最棒的炸猪排

PON多本家ぽん多本家

咨询专线: 03-3831-2351

地址:: 东京都台东区上野3-23-3
营业时间:: 11:00～14:00（13:45最后点餐）/
16:30～20:00（19:45最后点餐）、
星期日、节假日11:00～14:00（13:45最后点餐）/
16:00～20:00（19:45最后点餐）
休息日:: 星期一（如遇节假日则照常营业，次日休息）

这道珍品被称为日本"炸肉排"的鼻祖。虽然讲究只选用国产猪肉，但并没有限制产地，向批发商采购的都是理想状态的肉。"最好先不蘸任何调料品尝一下，感受其中的香甜"，这句话正体现了店家对食材的无比自信

"油炸沙鮻"使用的是用钓鱼竿从东京湾中钓起的沙鮻。肉身肥厚，口感松软令人大饱口福

"炖牛舌"。在炖好的日本黑牛牛舌上，浇上耗时3星期熟成的多蜜酱汁制成

岛田良彦先生已是第4代经营者。这家店铺在超过100年的悠久历史中，受到了文人、落语家等众多名人的喜爱

1楼仅有吧台座位。2楼是餐桌座位，3楼还有可预定套餐的包间

美得犯规的金黄色炸肉排
气派非凡的肉之香甜与醇厚

用筷子夹起一块色泽均匀、闪着美丽金黄色的炸肉排，明眼人应该立刻就能注意到这家店的炸肉排与其他店的明显不同。是的，这块里脊肉上，看不到任何所谓的肥肉。
"简单粗暴点说，炸肉排就是在肉外面裹一层面衣，然后用油炸。烧烤的话可以控制加热的火候强弱，但一旦放进油里就啥也做不了了"。正因如此，硬度与加热方式都不同于瘦肉的肥肉，在备料阶段就事先剔除掉。那么，剔下的肥肉用来做什么呢？这就是【PON多本家】独特的做法。制成猪油，作为油炸用的油。
将肉放入130度左右较低温的油中，然后边慢慢提高油温至160度左右，边油炸约7分钟左右。肉排炸好之后，先不蘸任何调料吃上一口。薄脆的面衣率先带来令人嘴角上扬的美好口感，紧接着，肉排浓郁的香甜与醇厚迅速扩散开，香气穿过整个鼻腔。这就是被称为炸肉排鼻祖的味道。曾在宫内厅担任厨师的第一代经营者，对米兰式炸肉排做了改良，将小牛肉换成猪肉，用天妇罗的方式进行油炸，成就了这道名菜。
"使用好食材，提取好油脂。并不断磨炼技艺。这是从第一代传承下来的哲学"，第四代经营者岛田良彦先生如是说。与美得犯规的炸肉排一样，无处不实在的活计中处处透露着老字号的自豪与自信。

咨询专线: 03-3831-2351

地址:: 东京都台东区上野3-23-3
营业时间:: 11:00～14:00（13:45最后点餐）/
16:30～20:00（19:45最后点餐）、
星期日、节假日11:00～14:00（13:45最后点餐）/
16:00～20:00（19:45最后点餐）
休息日:: 星期一（如遇节假日则照常营业，次日休息）

成藏成蔵

咨询专线: 03-6380-3823

地址:: 东京都新宿区高田马场1-32-11 小泽大厦B1F
营业时间:: 11:00～14:00最后点餐/17:30～20:30最后点餐
休息日:: 星期四、星期日

"特级里脊（250g）"。切成厚片，重视口感。主要采用质量稳定的雾降高原猪。味道清爽，厚厚的肉块吃着也不会腻味。其他品种如雾岛黑猪、岩中猪与雪室熟成猪等亦定期登场

开店伊始，店内是简简单单的白墙。为了让女性顾客也能独自安心进店，装饰慢慢多了起来。

三谷先生会在烹调的过程中寻求科学根据。但在判断起锅时间时，则是依据面包粉的站起状态以及颜色、声音等，通过五种感官进行判断。

采购时精心挑选纤维细腻脂肪紧实的里脊肉，以及筋少且粗细均匀的菲力猪排

主要使用稀少的猪网油。这种油具有熔点高、不易冷却的特点，可炸出外酥里嫩的效果

潜藏在浅色面衣中的
多汁又甜美的猪肉

带着淡淡色泽的大块炸猪排。放入口中，酥脆轻快的口感真切地撞击着味蕾。但这种感受转瞬即逝。面衣的存在感如虚幻般消失，肉质的甜美多汁从深处突显出来。肉的香味与浓厚的甘甜在口中你方唱罢我登场。接二连三的美味冲击让人停不下筷子，一回过神，盘中大块大块的猪排已消失不见。简直如魔法一般。
当然，这其中不仅有食材的要素，还有诀窍。首先是油的温度。比如里脊肉，从110度左右开始油炸，缓缓提高油温，细细炸透。从油中捞出里脊肉时，油温约为150度。不让油温升得太高，可以炸干面包粉中的水分，但内部的猪肉处于蒸烤的状态。香脆的面衣与柔嫩的猪肉，就是用这种方法同时实现的。
但是，并不只是低温油炸这么简单。从所有方向均匀加热的纯铜油锅，高熔点的猪网油，特别定制的低糖面包粉，精心挑选的猪肉，以及精确掌握起锅时间的匠人技艺。所有这些要素紧密结合，才造就出如此极致的炸猪排。将炸猪排这一料理提高至未知次元的匠人的热忱，令人由衷钦佩。

