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冬之京都,
名店好滋味

不做多余的加工,凭借技术最大限度突显出食材蕴含的美味。发挥审美意识,在盘中演绎四季更迭。
京都料理之所以受到广泛关注,正因其汇集了日本人的心与文化。
回望过去的一年,回归日本料理之源,回归京都料理。走吧,今年冬天就到京都去。

瓢亭 本店瓢亭 本店

咨询专线: 075-771-4116

地址:
京都府京都市左京区南禅寺 草川町35
营业时间:
11:00~(19:30最后点餐)
朝粥(7月1日~8月31日)8:00~10:00
鹌鹑粥(12月1日~3月15日)11:00~14:00
休息日:
不定期休息
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让料理告诉您  名店的矜持

与鱼子(咸鲑鱼子)、炙烤梭子鱼寿司、酒蜜煮栗子与银杏果等同时出现在"八寸"(怀石料理中的下酒菜)中,这就是名菜"瓢亭玉子"。正因为简单,更令人对其美味赞叹连连

"明石鲷薄片造",原本为两种或三种刺身拼盘,从上一代开始专攻鲷鱼

"到海外演讲的机会也多了起来",高桥義弘先生如是说。在当地获得的食材与烹饪知识也会运用到自己的店铺里

客室共有"KUZUYA"、"探泉亭"、"广间"等5间,每一间都是独立的包间形式

庭院里影映着四季的变迁。池水引自琵琶湖水渠

日日精进累积的450年
并不只有传承

"瓢亭玉子"与"朝粥"早在元治元年(1864年)出版的《花洛名胜图会》中便被列为名胜,时至今日,对全世界的老饕们来说,其依旧是大名鼎鼎。这家店铺的历史悠久绵长,也许会让人误认为到访者一定只是为了亲身感受其极具冲击力的世界观,但事实并非如此。"不同时代的客人追求不同的口味与服务,我们也要不断与时俱进",第15代店主高桥义弘先生说道。
事实上,他们的努力也体现在了店铺的招牌菜"明石鲷薄片造"中。每天选用1.8~2.5公斤的明石雌鱼用活缔法进行宰杀,已是店铺中不成文的规定。在此基础上,年轻的第15代店主除传统的土佐酱油外,并创新性地添加了"番茄酱油"。
"现代的人们喜欢细腻的香气与味道,正因如此,有这样的东西也很有意思吧",高桥先生坦然说道。着实轻盈的口感与爽利的酸味,令鲷鱼本身的滋味轮廓立现。虽是这样却又让人感到这样的料理很【瓢亭】,有一种不可思议的说服力。
这家店铺的风格,窥一斑可见全豹。从前在衹园,率先采用"坑式被炉",从上一代开始采用金枪鱼段干熬煮高汤。这里没有对商号感到的过重的压力,也没有标新立异的自命不凡。有的只是最真挚的姿态,尽自己目前最大的可能,让顾客欢喜满意。正因如此,才能自然地与店铺融为一体,毫无破绽。【瓢亭】的历史,充满了对待客之道日日精进的无尽追求,以及一期一会的不断累积。

咨询专线: 075-771-4116

地址:
京都府京都市左京区南禅寺 草川町35
营业时间:
11:00~(19:30最后点餐)
朝粥(7月1日~8月31日)8:00~10:00
鹌鹑粥(12月1日~3月15日)11:00~14:00
休息日:
不定期休息
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割烹 CHIHIRO割烹 千ひろ

咨询专线: 075-561-6790

地址:
京都府京都市东山区衹园町北侧279-8
营业时间:
12:00~13:00(仅限预约)/ 17:00~20:30最后点餐
休息日:
星期一
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让料理告诉您  名店的矜持

永田裕道先生的拿手好菜"烤茄子"。用绝佳火候烤出的茄子鲜嫩多汁又甘甜。佐以一并提供的芝麻生姜酱油,即可感受另一种好滋味。

生海鳗的鱼鳔搭配梅子肉与山葵。细切的盐海带丝突显出海鳗本身的味道

在衹园出生长大的永田裕道先生,在【辻留】学成后,于【千花】协助兄长达26年

"黑珍珠葡萄与鲜豆皮"。像这道菜一样,不经意地将水果暗藏其中,亦是这家店的特色之一

"既然简单,就应该使用真正佳品",永田先生如是说。因此,器皿用具也都是尾形干山的名作等

不做多余的加工
极致的"减法美学"

