品味濑户内风土美味的美食店
风平浪静的内海中栖息着丰富的鱼贝类，陆地上则有着丰饶的大地的恩赐，
在中国山脉的环抱之处，孕育着野味这一源自大山的生命。
前去品尝濑户内的风土培育的丰富食材……
在第一回让我们周游广岛与冈山两县的美食店铺吧。
FA NIENTE
主厨、食材、宾客都是自然态沉浸于放松、愉悦、享用美食的喜悦当中
HANA-O
诚心诚意的料理与款待店主选择里山的理由
割烹白鹰
陶醉于洁白无瑕的吧台老字号割烹料理店的可靠美味与款待
鮨 山本
在继承老字号店铺传统的同时，反映出当地风土的江户前寿司
Hiroto
从挑择食材回到原点广岛的名店选择的新道路
FA NIENTEファニエンテ
咨询专线: 090‒1353‒8002
- 地址:
- 冈山县冈山市北区田町2-1-3 BOSCO2F
- 营业时间:
- 18:00～（根据预约情况而异）
- 休息日:
- 不定期休息
濑户内的风土
"使用在当地获得的食材制作料理。不仅是意大利菜，这是所有料理的基础。"主厨一直讲究使用当地产的食材，同时坚持自然态。这天在料理中使用的蔬菜以从农协采购的牛窗生产的产品为中心，甜点也体现了水果王国的特色，采用了桃、麝香葡萄等多种多样的水果。西红柿则是自家的家庭菜园中栽培的。
由于独立开店时缺乏资金，使用自家的装饰品等布置店内。而如今这种"自家感"成为了这家店铺的巨大魅力之一。正如主厨所言，"这是一家完全没有紧张感的店铺。"
"美作野味的意大利香肠"。 使用主厨注目的县北地区野味的野猪肉香肠
"水牛牛奶的马苏里拉奶酪 迷你西红柿与草莓沙拉"。添加橄榄油与少量盐
在东京和大阪修习后回到家乡冈山独立开店。如今成为了县内呼声最高的意大利餐厅
主厨在修习时代，曾经在意大利巡访过葡萄酒酿酒厂。请和套餐料理一起享用葡萄酒
主厨、食材、宾客都是自然态
沉浸于放松、愉悦、享用美食的喜悦当中
【Fa Niente】简单来说，就是虽然没有什么繁复的修饰，但是料理却美味出众。这一词语可谓是恰如其分。
店铺位于冈山的繁华街，但是没有设置任何招牌，是在一栋露着混凝土建筑物的2楼。店内设有开放式厨房，小小的空间给人感觉不像是餐厅，氛围十分温馨。主厨以及在餐桌用餐的顾客之间拥有绝妙的距离感，令人陷入仿佛是在主厨家中受到款待的错觉。其用意究竟是什么呢？在询问主厨河本昌树先生后，他笑着回答说：
"只不过是我在9年前开这家店时，资金太少了。部分桌椅是在自己家里使用的，器物摆设也是自己从过去开始收集的东西。"温馨的原因不仅仅源自这点，料理本身也是自然态。
"我在开始烹饪时与一名意大利主厨一起工作，这位主厨"偷懒"的方法真可谓是'非常随意'。我也是从那时起学到了料理的乐趣。"
正因为是一家小店，所以主厨如果太过加劲的话，这种态度也会感染到宾客。因此，店里讲究自然态，使用当地美味肉类、鱼类、蔬菜，不故弄玄虚，制作单纯的意大利料理。
"这是使用县北美作地区的野猪肉做成的料理。美作的野味今后会很受关注的哟。"
主厨微笑着为我们端上意大利香肠。无上的美味令人不禁笑容满面，从中便能了解到冈山的美食家们每晚光临这家店铺的原因了。
HANA-O懐石料理 花お
咨询专线: 082-827-0421
- 地址:
- 广岛县广岛市安芸区畑贺町3972
- 营业时间:
- 午餐 12:00～
晚餐 18:00～※（需要咨询）完全预约制 - 休息日:
- 不定期休息
濑户内的风土
不拘泥于广岛的食材，还亲自去往市场，严格挑选当天可以采购到的最佳食材。比如说，并不因为是春天就拘泥于当地的山野菜，还常使用东北地区的山野菜。这天使用了广岛的笔头草。到了应季时节，有时还会采摘周边野生的笔头草使用。
