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新时代中国菜,悄然登场

一道华丽的菜肴乍一看如同法式料理和日式料理一样,
与日式、西式料理的令人叫绝的食材的搭配完美,
还有让人想来点葡萄酒小酌一杯的下酒小菜,
中国菜如今已冲破原有的限制,有趣诱人。
围绕在圆桌旁品尝大盘菜素来是中餐的妙趣,
但新时代的中国菜更适合亲密约会。
如果您了解这种变化,
定会让人对您另眼相看。

Renge equriosityRenge equriosity

预约专线: 050-5871-2933
咨询专线: 03-6228-5551

地址:
东京都中央区银座7-4-5 GINZA745大厦 9F
营业时间:
18:00~24:00
休息日:
星期一
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超越当下 超越当下

"餐前小吃塔帕斯拼盘5种"2,000日元,您可以从餐前小吃塔帕斯菜单中选择自己喜欢的5种。照片中是"四川风味口水鸡"、" 炙烤牛板腱 配腐乳酱"、"油炸红鳍东方豚鱼白"、"凉拌米粉 配鱼子酱"等

以褐石斑鱼的高汤制成的煮汁代替酱汁的"岩手产珍珠鸡胸肉 九重煮汁红烧"2,800日元

"当季清蒸料理"100g 2,000日元~。当天登场的是产自骏河湾的日本海鳌虾。淋上花生油,简单美味

"其实我很不能吃油腻的东西",西冈主厨实话实说。这样的体质也是如此注重油的使用的原因之一

吧台上摆放着3种醋。采用喷雾式容器是为了防止"加过头"

中式餐前小吃塔帕斯搭配葡萄酒
来自吧台中餐的诱惑

新宿3丁目杂居大厦2楼。只有一张餐桌与吧台的空间。从3个多平方的迷你厨房中端出的不是一大盘一大盘的菜,而是两人份料理。作为一家中餐馆,怎么看都不合常理。
"我觉得只要客人们吃完后觉得这是中餐就足够了"
笑着说出这番话的老板兼主厨西冈英俊先生令人丝毫感觉不到仅局限于中国菜的样子。待客人点餐之后再开始烹饪,这是他的信条。倒不如说这一坚持中隐藏着的,正是因为根据客人需要现场制作而简化了的料理哲学。"油和盐。感到好吃的因素主要是这两种",西冈先生十分重视油盐的用法。清蒸鱼贝类是这里的固定菜式。当天登场的日本海鳌虾,先用蒸笼蒸熟,淋上热花生油,再放上葱白丝。珍珠鸡胸肉采用褐石斑鱼制作高汤,再用中国酱油等调味而成的"煮汁"代替酱汁。"最近也会使用意大利的鱼露",10种油,8种盐,日式、西式和中式的酱油分开使用,创造出了renge风格的中国菜。
中式餐前小吃塔帕斯是葡萄酒的好伙伴。这里的料理吃得再饱也不会胃胀不消化是为何?原因就在于油和盐。油盐的用法着实巧妙。

咨询专线: 03-6228-5551

地址:
东京都中央区银座7-4-5 GINZA745大厦 9F
营业时间:
18:00~24:00
休息日:
星期一
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WASAわさ

咨询专线: 03-3718-2267

地址:
东京都目黑区八云3-6-22
营业时间:
18:00~21:30最后点餐(星期六、星期日、节假日12:00~13:30最后点餐/18:00~21:30最后点餐)
休息日:
星期三、每月第三个星期二、星期四
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超越当下 超越当下

晚餐、周末与节假日的午餐都只有单点菜。除了每周更新的手写推荐菜单外,也准备了固定的前菜、点心、肉类料理与结尾的饭食等。虽然菜名看起来都是普通的中餐,但每一道菜都闪耀着独创的好滋味与摆盘

"WASA饺子"630日元。使用绞肉作为肉馅,根据猪肉的状态按部位区分使用前腿肉与后腿肉。

连造型都十分诱人的"WASA特色皮蛋豆腐"840日元。豆腐采用的是从千叶县送来的"月之豆腐"

当天大蒸笼中蒸的主要是烧麦等点心类。这里还有品种丰富的葡萄酒,就着点心来一杯吧

挑选食材亦心无杂念,蔬菜与当季的鱼贝类等均来自日本全国的生产者。照片中的松叶蟹将用在春卷中

用减法做菜
不妥协的主厨料理

从都立大学站走上十多分钟。店铺就位于住宅林立的娴静的自由大街上。打开门后映入眼帘的是从早上就在厨房中为备料奔忙的山下昌孝主厨与员工的身影。XO酱、腌大间樱花鲑、螃蟹与蔬菜等的预先处理……。主厨对料理脚踏实地的态度,从这麻利又准确的准备工作中可见一斑。
"美味是工夫、味道是减法",这是来自主厨的师傅【开花亭】古田等先生的教诲。这句话淋漓尽致地体现了与传统中餐划清界限的【WASA】的料理。这家店的精髓,正是凝结成每一道菜的时间与心力的结晶。"不单单是花工夫,花在哪里也很重要",例如,对于猪肉与豆腐等向信赖的生产商采购的食材,尽量赋予最简单的味道。呈上的每一道菜,都是饱含主厨品味的减法的答案。
从去年开始,店名省略了"中餐馆",变为简简单单的【WASA】。洋溢着主厨才能的料理大胆采用日本料理、法式料理、意大利料理等手法,已经冲破了中餐的限制。主厨对料理毫不妥协的探求之心,始终令人充满期待。

