于喜庆的日子，
想要走访的
日式之名店
1月份，正是迎新年，喜气洋洋的好时期。
如果您想穿上和服系上腰带出门去，
那么正宗的日本料理将是您的最佳选择。
欣赏摆盘的光鲜亮丽和餐具，
在悠缓流淌的时光中品尝美味佳肴。
日本料理的妙趣或许就在于，
通过饮食感受季节与时间。
在喜庆的日子里，正适合日式风情的饮食。
寿修
在住宅区的小巧料理店内尽情品味关西风味日本料理的精髓
小熊
彻底发挥食材美味，让您切实感受正宗日本料理的精髓
日本料理 TAKEMOTO
名店练就的纯熟技术以吧台为舞台绽放光芒
Ubuka
甲壳类的全餐料理中倾注了店主深厚的爱意
Ichikawa
于住宅区绽放璀璨光芒的江户风格寿司和名店练就的料理
寿修寿修
贯彻正统派关西料理风格的职人——先崎真朗店主。其料理以来自大阪的调味料和圆润的关西风味高汤为基础，有着在温和中又贯穿一致的醇厚至极的美味。店主的故乡九州的食材也给人们留下深刻的印象
凝聚了先崎店主之精心追求的煮物汤。这天是由松叶蟹真薯与圣护院萝卜、和布芜等炮制而成的芜菁泥汤
这天的前菜是土佐醋拌毛蟹海胆。陶器、瓷器、玻璃器皿等用途不同的餐具也赏心悦目
注入职人之魂的菜刀。细致认真的研磨、静静绽放的光辉，仿佛象征着先崎店主作为职人的自豪
可以欣赏眼前职人厨艺的吧台座位是料理店的特等席。客人与职人的心理距离之近也是关西料理的魅力所在
在住宅区的小巧料理店内
尽情品味关西风味日本料理的精髓
从根津美术馆的十字路口往西麻布方向走5分钟左右，可以在宁静的住宅区一角看见一家茶室风格的店铺，那就是日本料理店——【寿修】。此地理位置、此风格形态，可能会让人不由稍觉紧张，但门的另一边其实是一派以吧台为主体的轻松休闲空间。店主先崎真朗也以随和自然的姿态迎接客人。
料理只有厨师推荐套餐这一菜单。从前菜到汤品、生鱼片、炸物、煮物，虽然是一连串传统的怀石料理，但又有意将非传统的料理交织其中以打造缓急变化，这也体现了先崎店主的精湛厨艺。唐津的褐石斑鱼、佐贺牛等，这些从店主的出生地九州和修业之地关西所精选而出的食材又增添了料理的深度。当然，即使是菜色灵活有新意，但汲取了关西料理风格的温和之味依然贯穿于所有料理之中。海带滋味浓厚的高汤、温和可直接饮用的醋等，圆润温和的美味给您的舌头带来充分的享受。
顺带一提，店名【寿修】是源于孟子的名言——“夭寿不贰，修身以俟之”，意即不论人生长短，每日都应努力生活。先崎店主不因名声高扬而骄傲，对美味精益求精的姿态正是此名言的写照。
小熊小熊
店主小岩浩高在烹调时非常看重食材原有的滋味。“我不是以最后撒上调味料来完成料理，在制作高汤的阶段就炮制出某种程度的美味才是我的作风”。真不愧是在新桥的老字号京都料理店和东京都内怀石料理店等积累了大量钻研经验的朝气蓬勃的厨师
“伊势龙虾具足煮”。加酒煎煮后蒸煮的虾肉弹牙爽口。以薄葛粉勾芡加入虾黄，构成浑然一体的美味
“白川生鱼片”。白川有着惊人的美味、高雅的脂质。与酸甜龙皮昆布叠成数层一同享用
“鲸鱼皮（KORO）白味噌汤”。KORO是鲸鱼皮，饱含丰富的胶原蛋白。生鲸鱼皮经过2天时间去除异味后，蒸煮得入口即化
人间国宝亲手制作的备前烧及唐津烧、柬埔寨作家IM SAEM的南蛮手炻器等，独一无二的稀有作品也装饰于店内
彻底发挥食材美味，
让您切实感受正宗日本料理的精髓