看着面前外观十分简单的"烤茄子"、"海鳗刺身",配以盐海带,应该有不少老饕会瞬间明白。这些料理,也是法式料理巨匠保罗·博古斯(Paul Bocuse)经常光临的米其林三星餐厅【千花】的招牌菜。这也难怪,因为店主永田裕道先生正是【千花】永田基男先生的次子。
永田裕道先生在【辻留】修习技艺之后,到2001年独立开店之前,一直是【千花】厨房的支柱,他的料理确实与其老家的名店谱系紧密相连。精选的食材尽量不做额外的加工,费尽心思将素材本身的味道最大限度地突显出来。"减法美学"通用于所有京都料理,但【割烹 CHIHIRO】以更深刻的形式展现出对"减法美学"堪称固执的姿态。
开篇提到的"烤茄子",借用店主永田先生的话说是"不用一滴水,烤好后将皮剥掉即可"。据说连一粒盐也没有加。尽管如此,这样一道佳品一端上桌,迷人的香气立刻钻入鼻中,含在口中如同水果般甘甜。仅仅加以烤制,却能让人充分品尝到茄子的美味。
减法这一选项,绝不是标新立异,而是为了突显食材的轮廓。正因有扎实的手艺与挑选食材的慧眼才成就了【割烹 CHIHIRO】的坚持与追求,代表了京都料理未来发展的方向之一。

咨询专线: 075-561-6790

地址:
京都府京都市东山区衹园町北侧279-8
营业时间:
12:00~13:00(仅限预约)/ 17:00~20:30最后点餐
休息日:
星期一
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京星京星

咨询专线: 075-551-2303

地址:
京都府京都市东山区花见小路末吉町东入 双叶大厦1F
营业时间:
18:00~22:00(20:00最后点餐)
休息日:
星期日
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让料理告诉您  名店的矜持

菜单仅有包含17~18道菜的一种套餐。按照客人的用餐步调,有节奏地顺次上菜。佐以榊原先生与夫人温和的待客之道,在温馨亲切的氛围中品尝绝赞天妇罗

"胡萝卜"去掉了固有的土味,甜味大大突显。独一无二的造型颇具玩乐之心,也是赢得好评的原因

京都人对方头鱼有特别多挑剔讲究。这道料理的爽脆感与鲜嫩多汁令如此这般的京都人都佩服。美味更是超群

天妇罗味道细腻,因此佐以圆润的自制盐与柠檬汁等柑橘类果汁,以及添加了该果汁的白萝卜泥

仅有10个吧台座位。座位不会让客人坐满,一定会隔1席空位,这样的细致周到,是为了让客人无需在意邻座,穿着和服也能尽享美食

温柔守护一脉单传
迈上世界舞台的京星故事

【京星】的天妇罗爽脆轻盈令人忍不住惊呼。并且,相比素材本身的味道,素材的优点得到了极大的发挥。以胡萝卜为例,其特有的土腥味消失了,大大突显出甜味,即使是讨厌胡萝卜的人也能毫不犹豫地送进口中。
"客人们说,好像被骗了一样",店主榊原俊德先生笑着说道。素材本身不预先做任何调味。看似魔法一般,但成就这些绝赞天妇罗的根基,是经年累月代代相传至今的技艺。
油是自行调配,不像关东那样使用芝麻油,而且面衣里不加蛋。有节奏地品尝套餐中的17、18道菜,到最后也不会烧心的秘诀之一就在此。据说这种方法是在二战刚结束时,从第一代传承下来的。为什么会想到把天妇罗制作得如此细腻且独一无二呢。
"最早创立时也是在衹园这里,所以在制作天妇罗时可能考虑到了这里是烟花柳巷。当然现在也一样。我想烟花柳巷的客人会喜欢这些天妇罗"。将天妇罗切成一口大小,正是基于这种想法的独家创意。
【京星】只是从创立伊始便相当重视附近的主顾。理所应当又毫不自大地将这样的行动贯彻至今,造就了店铺的飞跃发展。这家店里独一无二的天妇罗,如今世界都为之啧啧称赞。

咨询专线: 075-551-2303

地址:
京都府京都市东山区花见小路末吉町东入 双叶大厦1F
营业时间:
18:00~22:00(20:00最后点餐)
休息日:
星期日
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河豚料理TOMOEふぐ料理ともえ

咨询专线: 050-5263-4760

地址:
京都府京都市北区紫野下御舆町27-4
营业时间:
17:00~22:00(21:30最后点餐)※至少提前3天预约
休息日:
不定期休息(6~8月休息)
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让料理告诉您  名店的矜持

"河豚生魚片"的摆盘是独创的"一文字菊"造型。较厚的部分可以感受河豚原有的口感与美味,较薄的部分则被橙醋浸透,每一片河豚肉都被赋予了张弛有度的厚度

"烤河豚"不仅可以吃到腹部的肉,还有带骨肉、TOTO肉(鱼皮与鱼肉之间的内皮)。仅用盐调味

筷子夹不碎、在口中慢慢化开的"河豚冻"。完全不使用寒天,因此完全由河豚的美味凝结而成

店内简洁自然,令人身心舒畅。爽朗的老板娘与店主一样精通河豚的知识,老板娘亲切的待客亦是这家店的特色

龟井先生的另一个身份是京都府河豚组合理事长,毫无保留地将自己的知识与技艺传授给同行

经年累月与饕客们切磋钻研
终于成就可代表日本的"熟成河豚"