这天登场的怀石料理的一部分。盛有鲷鱼与针鱼的开胃小菜的餐具，是根据季节分别使用12个月份不同的器皿。煮菜则采用山药配烤康吉鳗与荷兰豆，并淋上芝麻酱
店铺是店主亲自将老家的仓库清扫、装修而成的。仅有10个座位，但氛围令人感觉极其舒适
店主讲究使用的真空管音响系统。播放的背景音乐是不会打扰客人吃饭与谈话的现代爵士乐
"日本酒不能太好喝。重要的是要与料理相配。"基于店主的这一信念，严格挑选出的各种品牌名酒
从事料理之道已经40多年的店主尾崎哲先生。举手投足之间，均以款待之心进行烹饪
诚心诚意的料理与款待
店主选择里山的理由
说实话，在进入店内之前，不，在菜端上来之前，心里涌现出丝丝疑问也毫不奇怪。因为这家店铺的地址实在令人惊讶。从广岛市内驾车需要约30分钟才能到达。车窗外的景色由繁华街变为住宅街，然后变为层层梯田一望无际的里山原始景色。最后终于到达了位于安芸区畑贺地区的一家民宅。仓库改造而成的空间中流淌着使用真空管音响播放的现代爵士背景音乐。这里真的会有正宗的怀石料理吗……
然而，当料理端至面前之后，这一疑念顿时烟消云散。
呈上的料理令人感受到从20几岁开始在茶道的世界潜心修习的店主尾崎哲先生的哲学。其中凝聚着店主在修习时代于大阪的老字号料亭【花外楼】与【Kagaman】中所培养成的理念，以及在长达40年的厨师生涯中积累的成果。根据季节时令挑选的食材，并将这一切彻底发挥于食材中制成的料理。其实非常简单，若借用尾崎先生的话来说，他的信条是"食材本身就是能够传达美味的料理"。而且他认为，"美味的标准并不仅仅只是甜、辣等味道。"基于这一想法，在这里处处可以体会到店主款待客人的精神。
从店铺至今为止获得的名声，以及米其林的星级来看，也不需要特意对其实力进行说明了。在离开之际，尾崎先生一直保持鞠躬的姿势相送客人，直到汽车的踪影消失为止，这也让人感受到了真正的款待之情。
割烹白鹰割烹 白鷹
咨询专线: 082-241-0927
- 地址:
- 广岛县广岛市中区流川町1-6
- 营业时间:
- 【平日、星期六、节假日前一日】
晚餐 17:30～23:00 - 休息日:
- 星期日、节假日
濑户内的风土
"广岛的牡蛎非常有名，但是濑户内的特产并不仅仅只有牡蛎。"河口先生如是说道。比如说，这天呈上的铁锈长旋螺是在广岛非常常见的螺类，其脆生生的口感是绝妙美味。此外，虽然在广岛县内没有，但是濑户内海可以捕获到优质的红海胆与紫海胆，【白鹰】还将周防大岛产的海胆盛在米饭上提供给顾客。
由一张丝柏木板打制而成的吧台可谓是店铺从开业起到现在的象征。其美丽如新的外观反映了每天对其进行精心的保养。在这样的空间中却能轻松愉悦地享用美食，也许正是老字号割烹料理店的情怀深厚之处吧。全国各地有许多出差一族的回头客。
"刺身拼盘"。这天登场的是用海带入味的鲷鱼、针鱼，还有铁锈长旋螺。使用的山葵为广岛的吉和生产
"春之浸渍物"。汇集了荚果蕨、笔头草、春香菇等当地的山野之珍、大地之馈赠，口味清爽的一品
河口先生说："因为是吧台型割烹料理店，所以我希望就算顾客有一些任性的要求，也可以尽力满足。"
店名的由来"白鹰"自不用说，还汇集了"贺茂鹤"、"天宝一"等广岛的品牌名酒。
陶醉于洁白无瑕的吧台
老字号割烹料理店的可靠美味与款待
【白鹰】由现在第3代店主河口洋平先生的祖母于1959年创立。是广岛地区历史最为悠久的割烹料理店之一。其名字源自大正时代经营的杂货店。