餐具里由人间国宝亲手制作的独一器具、有着作为古董之价值的古老器具等排列成行。食材也汇聚了其他店铺难以一见的珍品。去年6月才开张的【小熊】现已成为在美食家之间也连连称好的日本料理店。施展着高超厨艺的店主小岩浩高如此说道：“食材是料理的全部。恰到好处是最重要的，正因为这样，不偷工减料的工作是不可或缺的。”
其中尤其是“熟成”，是【小熊】擅长的工作之一。根据鱼的种类计算其冷藏熟成的时间，从而最大限度发挥各食材的美味。“今天的白川（白方头鱼）是3.8kg的庞然大物，要用19天的时间让其熟成”。脂质高雅的甜味让人不禁称好。据说某些美味需要熟成才得以发挥出来。熟成不仅限于鱼类，对肉类也同样进行。让人意想不到的是，这里的大米也要熟成，在洗净后，如果是冬季则花一个星期左右的时间低温熟成。“这样做可以使米饭的米粒粒粒站起，甜味更浓”。
为什么需要做这些工作呢？小岩店主并不茫然地沿袭理论，而是在看准成果的基础上进行工作。这正是日本料理的精髓——将食材原味细致地带出，享受原原本本的细腻美味。
“这次我准备了与正月相称的料理”。通过餐具和配搭等欣赏季节，将食物送进嘴中之时，可以切实感受到享用此食材的必然性。连作为日本人的自豪感也随之被唤醒。
日本料理 TAKEMOTO日本料理 TAKEMOTO
即使将舞台转移到吧台的现今，在名店练就的武本厨艺依然健在。他一边以行云流水般的毫无多余的动作制作着料理，一边留意着客人，有时还会畅谈起来。这种综合能力正是此店被称为名店的原因所在
在套餐的尾声登场的料理多为菜饭。除了照片中的海胆以外，还会用牡蛎、竹笋、松蘑等应季食材来制作
鳕鱼白子和百合根之玉地蒸。给人以柔软日式蒸蛋的印象。出色的高汤风味让整道料理浑然一体
收集酒器和餐具同时也是店主的兴趣。陶器、瓷器、漆器等范围广泛，其中特别以散发着“土”的强劲韵味的器具为多
店内设计以吧台为主。以“不即不离地接待客人”为宗旨的武本先生的待客风格也让人感觉非常舒服
名店练就的纯熟技术
以吧台为舞台绽放光芒
武本贤太郎曾在日本代表性的名店【金田中】修业多年，在向岛的高级料理店【水野】还担当了料理长一职，他在独立之后所选择的舞台是——吧台。“希望可以一边直接听取客人的心声，一边提供不局限于滋味的满足感”的心思充分凝缩于冠以自身名字的【日本料理TAKEMOTO】中。配合客人进餐的情况提供料理，搭配与之绝配的美酒，轻松愉快的对话——唯独吧台才有的现场感为日式韵味增添了一份平和的气氛。
在这个轻松愉快的空间里，所提供的料理却是遵循传统的正统派。特别是作为日本料理关键所在的高汤更如实反映了武本先生的实力。其根本是以最高级的鲣鱼和海带为基础，再根据所搭配的食材加入金枪鱼干、宗太鲣、日本酒等进行微调。根据绝妙的风味进行不同运用的高汤更完美地发挥出应季鲜鱼等食材的美味。精挑细选的应季食材、以及奠定其基础的高汤。这一踏实的组合看似朴素，实则蕴含着让人回味无穷的美味。
在吧台轻松品尝由名店练就的技术和最好的食材交织而成的正统派日本料理，这里是为您实现如此奢华之享受的、为数不多的一家料理店。
Ubukaうぶか
厨师推荐套餐中必定登场的是虾或蟹的刺身，这天呈上的是“车虾刺身 自制橙子醋”。 知多半岛产的车虾被加藤店主誉为“虾中最好吃的品种”，其美味、甜味、口感形成绝妙的平衡
“帝王蟹和圣护院萝卜泥汤”。在高汤中加入萝卜泥和萝卜块，再把蒸好的蟹肉毫无保留地盛上
饭食中的“雪蟹慈姑菜饭”。应季的虾和蟹，配上时令蔬菜，用砂锅炮制而成