咨询专线: 03-3718-2267

地址:
东京都目黑区八云3-6-22
营业时间:
18:00~21:30最后点餐(星期六、星期日、节假日12:00~13:30最后点餐/18:00~21:30最后点餐)
休息日:
星期三、每月第三个星期二、星期四
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龙圆龍圓

咨询专线: 03-3844-2581

地址:
东京都台东区西浅草3-1-9
营业时间:
12:00~14:00/17:30~21:00最后点餐、星期日、节假日~20:30最后点餐
休息日:
星期一(如遇节假日则次日休息)
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超越当下 超越当下

栖原一之主厨不只是沿袭中国菜的传统与常识,更时常问自己,"要让素材更好吃,怎样做才最恰当"。当然,能够实现这样的理想,凭借的是他拥有的作为核心的技术

预先调味后包装成真空状态,隔水慢慢加热,制成这道口感鲜嫩的"口水鸡"1,200日元

"松露盐芙蓉蛋"2,000日元。让蛋汁中饱含空气煎制而成,松软可口,上等松露的香气亦是美味的关键

别致的内饰特地对色调加以控制。如此用心,是为了让餐桌上料理的色彩更加鲜艳夺目

"皮蛋豆腐"900日元盛在鸡尾酒杯中。切碎的皮蛋上覆盖着慕斯状的豆腐

自由创意令人瞩目
极致精选食材

"我把店门口写着'中国菜'的广告牌拆了,是为了不被局限在框框里",店主栖原一之先生说道。为了用更自由自在的创意创作料理,连类型这堵围墙都轻松一跃而过。如此诞生出来的料理,是任何人都模仿不来的不二好滋味。
法式料理的技法与日式料理的食材,全新创意数不胜数。所有的要素都可以运用在料理中,但同时也拥有无法动摇的强大核心。其理由就在于诚心诚意精挑细选到极致的素材。不仅直接造访肉类与蔬菜的生产者,连油都要到工厂去观察其生产工序。并且,只采购自己认同的食材,然后再思考如何运用这一食材。总而言之,创意的起点在于食材,采用的技法与创意不过是活用食材的过程而已。"如果生吃最好吃,那就直接端上桌",栖原先生笑着说出这番话,但这正是与那些只是标新立异的创作料理的不同之处,能得到老饕们支持的【龙圆】的真实力。
店铺创立至今20年。栖原先生已迎来了厨师的成熟期,但即使是现在,只要时间允许,仍然会四处品尝美食,吸收为自身所用。名店还将不断与时俱进,快来这里感受中国菜的新境界吧。

咨询专线: 03-3844-2581

地址:
东京都台东区西浅草3-1-9
营业时间:
12:00~14:00/17:30~21:00最后点餐、星期日、节假日~20:30最后点餐
休息日:
星期一(如遇节假日则次日休息)
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琉球中国餐厅 TAMA琉球チャイニーズダイニング TAMA

咨询专线: 03-3486-5577

地址:
东京都涩谷区涩谷2-3-2
营业时间:
18:00~次日3:00
休息日:
全年无休
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超越当下 超越当下

从奶奶那边继承来的中国菜,以妈妈的好味道为基础的冲绳菜。如果说料理是玉代势家的家庭味道,那么吃饭配葡萄酒也是玉代势家的餐桌风格。轻松愉悦的气氛令人卸下心防

加入芝麻酱、酱油醋与辣油,令人联想到担担面的"干捞馄饨"750日元

"KIRAMANGIN"900日元是黑岛的传统面食。类似于炒面,加入猪肉午餐肉与洋葱制作而成

主厨玉代势文广先生亦拥有侍酒师资格。约180种葡萄酒也主要是3000日元左右的适中价位

用猪的五花肉与里脊肉、背部肥肉制成的"自制腊肠"600日元。冲绳岛上的胡椒假荜拔为其提味

冲绳×中国。质朴又温暖的料理
源于妈妈和奶奶制作的家庭的味道

冲绳菜与中国菜。虽然以这二者为支柱,但作为店里的料理来说,二者泾渭分明。
"奶奶来自上海,妈妈来自冲绳黑岛。所以中国菜和冲绳菜对我来说都是从小吃惯了的味道",说出这番话的是老板兼主厨玉代势文广先生。据说好多人会问"琉球中国菜是什么?",这并不是将二者融合成混合料理的意思,冲绳菜仍是冲绳菜,中国菜也还是中国菜。"刚开业时也曾迷恋于创新,但最后定型为这种更简单质朴的风格",玉代势家的家庭味道始终是其根基。
多达180种葡萄酒也是同样的风格。不是标新立异的拼凑,而是"因为从前我家吃饭的时候就会搭配葡萄酒",同样沿袭了玉代势家的风格。葡萄酒瓶在墙边一字排开。找到了心仪的葡萄酒之后该怎么办呢?自己拿到餐桌上,跟老板说一声"这瓶开了哈"就可以了。如此无需拘谨、自由奔放的做法,也是"家庭式"店铺特有的魅力。

咨询专线: 03-3486-5577

地址:
东京都涩谷区涩谷2-3-2
营业时间:
18:00~次日3:00
休息日:
全年无休
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※撰文内容乃依据刊载当时的信息。