咨询专线: 03-6380-3823

地址:: 东京都新宿区高田马场1-32-11 小泽大厦B1F
营业时间:: 11:00～14:00最后点餐/17:30～20:30最后点餐
休息日:: 星期四、星期日

特选炸猪排 SUGI田特選とんかつ　すぎ田

咨询专线: 03-3844-5529

地址:: 东京都台东区寿3-8-3
营业时间:: 11:30～14:00（13:45最后点餐）/
17:00～20:30（20:15最后点餐）
休息日:: 星期四（如遇节假日则照常营业）

"炸猪排里脊肉"主要使用千叶县出产的国产猪肉。佐藤先生要求猪肉具备朴实的美味，而没有特别的味道。过分香甜与涩口都不可以。这就是大众菜中的美食之根基

可尽享美味瘦肉的"炸猪排菲力"。佐以李派林伍斯特沙司或者自制调配酱

为了实现浓浓的香气与醇厚口感，选用了荷兰产的CAMELIA猪油，并使用两个温度不同的油锅油炸而成

店内充满平民区的家庭式温暖。每天都需要保养的柏木吧台也是店主的得意物件之一

日本酒只有"神龟"一种。"并不是说适不适合搭配炸猪排，只是我自己很喜欢这款酒"，佐藤先生说道

认真工作不断积累
造就标准品中的极致美味

"我并不是厨师。只是每天毫无变化地做着相同的事情，并不断提高其完成度。感觉上说来，也许更接近匠人"
油炸方法并不稀奇，面衣也没有什么不同。更不用说使用大块肉故弄玄虚等，绝不会这么做。
"炸猪排归根究底就是道大众菜。但既然要做，我希望做出能被称为美食的味道"
说出这番话的是第二代经营者佐藤光朗先生，他所追求的炸猪排，直截了当地说就是标准品中的美味。
佐藤先生明确表示，"做的人不一样，味道肯定也不同"，但另一方面又继承了上一代的精神，认认真真地对待炸猪排。油使用荷兰产的猪油，猪肉则选用不会涩口的国产新鲜猪肉加以细致预处理。当然，也尝试过熟成等做法，但都未能成为让自己满意的【SUGI田】的味道。因为不想掩盖猪肉的味道，以薄面衣为信条。放入高温的油中滑过之后，以低温细细炸透，接着再回到高温的油锅中，让猪排带上美丽的色泽并充分沥油后，炸猪排就做好了。
面衣紧紧裹住猪肉不留一点缝隙，香甜的肉汁随着每一次咀嚼缓缓溢出。优质油脂在舌尖上迅速融化，与香甜的肉汁交织在一起。这就是【SUGI田】的炸猪排。大众菜中的美食。

咨询专线: 03-3844-5529

地址:: 东京都台东区寿3-8-3
营业时间:: 11:30～14:00（13:45最后点餐）/
17:00～20:30（20:15最后点餐）
休息日:: 星期四（如遇节假日则照常营业）

AGEZUKIあげづき

咨询专线: 03-6265-0029

地址:: 东京都新宿区神乐坂3-2 山之内大厦B1F
营业时间:: 11:30～15:00（14:30最后点餐）/
18:00～22:30（22:00最后点餐）、
星期六11:30～15:00（14:30最后点餐）/
17:30～22:30（22:00最后点餐）、
星期日、节假日11:30～15:00（14:30最后点餐）/
17:30～21:00（20:30最后点餐）
※售罄即停止营业
休息日:: 星期二、每月第三个星期三

"特级里脊炸猪排"。南之岛猪是保科先生"迄今为止试吃过的猪肉中最最好吃"的食材。油脂熔点低，肉质柔嫩，香甜与美味也无可挑剔。与清爽的自制酱汁一拍即合

"特级菲力炸猪排"。南之岛猪的菲力猪排在其他地方很难遇上。保科先生说，"东京都内可能只有我们家才有"