"曾祖父当时出售的酒是广岛的'贺茂鹤'和滩的'白鹰'。祖母在开店时好像是亲自去往了滩的酿酒厂，求取来了店名。"
店铺就此开张。祖母对店铺抱有非常特别的感情，经常把"我希望在这家店里迎来最后的时光"挂在嘴上。遗憾的是，祖母于2016年离开了人世。不过河口先生坚定不移地继承了她的这份感情。
比如说，每天都毫不懈怠地收拾保养由一张木板打制而成的丝柏吧台，其为温馨的氛围还营造出了稍许凛然之感。器皿使用的是轮岛涂的漆器和京都的陶瓷器等。这些大多是从创业之初便开始使用的，据说如同薄玻璃（Usuhari）杯般细致的玲珑磁酒盅等现在已经没法买到了。
店内处处可见割烹料理独特的细节，正统派的料理也与其相得益彰。店家一直以来引以为豪的刺身由于"有许多顾客从其他县前来"，所以讲究使用当地产的食材。名为"春之浸渍物"的一道菜使用了油菜花、楤木芽、百合根等10多种食材，所有食材都是源自广岛的山野与大地。这样的料理再加上割烹料理独特的明快的款待之道，让人感觉非常痛快。
首次访问广岛的人想要轻松愉快地享用当地的食材时，这家店铺可谓是最值得信赖的选择。
鮨 山本鮨 山もと
咨询专线: 086-232-3900
- 地址:
- 冈山县冈山市北区弓之町12-6 Residence弓之町1F
- 营业时间:
- 【平日、星期六、节假日前一日】
午餐 12:00～14:00 （从12:00开始，仅限1轮）
【平日、星期六、节假日前一日】
晚餐 18:00～22:00 （20:30最后入店） - 休息日:
- 星期日、节假日
濑户内的风土
讲究使用章鱼、康吉鳗、鲷鱼、蓝点马鲛鱼等濑户内的特产鱼类，醋饭调和成柔和的口味，反映出冈山县民的温和性格。从这一意义上来说，也给人感觉是非常重视"风土"的。另一方面，由于以江户前为信条，所以对金枪鱼等鱼类也很讲究，也会使用从筑地采购的鱼以及从产地直送的海胆等。
山本先生一边呈现江户前寿司的风格，一边以"值得在冈山品尝的寿司"为目标。职人性格的他平时沉默寡言，但是通过每一贯握寿司、一道道料理，鲜明地反映出他内心的矜持。
"幼鲷鱼"与鲷鱼不同，一年四季味道都很稳定。用海带轻轻入味可以衬托出其柔嫩的美味
"针鱼"严格挑选约20厘米大小的。过盐、醋后以两片为一组握制寿司，抹上一层经过蒸煮去除了酒精成分的调味酒
仅在3～5月登场的"米乌贼与山椒芽味噌"。带鱼子的乌贼中满满的鱼卵呈现出绝妙的口感
店主"想要成为充满正宗寿司店特色的寿司店"，在细节方面也非常讲究，店内有由一张木曾丝柏的木板制成的吧台、冰室等。
在继承老字号店铺传统的同时，
反映出当地风土的江户前寿司
在谈及【山本】时，必须提到一家冈山的寿司名店。那便是1946年开业的【鱼正】，它是冈山引以为豪的老字号寿司店。现在掌厨的是第三代传人了，上一代以女性寿司师傅而闻名，店铺甚至被誉为江户前的西部第一店。那么两家店究竟有何渊源呢？【鱼正】其实也是【山本】的店主山本淳先生的老家。虽然后来有一些原因而独立开店了，但是据说山本先生在长达15年时间与上一代传人一起在【鱼正】店内工作。
【鱼正】的特点是讲究使用濑户内的鱼的江户前寿司。【山本】的主角当然就是当地的鱼了。如果还要列举其"独特之处"的话，不外乎是寿司了，寿司的食材自不用说，连醋饭都反映了县民的性格。
"不怕误解地说，濑户内的鱼不如日本海一侧的鱼那样矫健有力。其美味不在于矫健有力，而是柔软。这和冈山县人温和的性格也相似。"
