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让您见识当今的浪速美食

"京都的本色美味,浪速的最佳调味"是常用来描述关西料理的语句。
其含义是,相对于细致调味以发挥素材原有美味的京都料理,
根据食客的味觉进行灵活调整的则是"浪速流"。
虽然文化会有各种各样的差异,但调出自古公认的美味,
让食客享受,这才是商人之城——大阪所培育出的料理。
现在,我们采访了这些创造大阪餐饮界之繁盛的名店。
"浪速的最佳调味",让我们一同来到最前线细品个中滋味。

浪速割烹 喜川浪速割烹 喜川

预约专线: 050-5263-2381
咨询专线: 06-6211-3030

地址:
大阪府大阪市中央区道顿堀1-7-7
营业时间:
11:30~14:00/17:00~21:30
休息日:
星期一
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一楼的柜台席是可以近距离欣赏上野修厨师之技艺的特等席。坐在柜台席上,可以尽览厨房的每一个角落,让您尽情享受"柜台割烹"的妙趣。

"煮 海鳗汤汁清汤风格 烤海鳗・豆腐皮包明虾 配莳萝"。这是使用夏季关西备受欢迎的海鳗做成的一道料理

"创菜 千张鲍鱼浇生姜汁勾芡和肝酱 嫩煎野生西洋菜 白葱丝 圆片樱桃萝卜"

"我追求脚踏实地的大阪特色滋味。请尽情享受浪速的应季料理吧。"店主上野修厨师说道

今年迎来50周年的浪速割烹老字号。在风情洋溢的法善寺胡同一角打造出自己的声誉

重视"始末之心"
传达割烹精髓的老字号

"我们这里经常会被拿来与京都料理相比较,但相对于京都常用的'利尻昆布',浪速则是使用'真昆布'。虽然文化和料理有各种各样的差异,但我觉得这些都不重要"以浪速割烹为招牌的名店——【喜川】的店主上野修如是说。
重要的是,始末之心。即使是一个食材,也要从开始到末尾都对其珍惜重视。就拿鲷鱼来说,鱼身用于烧烤,鱼头用来煮,鱼骨做成高汤,鱼鳞则用油炸。由此让客人毫无遗漏地享受应季的美味。这正是创业50年、深得大众支持的【喜川】所传承的精神。结果证明,这个想法相当合理,各种各样的口味让众多美食家大饱口福。
而第二代的上野厨师则充分运用了自己法国料理专业出身这一优势,在浪速割烹中加入了新的气息。生鱼片由赤贝或明石的章鱼佐以罗勒醋味噌,黄盖鲽则配以香草沙拉酱。如果是煮海鳗,则撒上莳萝香草作为点缀。这稍加的功夫即可唤起对日本酒的酒兴,还能达成与葡萄酒之间的完美协调。
"什么最美味,这才是最重要的。我觉得技法和食材没有必要只局限于日本料理。"
天下之厨房——大阪的代表性浪速割烹老字号。如今,所传承下来的"始末之心"更是完成了新的进化,继续满足着人们的肚腹。

预约专线: 050-5263-2381
咨询专线: 06-6211-3030

地址:
大阪府大阪市中央区道顿堀1-7-7
营业时间:
11:30~14:00/17:00~21:30
休息日:
星期一
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常夜灯
丰崎本家常夜燈 豊崎本家

咨询专线: 06-6371-1115

地址:
大阪府大阪市北区丰崎2-8-14 池永大厦1F
营业时间:
11:30~13:30/18:00~21:30
休息日:
星期日、节假日(星期六的白天)
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"如果一吃就感到格外美味,那么很容易会吃腻。我发现让客人付钱后走出店铺时才开始感觉'刚刚的太美味了'是最好的,但现在还做不到。" 池永厨长如是说