食材除了从渔夫那里直接采购的以外，还有每天早上亲自到筑地严选而出的全国各地应季虾蟹
“并不是所有人都会喜欢的料理店”加藤店主笑道，不过这里现今已经成为荒木町代表性的热门料理店之一
甲壳类的全餐料理中
倾注了店主深厚的爱意
【Ubuka】是甲壳类的日本料理专门店。之所以会开一家略显独特的店铺，原因仅在于店主加藤邦彦对蟹无比的喜爱。之所以会从【蟹道乐】踏上作为料理人的生涯，其实也是因为“想着店里的员工伙食可以尽情吃蟹”这一极其简单的理由。加藤店主笑说，厨师推荐套餐中定会出现的炸大虾也是将自己每天梦寐以求的理想滋味具体化的产物。
“炸大虾一般不使用虾黄这一虾中最美味的部分吧？我就想，当咬到弹牙的虾肉时，如果有虾黄从中挤出，那将会是多么美好的滋味啊”
但是，这种理想的炸大虾在想象中虽然可以简单实现，一旦真的要做起来却是困难重重。现在这种将虾黄做成美式虾酱（Sauce Américaine）式后，用春卷皮包裹炸出的风格也是经过了半年多的反复尝试才达到的成果。如此不断推动着加藤店主的，还是他那对甲壳类一心一意的爱。
而构成其料理基底的，是“如何使用好的食材，将其美味发挥出来”的日本料理的精髓。使用每天早上从筑地采购的食材、从产地直接送来的蟹和虾，再融入在京都高级料理店练就的厨艺。倾注了如此这般的爱情，想必蟹、虾们也心满意足了。
Ichikawaいちかわ
店主市川虽然沉默寡言，但这也是对寿司职人的工作倾尽心血而表现出的矜持。每天早上，他会在5点钟前往筑地严格挑选需采购的食材。【Ichikawa】特色的“一品料理”中也完美地融入了京都老字号高级料理店练就的厨艺
这天呈上的“中肥”是青森三厩产的太平洋蓝鳍金枪鱼。厨师推荐套餐会有“大肥”和腌制等5～6种的金枪鱼登场
五岛列岛的“褐石斑鱼”涂着薄薄的酱油登场。褐石斑鱼温和的美味和红醋米饭浑然一体，让客人口中幸福满满
在厨师推荐套餐中占了近一半的是金枪鱼。是从修业时代起结交的筑地中间商那里采购而来的
店内只有吧台席。为了让大家慢慢享受寿司，不接受第二轮及之后的座位预约也是市川店主的坚持之处
于住宅区绽放璀璨光芒的
江户风格寿司和名店练就的料理
店铺位于世田谷的住宅区的一角，从上野毛站步行10分钟左右可以到达。如果说在用贺中町大街上的话，估计很多人也就知道是哪里了。是的，【Ichikawa】的店址，正是过去某家非常有名的寿司店的所在地。对于饮食店来说，这里绝非是一个好的地理位置，而且是名店旧址，要想成功的门槛也就更高了。即便如此，店主市川克海还是特意选择了此地，这可以说是一种挑战。
“我考虑独立而提出把这里作为候选地点时，师傅给我的话是‘你在那里是无法成功的’。他并不是说技术等的问题，而是看透了我因怕生而很少与客人聊天的性格。”
然而，这反而激发了市川的斗志。远离车站、没有店铺主页、不做多余的聊天。市川想，“如果能在这里仅纯粹以‘味道’来决胜负的话，那么在哪里都能做得起来”。
结果，店铺从2012年开张才不到一年，就获得了米其林的一星评价。厨师推荐套餐中，市川凭着在京都老字号高级料理店修业7年的经验所烹调出的“料理”，也让这家料理店在众多美食家之间大获好评。融入了传统江户风格之厨艺和职人之自豪的寿司，以及在绝妙的时机为您提供的名店练就的“一品料理”（单品料理）。一星的实力，可想而知。
※撰文内容乃依据刊载当时的信息。