为了呈现出均匀的色泽，面衣中使用的小麦粉与面包粉的比例等也有严格的规定。下油锅之前的每道工序都经过了透彻研究

从日本酒的酒单中也能窥见热爱温酒的保科先生的喜好。尽是味醇丰满、口感鲜明的日本酒

店内以餐桌座位为主。虽然工作日的午餐时间食客大排长龙，但晚间也可以预约。无需排队就能品尝名店好滋味

在炸猪排之路上走过28年
仍不断探索终极味道

店主保科刚先生在高中时代就决定以后要开一家炸猪排店。高中毕业后在日式料理店修习技艺掌握料理的基础，在那期间也通过自学钻研炸猪排。花费大部分工资吃遍名店而形成的舌尖的记忆，成了他制作炸猪排的基石。
保科先生专注于制作炸猪排已经28年，让他迷恋不已的，是宫崎县出产的南之岛猪。这种猪肉产量有限，十分稀罕，据说在整个日本也只批发给一部分高级餐厅等，是保科先生历经多年才邂逅的顶级食材。正因如此，保科先生毫不妥协。
为了呈现出均匀的色泽，他倾注大量精力，长年研究油的管理与油炸方法。自独立经营开始连续记录了7年的笔记中，连当天的气温与湿度等都详细记载在内。他以荷兰产的高级油为基础进行独自调配。在低温油中用15分钟左右细细炸透之后，移到高温油中，利用余热进一步加热。
送入口中咀嚼，首先惊叹的是炸猪排的香气。这种香气不同于猪油带来的风味，是食材本身具有的高雅香气，夸张点说，是水果般的香气。香甜与美味从肉中涌出，肥而不腻的油脂留下微微余韵渐渐消失。
"我想做出终极炸猪排"，保科先生若无其事地说道。已走过28年的炸猪排之路。无懈可击的炸猪排。但保科先生心目中的"终极"仍在远方。

咨询专线: 03-6265-0029

地址:: 东京都新宿区神乐坂3-2 山之内大厦B1F
营业时间:: 11:30～15:00（14:30最后点餐）/
18:00～22:30（22:00最后点餐）、
星期六11:30～15:00（14:30最后点餐）/
17:30～22:30（22:00最后点餐）、
星期日、节假日11:30～15:00（14:30最后点餐）/
17:30～21:00（20:30最后点餐）
※售罄即停止营业
休息日:: 星期二、每月第三个星期三

NOMOTO家のもと家

咨询专线: 03-6809-1529

地址:: 东京都港区芝公园2-3-7 玉川大厦2F
营业时间:: 11:30～14:30（14:00最后点餐）/
17:30～20:30（20:00最后点餐）
※米饭、猪肉酱汤售完即停止营业
休息日:: 星期日、节假日、星期六晚上

"特选厚切里脊炸猪排套餐"。鹿儿岛县出产的六白黑猪以微微香甜的优质油脂与瘦肉的美味而闻名。预先调味使得直接品尝也很美味。可以搭配芥末茎×鹿儿岛酱油、酱汁、盐等，多种品尝方式随性选择

"里脊炸猪排套餐"选用国产白猪，是一道性价比超高的珍品。高超的加热技术非同一般

起锅后充分沥油。观察从面衣上滴落的油的透明感与色泽，就能判断火候是否合适

这家店的理念是做一家"能够让成年人独自静享美食的店"。菜单中仅有套餐的原因，也是因为十分注重"餐食"

鹿儿岛出产的六白黑猪。毫不吝惜地剔除多余的油脂，将剔下的肉煮成套餐中附带的猪肉酱汤

六白黑猪与熟练的技艺
为食客带来幸福

"别人常常问我'要用多高的温度油炸几分钟'、'要用余热加热到什么程度'，但如果能用数字回答这些问题，就不用那么辛苦了"
笑着说出这番话的是【NOMOTO家】的店主岩井三博先生。而且岩井先生又继续说道，"把修习技艺的时代包括在内，我已经制作了数十万个炸猪排，但就是现在在油炸的这一瞬间也还会有很多新发现"。
虽然只是在肉的外面裹上面衣然后油炸，但正由于这道料理十分简单，只要肉的状态不同，油炸方法肯定也随之改变。炸猪排实际上是很深奥的"生物"。因此，岩井先生在制作炸猪排时，会对从油中捞起后多少秒后切开、装盘、送上餐桌，以及客人们送入口中的时间进行倒推。这就是只有积累了无数经验才能做到的匠人的技艺。
使用六白黑猪按照这种方式制作而成的名菜"特选厚切里脊炸猪排套餐"到底是怎样的一道珍品呢。首先将一块厚达4cm左右、堪称肉块的炸猪排直接送入口中咀嚼，肉汁缓缓溢出，美味随之而来。高雅的油脂亦令人赞叹不已。接着撒点岩盐…。于是，隐藏其中的香甜探出了头，渐渐与油脂融为一体。然后放上大量芥末茎，蘸着鹿儿岛酱油品尝，尝试一下自制调配酱汁，挤点柠檬汁制造不同风味…。
人们即使排队也要造访这家店的理由很简单。这家店的炸猪排拥有令食客倍感幸福的力量。

咨询专线: 03-6809-1529

地址:: 东京都港区芝公园2-3-7 玉川大厦2F
营业时间:: 11:30～14:30（14:00最后点餐）/
17:30～20:30（20:00最后点餐）
※米饭、猪肉酱汤售完即停止营业
休息日:: 星期日、节假日、星期六晚上

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