无论是有如鲜虾真薯的鲜虾天妇罗,还是浓厚的海鳗肉末竹卷寿司,即使是每一个鱼糕食材,也是从头开始手工准备的

能够让人切实感觉到"高汤真是入味啊"的代表性食材是从丹后农户那里采购的萝卜等蔬菜

用"熬点(Oden)"高汤煮出米饭后再浇上高汤,做成令人吃不停口的"茶饭",并放上大分量的海苔和芝麻一同品尝

可以稳定地购入现在已是高级食材的明石章鱼,也是这家店长久以来支持大阪风味所获得的信赖之证明

是什么料理?其答案
由历史和评价决定

所谓的"熬点(Oden)"在关西被称为"关东煮",特别是年长的一代人会如此称呼。这在现今感觉就是所谓的B级美食,给人的印象是小零食店或沿海店铺所提供的料理。
1945年11月,大战结束后才仅仅过了4个月便开创了【常夜灯】。据说当时邻近的御初天神社神官前来找初代创业者商量,问他"能不能想办法改变"那一带消沉的气氛。于是初代创业者运用作为园丁时的人脉,召集了市场相关人员等,在神社院内开设了店铺,这便是此店的起源。初代创业者自己也带着妻子亲手制作的手卷寿司站到了店面。虽然那个时候物资贫乏,但东拼西凑做出的卷寿司据说大获好评。后来"熬点(Oden)"也被加进了菜单,第二代的池永伸当时所在的电电公社因感觉"不太赚钱",所以也加入到了店铺里。虽然是如此延续至今,但这里的鲷鱼头和罗臼昆布添加白味噌做成的奢华高汤,加上精心制作的配料,在不知不觉间完全超越了B级美食的领域。
"不是关东煮,而是关西煮"
赠予了这句话的是尽悉极品美食之滋味的昭和代表性名演员——森繁久弥。另外还有很多出名的美食家和大肚汉也是这里的常客。
虽然是百姓的滋味,但却是独一无二的滋味。悠久的历史,以及与店铺共同面对岁月、相依相伴的常客会决定店铺的等级。此店正是个好例子。

咨询专线: 06-6371-1115

地址:
大阪府大阪市北区丰崎2-8-14 池永大厦1F
营业时间:
11:30~13:30/18:00~21:30
休息日:
星期日、节假日(星期六的白天)
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Ristorante QUINTOCANTORistorante QUINTOCANTO

咨询专线: 06-6479-1811

地址:
大阪府大阪市北区中之岛3-6-32 DAIBIRU本馆1F
营业时间:
12:00~13:00最后点餐/18:00~20:00最后点餐
休息日:
星期日、第1和第3个星期一
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在以白色为基调的店内,通过巧妙设置的玻璃,营造出任何席位都能感受四周绿意的空间。白天是开放感洋溢的餐厅,到了晚上其气氛则有戏剧性的变化

5道前菜中的一碟——"茴香 橘子 鲜虾"。清爽的滋味让人感受款款春意

"甜点 巧克力 开心果 香蕉"。香蕉与开心果这一巧妙绝伦的组合,配上巧克力法式泡芙

以鸭肉为馅的意大利肉饺。使用牛肝菌和洋梨打造多重滋味

弓削启太厨长在【Chez Inno】和法国积累了烹调经验,并进入了SALONE集团的料理店,在此发挥着年轻的感性

意大利名店
进驻大阪,实现大跃进

提出在意大利料理Tradizionale(传统)与Regionali(地区性)的基础上,重新构筑的意大利料理——"Cucina creative(创意美食)"。听到这种说法,您可能会有些紧张,难以想象自己到底将会尝到怎样的料理。不过,大概这样才好。光临这家料理店的客人,只是带着全新的心情享受其美味就可以了。
诞生于大阪的【Ristorante QUINTOCANTO】在眨眼之间就上升成为了难以预约的热门料理店,每次来到此店,都能收获惊讶与感动。其实此店是【SALONE 2007】的姐妹店,该店在神奈川县横滨市留下众多传说,并于去年12月迁移后,随着新的进化,继续保持着难以预约的料理店这一地位。此店与该店一样,都是只提供每月更替的套餐,其宗旨是基本上不再制作同样的料理。
即便如此,有一道料理是例外,那就是无论哪个季节都会作为套餐中第一道料理提供给客人的"鹅肝威化饼"。这一碟料理鲜明地展现出此店的理念,威化饼的中间夹着鹅肝和柠檬酱,旁边还配上一杯从甜菜和雉鸡中细心提炼的汤汁烹制而成的温暖汤品。
"鹅肝醇厚的味道,与柠檬的酸味亲密相伴,追随其后一般的甜菜和雉鸡那充满野趣的香味与之融为一体。我在意大利传统食材的组合上,融入了冷暖相乘的意识"弓削启太厨长如此说道。
崭新的外观,品尝时能发现一款又一款食材的滋味。还配上葡萄酒,其所呈现的另一番魅力又可由此可略见一斑。这种从每一碟料理中收获惊喜的时光,正是此店才有的妙趣。

咨询专线: 06-6479-1811

地址:
大阪府大阪市北区中之岛3-6-32 DAIBIRU本馆1F
营业时间:
12:00~13:00最后点餐/18:00~20:00最后点餐
休息日:
星期日、第1和第3个星期一
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Chi-FuChi-Fu

预约专线: 050-5263-2379
咨询专线: 06-6940-0317

地址:
大阪府大阪市北区西天满4-4-8 1F
营业时间:
11:30~13:30最后点餐/17:30~20:30最后点餐
休息日:
星期日、星期一的午餐时间
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这是以各种"豆"为主题的前菜拼盘,盛在有如摩天轮一样的架子上。取下来的时候要慎重

这碟料理名为"新绿",使用了中国的发酵豆——豆豉、豆腐皮和面筋,是用蔬菜打造出的北京烤鸭"精进料理"版

把山珍的猪肉与海味的比目鱼,用梅和海苔做成的酱汁来衬托,取名"混沌"

