料理店学习日本料理,24岁时敲开了和久传的大门。那个时候的冲击让他至今难忘。“好食材需要毫无保留地发挥原味。不是畏手畏脚而是大胆地。让我明白到,真正美味的食物必须用‘直球’才正确。第一次接触到和久传的料理时,我就很率直地认为,将素材所拥有的野趣和“京料理”的细腻相融合正是自己应该追求的道路。”
在那之后,藤山便朝着名门【和久传】这一老字号料理店的烹饪道路迈进。从“向板”(制作刺身的人)开始,接着升至二番(第二位)而显露头角,回过神来已经跃进成为“花板”(最高位)。从室町,到高台寺,再到室町,他跨越15个岁月支撑着京都代表性的【和久传】的2家店铺的料理。“我现在的想法仍然和当时一样,以野趣和细腻为目标”。
是的,源于京丹后料理旅馆的【和久传】,其料理在任何时代都是野趣与细腻并存。使用从海滨直接送来的海鲜,以及农家直接配送的蔬菜等,极力省却华丽的装饰,取而代之的是细腻的京都风味。那里总是有着对食材的绝对自信,以及“食材活用”这一料理的本质。和久传一直都是和久传,从那里隐约可见老字号店铺持守京都文化的矜持。

咨询专线: 075-223-3200

地址:
京都府京都市中京区堺町通御池下东侧
营业时间:
11:30~最后入店时间13:30
17:30~最后入店时间20:00
休息日:
星期二
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味Fukushima味ふくしま

咨询专线: 075-561-4848

地址:
京都府京都市东山区祇园町南侧570
营业时间:
11:30~最后入店时间13:00
17:00~最后入店时间20:00
休息日:
星期日、最后一个星期一
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年轻的厨师长辻义胜好奇心旺盛,如果有感兴趣的生产者,他会不厌其烦地前往拜访。“我想与同代的生产者们一起使日本料理更加兴旺”他的声音铿锵有力。

“八寸”(冷菜拼盘)。这天是鳗鱼八幡卷、蕨菜鱿鱼、琵琶湖的鮈鱼、蜜煮金橘、款冬梗味噌、油菜花拌芥末

用稻草烤出后立刻送上餐桌的香喷喷“鲣鱼拍松”。您可以充分享受鲣鱼清爽的味道

无垢的桧木吧台是奢华地使用一块天然木板做成。这凛然的空间也体现了【味Fukushima】的世界观。

厨师长辻义胜和老板娘福岛知子。两人以绝妙的距离感使茶庄经营的正宗日本料理店长盛不衰

穷极素材前往名店感受现今的“京料理”

由稻草烤出的“鲣鱼拍松”要趁着鱼皮还热时享用。春天的御椀“银鱼鸡蛋汤”要用每天早上刚削好送来的干制金枪鱼做汤汁。“竹笋青海苔浇汁”的食材也是一大早从京都的竹笋名产地冢原送来的。是的,从这些例子,您就可以得知该店的风格了。祇园的【味Fukushima】在开张后,不到1年时间就挤入了星级店铺的行列,年轻的辻义胜毫无虚饰。
“可以看到生产者的脸,如果是满怀自信认为美味的食材,即使不予以加工也绝对美味”正因如此,如果有想要的食材,他会亲自前往现场,直接与生产者进行多次交谈。结果,他能在餐桌上摆满该时期最耀眼的应季料理。当然,其他料理店也说是“注重应季食材”和“极力避免加工”,但这家店的档次完全不同。当听到辻的如此高超的技艺是在“京料理”名店【御料理Hayashi】培养出的,也就会彻底信服了。没错,他正是继承了名店发挥蔬菜、食材、汤汁美味的技艺。
此外,这家店铺是经营茶庄的“福岛”所开的正宗日本料理店。坐落于别有风情的祗园花见小路往南两个街区的位置。除了拥有端正的茶室建筑以外,吧台是一块天然的芳香桧木,凝聚于每个角落的精心设计都不会过于华美,给人一种安详宁静的氛围。年轻的才能与热情,京都特有的审美意识充满店内,这真不愧是展现现今“京料理”的地方。

咨询专线: 075-561-4848

地址:
京都府京都市东山区祇园町南侧570
营业时间:
11:30~最后入店时间13:00
17:00~最后入店时间20:00
休息日:
星期日、最后一个星期一
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和Gokoro泉和ごころ 泉

咨询专线: 075-351-3917

地址:
京都府京都市下京区四条新町下四条町366 四条敷岛大厦1F
营业时间:
11:30~最后入店时间13:00
17:30~最后入店时间19:30
休息日:
星期三

“八寸”(2人份)。什锦寿司、赤贝拌醋味噌、煮河内鸭里脊肉和泡油菜籽、烤龟冈牛臀肉、蜜煮白花豆、鸡蛋蛋糕,眼前满满的都是色香味俱全的美食

“御椀”。桑名的蛤蜊做成的绝品真薯。独活和花椒叶增添了碗中的春天气息

“黑豆的虎白寒”。把黑豆炒后煮出味来,再用粗糖与寒天将其凝固。金箔的装点也非常美丽

【和Gokoro泉】拥有3个单间,用餐时不用担心受到周围的影响,非常欢迎带小孩子同来的客人

虽然很惋惜,但【樱田】于1月落下帷幕。而泉昌树正是继承了大师之魂的人

前往让您不由感慨“京料理是日本艺术”的名店

“曾经有一段时期,我每到休息日都会去拜访艺术家。” 店主泉昌树非常愉快地说道。如果您问起他关于装点料理的漂亮器具,会发现既有400年前的古青花瓷,也有“人间国宝”近藤悠三的陶器,还有现代艺术家的作品。还在【和Gokoro泉】未开张时的很久以前,泉厨师从十几岁学艺时代起,即使仅有一点工资也用于收集器具。不仅仅是器具,连壁龛的挂轴和插花,装点店铺的一切都能够让人感受到季节的气息,泉厨师强调这正是日本料理的精髓。对于自身的料理,为了能够让人感受到日本料理这一艺术,他非常重视古来就有的素材,并下功夫深入挖掘其根本和由来。
“我亲自去到现场,与渔夫和农民直接对话。这样他们就会理解我所需要的味道。”对食探究至极,他最终找到了生产者那里。虽然这是任何人都能想的,但直接到现场去与生产者攀谈,诉求自己所追求的味道,这样的料理人并不太多。他去到枕崎与干制鲣鱼的匠人交谈,听说有可以生吃的鸭肉又会立刻赶去一探究竟。桑名的蛤蜊是现在有名的稀有品,而他却通过自己建立起的“关系”,使得在这里能够经常地品尝到。
像这样每一道菜都精心制作。丰富的滋味自不用说,还加入了让客人方便食用的隐藏切纹等,真是温柔备至。所谓身心都能享受的饮食,就是指这样的料理吧。

※撰文内容乃依据刊载当时的信息。

咨询专线: 075-351-3917

地址:
京都府京都市下京区四条新町下四条町366 四条敷岛大厦1F
营业时间:
11:30~最后入店时间13:00
17:30~最后入店时间19:30
休息日:
星期三
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