高汤：日本料理的精髓寻找美味日本 -风味日本 -日本餐厅预订指南-

更新日期：2025/06/05

作者: SAVOR JAPAN

Dashi 是一种用作许多日本料理菜肴基础的高汤，在高级餐厅和普通家庭中都很受欢迎。本文将介绍 dashi 的历史、成分和地区品种，并介绍一家提供充满 dashi 的美味日本料理的餐厅！继续阅读以了解更多关于 dashi 的吸引力及其作为日本料理基础的作用。

什么是高汤？

Dashi是一种用昆布（海带）、干鲣鱼片和蔬菜等原料制成的高汤。它广泛用于日本料理的基础，例如在调味前用dashi煮蔬菜，它本身也有美味的味道。

Dashi有着悠久的历史。它出现在可以追溯到16世纪的文献中，人们可以看到用干鲣鱼片制成的dashi的描述，其使用方式与今天非常相似。

在17世纪，昆布高汤开始使用。此外，根据当时的文献记载，这个时代也标志着混合高汤（awase dashi）的诞生，这种高汤至今仍被厨师们广泛使用。

混合高汤是通过结合多种原料的高汤制成的，是一种科学合理的烹饪方法。鲜味（日本的美味）成分被分为几种类型，结合它们会产生协同效应。例如，干鲣鱼片含有动物产品中的肌苷酸，而昆布则含有丰富的植物中的谷氨酸。虽然17世纪的人们可能不知道这种科学依据，但他们一定会对两者结合后的美味感到惊讶！

不同地区的Dashi文化

对于高汤的偏好在关东和关西地区有所不同，关东主要使用干鲣鱼片，而关西则倾向于使用昆布。关于这种差异出现的原因有各种理论。一种说法是，运送昆布的船只首先停靠在大阪，那里有许多商人居住。因此，关西地区（包括大阪）的人们能够首先使用高质量的昆布，而剩下的则被送往关东地区。因此，昆布高汤在关东没有像在关西那样发展起来。

第二个原因是水质。关西的水硬度低，非常适合带出昆布高汤的味道，而关东的硬水则不太适合。因此，关东主要使用干鲣鱼片来制作更有味道的高汤。

这种地区偏好的差异在乌冬面（厚面条）高汤中最为明显。关东风格的乌冬面由深色酱油和干鲣鱼片高汤混合而成的深色汤组成。相比之下，关西风格的乌冬面有一种由富含鲜味的昆布高汤制成的金色汤。在日本旅行时，一定要尝试两种风格的乌冬面并进行比较！

可以用来制作高汤的材料有哪些？

柴鱼片和昆布是日本料理中制作高汤最常用的食材之一。柴鱼片提供强烈的味道，而昆布更适合清淡、优雅的菜肴。

制作柴鱼片时，首先将鲣鱼煮熟并熏制，使其水分减少到26%以下，呈现出木质外观。为了用于高汤，这种硬质的柴鱼会被刨成薄片。将这些薄片加入刚煮沸的水中，关火后静置约两分钟，然后过滤，只留下用于烹饪的高汤。你可以在日本料理超市轻松购买到柴鱼片，让任何人都能轻松制作自己的高汤。

昆布高汤比柴鱼片高汤更容易制作。只需将干昆布按1%的水重比例放入水中，放入冰箱过夜即可。虽然你也可以煮昆布，但这种浸泡在水中的方法要省事得多。

除了经典的干鲣鱼片和昆布外，还有几种其他食材用于制作日本料理中的高汤。例如，干香菇（日本料理中的一种蘑菇）是一种方便的食材，用过之后还可以食用。将干香菇浸泡在足够覆盖它们的冷水中约五小时后，它们会释放出大量的鸟苷酸，这是一种在蘑菇中丰富的鲜味成分。将这种高汤用于炖菜或火锅中，保证会有一顿美味的饭菜，并且有香菇的浓郁香气。

顶级干香菇被称为“冬菇”，它们是在冬末到初春采摘的。由于尚未完全打开，它们的菌盖有厚实的肉质和圆形的形状，具有弹性和韧性的质地。

使用贝类高汤的汤是另一道可以让你充分欣赏高汤美味的菜肴。贝类含有琥珀酸，另一种鲜味成分。在日本，这种高汤通常用蛤蜊（一种日本料理中的蛤蜊）制作，它们是春季的美味，能产生大量美味的汤汁。当与昆布高汤结合时，味道会更加鲜美。

制作方法是将昆布在锅中浸泡30分钟，加入清洗干净的蛤蜊和冷水，加热。当蛤蜊的壳打开时，加入清酒（日本酒）和盐作为最后的点缀。由于蛤蜊的味道如此浓郁，很难相信这道菜竟如此简单！

Japanese Cuisine Komoriku

Japanese Cuisine Komoriku 是一家精致的餐厅，拥有一个日本料理花园，由一对夫妇经营，丈夫是一位致力于日本料理30年的厨师。他们的高汤是许多菜肴的基础，味道异常鲜美，拥有深厚而丰富的味道，温和地在味蕾上蔓延。

季节特色全套（7,700日元）是一套9到11道美丽摆盘的菜肴，通过来自日本各地的各种时令食材展示季节的变化。

餐点以季节性京都蔬菜、肉类和海鲜料理为特色，这些食材都是从全国各地精心挑选的，且都处于最新鲜的状态。特别制作的高汤进一步提升了每种食材的天然风味，使其达到绝佳的美味。

Japanese Cuisine Komoriku

Open: [周日 - 周二,周四 - 周六,节假日,节假日前] 晚餐 18:00 - 22:00 (最後点餐 20:00) / 午餐 11:30 - 14:00 (最後点餐 13:00)
Closed: 有不规则的假期
Average price: 【吃晚饭】 8,000 日元 / 【午餐】 2,500 日元
Access: City Bus Line 205 - 6 minutes walk from Nishioji Matsubara stop
Address: 京都市右京区西院追分町11-2 Map

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高汤，日本料理的基石，提供了细腻而深邃的味道，能够完全改变食材的味道。在本文介绍的餐厅中，发现高汤的美味吧！

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