因此，醋饭也一样，加盐的方法、加醋的量也好，都相互融合衬显出柔和的口味。也有与食材的搭配问题，但同时也以醋饭反映出了温和的县民性格。幼鲷鱼的握寿司是极佳的例子。用海带轻轻入味的柔嫩鱼身与口味圆润的醋饭。浑然一体地在嘴中融化时，充满了春天来到般的口福感。这可谓是名副其实的"风土"。山本先生提到的"想要握出值得在冈山品尝的寿司"的本意正在于此。
咨询专线: 086-232-3900
- 地址:
- 冈山县冈山市北区弓之町12-6 Residence弓之町1F
- 营业时间:
- 【平日、星期六、节假日前一日】
午餐 12:00～14:00 （从12:00开始，仅限1轮）
【平日、星期六、节假日前一日】
晚餐 18:00～22:00 （20:30最后入店） - 休息日:
- 星期日、节假日
Hirotohiroto
咨询专线: 082‒247‒9889
- 地址:
- 广岛县广岛市中区富士见町4-17
- 营业时间:
- 【星期二～星期日、节假日、节假日前一日】
晚餐 18:00～00:00 (22:00最后点餐) ※完全预约制 - 休息日:
- 星期一
如星期一遇节假日则照常营业，次日休息
濑户内的风土
曾经不限于某一地区，从全国各地采购食材，而现在是访问自己看准的食材生产者，在构建信任关系的基础上进行采购。其中之一便是这一大崎上岛产的条纹牡蛎。大黑神岛产的牡蛎也是喜欢使用的食材。除了当地以外，如果还有其他中意的食材，则会跨县访问生产者。
"牡蛎花菜"。使用广岛县竹原市南部、位于濑户内海上的大崎上岛产的条纹牡蛎的前菜。在花菜的意大利奶冻与慕斯上放置生牡蛎。花菜的甘甜与牡蛎的风味绝妙地融为一体
"烤广岛牛A5臀尖肉"。反复进行加热与置放熟成，慢慢地烤熟。佐以红葡萄酒的调味汁
吧台前方是令人心情舒爽的开放性厨房。仿佛在说"没有任何需要隐藏的事情"
店内铺设着紫檀地板，摆放着核桃木椅子等，通过北欧风格的室内装饰打造空间
考虑到与纯朴料理的搭配，葡萄酒几乎都是源自勃艮第。备有200多种葡萄酒
从挑择食材回到原点
广岛的名店选择的新道路
"我觉得现在店铺和自己都处于过渡期。"
【hiroto】的主厨广户良幸先生坦白了自己目前的心声。其契机之一是受到禽流感的影响，停止进口法国产的鸭肉等家禽类。据说广户先生借此机会开始重新审视食材。想要使用好的食材，让顾客享用。他心想为了达到这一目标，只能靠自己亲自去采购食材。他走访生产者，聆听他们的话语，有时还会将自己的料理哲学告诉对方，就这样相互之间建立起密切的关系。
"前些天我也因为有非常想在店里使用的鸭肉，于是飞去了鹿儿岛。"
像这样采购而来的食材之一是位于濑户内海上的大崎上岛产的牡蛎。这种牡蛎是被称为条纹牡蛎（Stripe Oyster）的广岛牡蛎的原始品种，其在曾是盐田的池塘中进行养殖，从未出过海。虽然没有海水带来的浓重盐味，但是其自然的浓厚风味令广户先生非常着迷。
正因为有这些食材，广户先生重视原材料的信念比过去更加坚定了。
"我偶尔也会去东京的名店里吃饭，但让我不禁地打上'问号'的店铺出乎意料得多。自己想要烹调的是让人吃完后对吃了什么留下深刻印象的料理。"
正如开头所述，这家店铺或许正走上一条与之前不同的道路。但是作为厨师来说，这定是一条理所应当踏入的正派之路。
咨询专线: 082‒247‒9889
- 地址:
- 广岛县广岛市中区富士见町4-17
- 营业时间:
- 【星期二～星期日、节假日、节假日前一日】
晚餐 18:00～00:00 (22:00最后点餐) ※完全预约制 - 休息日:
- 星期一
如星期一遇节假日则照常营业，次日休息
※撰文内容乃依据刊载当时的信息。