实力超群的【河豚料理 TOMOE】是远近驰名的天然虎河豚名店。但是,一路走来,道路并不平坦。店主龟井一洋先生回顾道,"店铺的地点,决定了客人们早已习惯京都料理。因此,单凭新鲜已经无法让客人满意。除新鲜度外,客人们还有其他的要求,我认为正是与他们切磋钻研,才使店铺与我都得到了很好的成长"。
店铺创立于1969年,上一代经营者是龟井先生的父亲。为了让"河豚料理"扎根于京都,龟井先生与父亲一起透彻研究这一食材,反复试验不断摸索如何能得到舌头挑剔的饕客们的认可。
面对客人们的超高要求,【河豚料理 TOMOE】提出的答案之一是熟成。不仅仅只是放着,为了确保供应时美味处于巅峰,按不同时间逐次切下少量鱼肉,如此彻底追求。经过这道细致的工序,清淡口味的河豚成功转变为充满浓醇美味的食材。
就拿"河豚生魚片"来说吧,"一文字菊"造型的摆盘独具特色。"我们总是建议客人至少咀嚼30次",龟井先生如是说,每一片河豚肉都切得比通常的店铺来得大,也更厚些。而且,正如龟井先生所言,"一文字菊"的花瓣越是咀嚼,其美味越是充满口中。
"河豚的学问很深",龟井先生笑着说道。天然虎河豚本身便是极强力的食材,而面对这样的食材,每天仍然保持着不断钻研的工作态度,毫不吝惜准备工作与时间精力,以最大限度突显食材本身的好滋味。这样的反复坚持,正是【河豚料理 TOMOE】踏上名店之路的历程。

咨询专线: 050-5263-4760

地址:
京都府京都市北区紫野下御舆町27-4
营业时间:
17:00~22:00(21:30最后点餐)※至少提前3天预约
休息日:
不定期休息(6~8月休息)
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鮨松本鮨まつもと

咨询专线: 075-531-2031

地址:
京都府京都市东山区衹园町南侧570-123
营业时间:
午餐 12:00~14:00(13:30最后点餐)/
晚餐 18:00~21:00(20:00最后点餐)
休息日:
星期二与星期三的午餐
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让料理告诉您  名店的矜持

"我们只提供江户风格寿司,以及与寿司相似的料理。我们店非常简单。但是,只要是在这范围内,我们会尽量满足客人对咸淡与醋饭多少等方面的要求",松本先生如是说。固执坚持又不失灵活也是这家店的魅力

说到江户风格想到的就是小肌鱼(斑鰶鱼的幼鱼)。用醋腌渍后作为第二天的寿司食材,与松软的醋饭堪称绝配。

金枪鱼经腌制而成。腌制的程度取决于具体部位及脂肪厚度等。这天的握寿司用的是10分钟快速腌制的红肉

下酒小菜"半生秋鲣鱼"。冬季还会推出"鮟鱇鱼肝"与"牡蛎煮浸"(快速煮后放凉食用)等,但不提供烧烤料理等

不失沉静的现代空间。店内深处带有庭院,展现着明亮与舒适感,陈设亦充满京都风情

在东京邂逅真正美味的寿司
将那份感动在京都衹园相传

"我想把真正的江户风格寿司推广到京都来"。松本大典先生斩钉截铁地说出这番话,不由得让人感受到他对江户风格寿司的热情与骄傲。松本先生生于关东,并在东京磨炼技艺。独立创业时也曾在银座与西麻布寻找过店铺,却因缘际会地来到了京都。京都的风雅气息,是东京感受不到的,松本先生为此深深折服,于是决定"在此拼搏一番"。
在松本先生心底翻涌着的,是他在自己修习技艺的新桥【鮨清水】的体验。"成为寿司匠人后,以客人的身份前去,受到了极大的触动。素材之精良,技术之精湛,吃一口就全明白。真的很震撼。这也是在那里学习后,才明白的,如此感动的原因,是因为他们始终坚持任何时候都要尽可能做到最好,从未动摇"。
松本先生当然也不妥协。有时候即使不赚钱也要采购上等的食材。"我想把当时那份感动从我这里传递给大家"。这个念头始终激励着松本先生。醋饭由陈米与新米混合而成,使用的红醋则是在店里自行调配。盐的用量时时改变。咸淡适中,正是江户风格寿司的真实力。连下酒小菜也都是与寿司相似的料理。
采购食材主要以築地为中心,但也有很多从明石直接送达,例如章鱼、星鳗、寒冷季节时肉质紧实的鲷鱼、寿司店里冬天应季的蓝点马鲛等等。"我们店的环境与味道,综合了东京与京都的优点"。匠人气质的精英,最终让我们看到了他温和的笑容。

咨询专线: 075-531-2031

地址:
京都府京都市东山区衹园町南侧570-123
营业时间:
午餐 12:00~14:00(13:30最后点餐)/
晚餐 18:00~21:00(20:00最后点餐)
休息日:
星期二与星期三的午餐
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※撰文内容乃依据刊载当时的信息。