"根据食材和烹调法,为每一碟决定主题和名称"东店主如少年一般明朗地为我们讲解道

厨房内中国菜刀与西洋菜刀并存,还有大型的蒸汽对流烤箱等,最新机器也配备齐全

运用"守破离"的哲学
将中国料理导向新的高度

是法国料理?还是日本料理?到底是什么料理呢? 西天满的【Chi-Fu】经常会被如此评论,但如果让店主东浩司来回答的话,他会立即就说"是中国料理"。像由茶绿色蔬菜优雅拼成的一碟"新绿"等,其外观是法国风,而豆腐皮和面筋等食材则让人联想到日本料理。但如果包着甜面酱和蜂斗菜味噌一起送入口中,则会发现这确实就是中国料理。有时虽然会使用法国料理和日本料理的技法,但绝不逾越中国料理的范畴。
工作人员中有很多人是调酒师,葡萄酒也是不可或缺的存在。但沉睡在酒窖中的3000多支葡萄酒也不过是"有料理在先,陪伴料理的存在"。
"用排除法得出中国料理就可以了"东店主爽朗地笑道。他正是理解了博大的中国料理体系,才能提供远远超出食客的知识与想象的料理。所以我们才会在此店感到困惑、惊讶,然后是感动。
正如茶道的"守破离",常常怀抱开拓之心,把中国料理这一自身的源头,导向崭新的阶段——这就是此店的目标。
即使我们不知道"雉鸡与海带蒸汤"其实不是日本料理,而是中国宫廷自古深受喜爱的料理,那也不要紧。我们需要做的只有一件事。那就是单纯地为料理的美味而欢喜,无论是器具还是摆设,什么都行,只要留下"真愉快"的记忆就好。

预约专线: 050-5263-2379
咨询专线: 06-6940-0317

地址:
大阪府大阪市北区西天满4-4-8 1F
营业时间:
11:30~13:30最后点餐/17:30~20:30最后点餐
休息日:
星期日、星期一的午餐时间
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pointポワン

咨询专线: 06-6455-5572

地址:
大阪府大阪市福岛区福岛3-12-20 1F
营业时间:
12:00~13:00最后点餐/18:00~20:00最后点餐
休息日:
星期一、星期二午餐时间,每月一个星期日休息
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绿橄榄和培根的法式咸蛋糕、中谷番茄汤加海胆、鹅肝等,餐前小点是食材的宝库

上等的贝、碓井豌豆的豆荚煮出的汤汁、豆泥。"碓井豌豆与豆与贝"这个名字就道尽了全部

把国产无农药柠檬整个用糖浆煮,做成完全用上"酸甘苦"之柠檬滋味的柠檬蛋挞

一跨进店铺就能立刻到达"point"的中枢。比起自己要坐的座位,您首先映入眼帘的会是宽敞而无遮无掩的开放性厨房

在走出大学校门之前"从没有吃过什么法国料理呢" 中多厨长笑道

NO菜谱,NO招牌菜的
异彩的法国料理闪耀生辉

【point】位于大阪市福岛,从JR大阪站只需搭乘一个站即可到达。在较为土气的街景一角、比起路面店铺稍微往里的地方可以找到这家店铺。在商业手工业集中的"下町"风情中,这是一家让人想稍微往里瞧瞧的店铺,其构造简约而洒脱,全白的身姿非常引人注目。
在只要是有格式的料理店,无论日式还是西式都会以招牌菜全盛的这个时代,而厨长中多健二则一语惊人——"别说没有招牌菜了,连菜谱都没有哦(笑)"。例如,像"对鹅肝1kg使用13g盐"这样的基本的规定还是有的,但之后就完全凭感觉了。然而做出来的却又不是离奇古怪的料理,而是法国传统料理,绝不会破坏食材原本的滋味。不,或许应该说只注重发挥其原本滋味。
例如,"樱虾和白芦笋拌白酱汁"等除了食材以外,就只使用了椒盐和黄油。用芦笋去皮后煮出汤汁和大量黄油将切碎的芦笋炒出浓厚的味道,稍微煸炒一下的虾可谓是100%的滋味,不对,应该说是120%的"芦笋加虾的滋味"。对于工作人员,他也指导他们不要按照菜谱,而是相信自己现在的舌头和感觉。因此烹调过程会"再三地尝味"。
"曾经也有一段时期提供让顾客摸不着头脑的料理,但后来觉得还是不要用出奇的料理把顾客弄累了"。
带着这样的想法,中多厨长的料理不会让顾客带着"这料理的素材是什么"的疑问而费力寻找滋味的来源,这大概也是他对素材、以及顾客的爱吧。

咨询专线: 06-6455-5572

地址:
大阪府大阪市福岛区福岛3-12-20 1F
营业时间:
12:00~13:00最后点餐/18:00~20:00最后点餐
休息日:
星期一、星期二午餐时间,每月一个星期日休息
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※撰文内容乃依据刊载当时的信息。

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