纯正严谨
京都的佼佼者

从一点一滴开始制作名店的进化非常有趣

【缘】出自京都代表性的老字号料理店【瓢亭】，因野味和鹅肝等别树一帜的食材而风靡一世。店主铃木健夫在2008年想到要搬迁。以自己身体出现不适为契机，他的料理观也发生了变化。他寻找无遮无挡的空间，一个可以独自一人与所有顾客“对峙”的场所，最终他在京都御苑附近找到了现在这家店铺。“如果有必要的话，我也会使用鸭子和鹌鹑，最近，我的料理变得更简朴，不再显耀奇特，取而代之的是讲究从一点一滴开始制作一道料理”。用牛奶做成的、有日本最古老奶酪之称的“苏”有着新鲜马斯卡邦尼奶酪般的浓厚味道。海胆和乌鱼子蒸饭中的乌鱼子就是自制的。还有将柚子挖空后经过半年晒干制成的柚饼点心亦是如此。对一种食材的制作过程都如此倾注心血，所以虽然料理简朴，其滋味却闪耀着惊人的独特光辉。“不欺瞒自己，我就是想制作这样的料理”。
在堺町营业时的旧店铺的常客自不用说，现在国内外都有很多美食家为了追求一生一次的滋味而到访该店。没错，铃木的变化，可以说是进化。做只自己想做的料理，只为自己满意的滋味忙碌。在这里，料理人的理想，即对料理的敬意随着季节美味展现在人们眼前。

连水也变成为美味新锐的料理人

京北特产“风吕吹芜菁”。大渡真人是现在最强势的京都料理人，如实反映其敏锐的感性，以及对味道探究之心的正是这一品菜。这真是既简朴又清高的逸品。首先是将带皮煮过的芜菁中央稍微掏空，然后把白味噌熬炼5小时，用焦糖化后的酱进行填充。芜菁的外皮充当容器，每次汤匙伸入时，都能感到芜菁的肉厚多汁。味道如此美妙澄清的芜菁，其搭配的味噌也是精心制作而成。
"“因为正是芜菁美味的时期，所以就试着单用水煮。下御灵神社的水真是伟大。”用水煮。问到这种澄清的味道的由来，说是发现要品尝芜菁的美味，汤汁居然也成了障碍。京都是以水好而闻名的土地。特意前往取来使用的名水——下御灵神社之水现在已经是这家店不可缺少的食材。但是，据说大渡在大阪修业时，最初碰壁也是因为这水太好了。“因为京都的水太好，所以汤汁太浓了。由于做不出理想的汤汁，我反复试验摸索，最后终于锁定了干制金枪鱼。靠着那高雅的味道总算得到了满意的汤汁。”即使是这样通过反复研究才得出的汤汁，他有时也会因妨碍味道而用水取而代之进行烹饪。现在他的料理还在不断发展。说到烹饪，大渡的眼神直率澄清，与那芜菁澄清的味道一样。

野趣与细腻相融合编织“京料理”的精髓

现在支撑着日本代表性名店【室町和久传】的是藤山贵朗厨师长。高中毕业后，他在木屋町的正宗日本料理店学习日本料理，24岁时敲开了和久传的大门。那个时候的冲击让他至今难忘。“好食材需要毫无保留地发挥原味。不是畏手畏脚而是大胆地。让我明白到，真正美味的食物必须用‘直球’才正确。第一次接触到和久传的料理时，我就很率直地认为，将素材所拥有的野趣和“京料理”的细腻相融合正是自己应该追求的道路。”
在那之后，藤山便朝着名门【和久传】这一老字号料理店的烹饪道路迈进。从“向板”（制作刺身的人）开始，接着升至二番（第二位）而显露头角，回过神来已经跃进成为“花板”（最高位）。从室町，到高台寺，再到室町，他跨越15个岁月支撑着京都代表性的【和久传】的2家店铺的料理。“我现在的想法仍然和当时一样，以野趣和细腻为目标”。
是的，源于京丹后料理旅馆的【和久传】，其料理在任何时代都是野趣与细腻并存。使用从海滨直接送来的海鲜，以及农家直接配送的蔬菜等，极力省却华丽的装饰，取而代之的是细腻的京都风味。那里总是有着对食材的绝对自信，以及“食材活用”这一料理的本质。和久传一直都是和久传，从那里隐约可见老字号店铺持守京都文化的矜持。

穷极素材前往名店感受现今的“京料理”

由稻草烤出的“鲣鱼拍松”要趁着鱼皮还热时享用。春天的御椀“银鱼鸡蛋汤”要用每天早上刚削好送来的干制金枪鱼做汤汁。“竹笋青海苔浇汁”的食材也是一大早从京都的竹笋名产地冢原送来的。是的，从这些例子，您就可以得知该店的风格了。祇园的【味Fukushima】在开张后，不到1年时间就挤入了星级店铺的行列，年轻的辻义胜毫无虚饰。
“可以看到生产者的脸，如果是满怀自信认为美味的食材，即使不予以加工也绝对美味”正因如此，如果有想要的食材，他会亲自前往现场，直接与生产者进行多次交谈。结果，他能在餐桌上摆满该时期最耀眼的应季料理。当然，其他料理店也说是“注重应季食材”和“极力避免加工”，但这家店的档次完全不同。当听到辻的如此高超的技艺是在“京料理”名店【御料理Hayashi】培养出的，也就会彻底信服了。没错，他正是继承了名店发挥蔬菜、食材、汤汁美味的技艺。
此外，这家店铺是经营茶庄的“福岛”所开的正宗日本料理店。坐落于别有风情的祗园花见小路往南两个街区的位置。除了拥有端正的茶室建筑以外，吧台是一块天然的芳香桧木，凝聚于每个角落的精心设计都不会过于华美，给人一种安详宁静的氛围。年轻的才能与热情，京都特有的审美意识充满店内，这真不愧是展现现今“京料理”的地方。

前往让您不由感慨“京料理是日本艺术”的名店

“曾经有一段时期，我每到休息日都会去拜访艺术家。” 店主泉昌树非常愉快地说道。如果您问起他关于装点料理的漂亮器具，会发现既有400年前的古青花瓷，也有“人间国宝”近藤悠三的陶器，还有现代艺术家的作品。还在【和Gokoro泉】未开张时的很久以前，泉厨师从十几岁学艺时代起，即使仅有一点工资也用于收集器具。不仅仅是器具，连壁龛的挂轴和插花，装点店铺的一切都能够让人感受到季节的气息，泉厨师强调这正是日本料理的精髓。对于自身的料理，为了能够让人感受到日本料理这一艺术，他非常重视古来就有的素材，并下功夫深入挖掘其根本和由来。
“我亲自去到现场，与渔夫和农民直接对话。这样他们就会理解我所需要的味道。”对食探究至极，他最终找到了生产者那里。虽然这是任何人都能想的，但直接到现场去与生产者攀谈，诉求自己所追求的味道，这样的料理人并不太多。他去到枕崎与干制鲣鱼的匠人交谈，听说有可以生吃的鸭肉又会立刻赶去一探究竟。桑名的蛤蜊是现在有名的稀有品，而他却通过自己建立起的“关系”，使得在这里能够经常地品尝到。
像这样每一道菜都精心制作。丰富的滋味自不用说，还加入了让客人方便食用的隐藏切纹等，真是温柔备至。所谓身心都能享受的饮食，就是指这样的料理吧。

※撰文内容乃依据刊载当时的信息。