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京都米其林“shiro”～日本美食网站“Hitosara”主编的编辑后记

更新日期：2025/07/28

作者: 小西克博

分類: 意大利料理

京都米其林“shiro”～日本美食网站“Hitosara”主编的编辑后记
在岛根县备受好评的一日仅限一组的餐厅“Mia paese”。2024年夏天进驻京都乌丸御池后，旋即获得米其林星级，成为话题。京都新店的名字是“shiro”。正好赶上“都舞”的季节，京都比平时更加人潮涌动。
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小西克博
日本美食网站“Hitosara”主编
曾游历世界100多个国家，从北极到南极，是一位经验丰富的编辑和纪行作家。大学毕业后前往欧洲，走遍了约100个国家，体验当地美食。曾在共同社工作，之后参与创办中央公论新社的《GQ》杂志，担任过两本杂志的创刊编辑长，也曾担任 IT 企业顾问，现从事现职。
“shiro”位于距离烏丸御池站步行约3分钟的IDO大楼2楼。
主厨竹中篤志先生说，店名的由来是“想要聚焦食材，让客人清楚地知道自己在吃什么”。据说店铺的理念是“留白、纯白、白描”，店内的墙壁和器皿也以白色为基调，充满清新感。
京都[しろ]～ヒトサラ编辑长的编辑后记　第80回
IDO这个建筑的中庭有一口井，用从井中汲取的地下水烹饪料理。当地岛根的食材与京都的软水相结合，虽然是意大利料理这一类别，但也能品味到处处带有京料理风味的菜肴。

座位有吧台和两张桌子。加上主厨、女主人和2名服务人员，共4人的配合默契无间，服务热情周到。
坐在吧台，喝了一口水的瞬间，我就爱上了这家店。
京都[しろ]～ヒトサラ编辑长的编辑后记　第80回
品着香槟，首先是新洋葱汤。洋葱用小火炒制，用井水调制而成，清爽的口感让身体的燥热平静下来。用鱼酱和柠檬腌制的岛根猛者虾的粘稠口感也很好。
京都[しろ]～ヒトサラ编辑长的编辑后记　第80回
接着是招牌的大星鳗天妇罗配火腿。主厨在你眼前用Berkel切片机将火腿切片，放在热腾腾的星鳗天妇罗上。香脆的星鳗天妇罗与包裹其上的火腿油脂的鲜美。虽然在意大利和日本都能品尝到类似的菜肴，但这里星鳗本身的美味才是魅力所在。
京都[しろ]～ヒトサラ编辑长的编辑后记　第80回
“这道菜不在菜单上”，端出来的是飘着橄榄油香的蕗蕎冰淇淋。据说蕗蕎是主厨的母亲从家乡寄来的。为了营造天妇罗的感觉，配上了天妇罗碎和盐作为点缀。搭配了摩泽尔的雷司令葡萄酒。这是一道带有春天苦味的令人愉快的菜品。
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春天的感觉接连不断。这是白芦笋。蒸烤的芦笋上放着清爽的荷兰酱和浓郁的水波蛋。将蛋黄戳破，与酱汁混合后享用。
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卡普雷塞沙拉。莫扎瑞拉中藏着新鲜的布拉塔奶酪，用柚子柠檬发酵果酱腌制的番茄和金橘的酸味清爽宜人。搭配的岛根纯米酒“開春 宛”的奶香感，形成有趣的配对。
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萤乌贼也是不可缺少的食材。酱汁据说是用凤尾鱼和番茄炖煮的，带有咸鲜的感觉，非常好。萤乌贼的眼睛和嘴也被仔细去除，所以吃起来不会有卡喉咙的感觉，青山椒油带来清爽的感觉。

搭配托斯卡纳的桑娇维塞红葡萄酒。刚出炉的面包也令人开心。用面包吸尽所有酱汁，配着葡萄酒一起享用。
京都[しろ]～ヒトサラ编辑长的编辑后记　第80回
鱼是来自滨田港的石斑鱼。熟成3天后用炭火炙烤鱼皮。酱汁是花椰菜泥，猛者虾的高汤配上香菜，味道非常好。钓上来的石斑鱼肉质厚实，甜味和鲜味十足。
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主菜的肉是来自熟丰农场的经产牛的羊臀肉。搭配皮埃蒙特的红酒一起享用。羊臀肉是臀部的核心部分，肉质柔嫩。内部烤至三分熟，口感清爽。配合酱汁一起，稍微蘸一点盐和山葵享用。甜蜜的红薯“红晴香”藏在肉里。
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厨师当场开始制作意大利面。最后会为您准备细面条。现做的意大利面配上河豚白子和青海苔酱。还大量使用了芥末。白子的浓郁如奶油般，与青海苔和芥末的清爽感结合，令人满意。葡萄酒是来自葡萄牙的自然白葡萄酒。
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餐后甜点有两种。是红八朔和草莓。红八朔柑带来清爽，草莓的温柔甜味收尾。
京都[しろ]～ヒトサラ编辑长的编辑后记　第80回
最后端出的脆饼蘸着咖啡，沉浸在余韵中片刻。

都舞结束后，京都渐渐变热了呢。
希望下次能在祇园祭的时候来。这样的想法掠过我的脑海。
京都[しろ]～ヒトサラ编辑长的编辑后记　第80回

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