「想要这样吃」追求极致的炸猪排店理想形｜外苑前[炸猪排 Kokomade Yaruka]

更新日期：2025/06/04

作者: SAVOR JAPAN

「想要这样吃」追求极致的炸猪排店理想形｜外苑前[炸猪排 Kokomade Yaruka]

让人惊讶的店名实在是太吸引人了，但听说是外苑前的人气店[malca]的北野司厨师制作的，令人信服。听说他是个无与伦比的炸猪排爱好者，因此他对“炸猪排的热爱”使他自信地开设了这家话题店，称“所有员工都是炸猪排爱好者，形象化了炸猪排店的理想”，我亲身体验了“到底做到了什么”。

引发本能的热腾腾多汁炸猪排

老字号的天妇罗店或怀石料理店，给人一种宁静的氛围。店名与其形象之间的反差让人感到困惑。“‘搞笑的名字’‘真的好吃吗？’半信半疑地来到这里的人们，在这样的氛围中可以安心享用美食。”料理长田代昌雄先生面带微笑迎接客人。

“我们使用厚实的毛巾布制作湿巾。不仅希望您能感受到味道，还希望您能感受到我们在提升顾客接触的每一件事物的质量方面的细致款待，感叹‘做到这个地步吗……’”（田代氏）

「想要这样吃」追求极致的炸猪排店的理想形态｜外苑前[炸猪排 Kokomade Yaruka]

氛围中可以感受到一种改变常识的静默斗志。那么主角的炸猪排是“做到什么程度了”呢？

“近年来在炸猪排行业流行的是，低温慢炸的衣裳呈现白色的炸猪排。油炸后会让肉汁稳定后再提供。这种炸猪排口感柔软湿润，但总觉得缺少什么。要引出肉的鲜美，‘慢慢’的火候是重要的，但在吃的时候，能触动本能的香气、汁多和热乎乎的感觉也是很重要的，这就是炸猪排爱好者北野厨师和我，以及我们员工理想中的炸猪排。”田代先生热情地说道。

田代氏所追求的是，当摆在面前时能散发出香脆香气的、能触动本能的热腾腾多汁的炸猪排。

首先在低温下进行初炸。然后，将其放入设定为高温的锅中，田代先生充分利用五感，如油的声音、触感、外衣的颜色等，进行最后的处理。

“我希望你能好好品尝肉的味道，所以面包屑的味道虽然要控制得很淡，但要有香脆的口感，因此我从面包屑专门店那里改变了面包的糖度、研磨方式等，送来了多种样品来决定。”面包屑也被我彻底讲究。

罗丝和菲力都是厚切，看起来很丰盛，但罗丝的脂肪很轻盈。可以酥脆地吃下去，吃完后也不会留下沉重的印象。“热热地吃口感更好，能轻松地享用，”田代先生说。
此外，肉上撒的打粉也使用了混合了蛋白粉的小麦粉，这样衣裳能紧紧贴合在肉上，能够在保持肉和衣裳一体感的同时享受美味。

炸猪排的配角也齐聚一堂

“炸猪排爱”的坚持体现在酱汁、卷心菜、米饭和味噌汤等配角上。“首先，酱汁是以番茄酱为基础，调配成不太甜也不太重的平衡，做成适合任何人喜好的正宗口味，同时稍微加入一点小豆蔻和肉豆蔻等香料来增加风味，”田代先生说道。
“热乎乎地提供这款酱汁是因为‘即使炸猪排是热乎乎的，如果用冷酱汁的话温度就会下降，那就太可惜了……’”田代先生补充道。将卷心菜单独盛放也是为了避免降低温度，或者让调味汁影响炸猪排的味道。

热热的酱汁不仅可以选择地中海风味和意大利风味的调味酱，还有为了想要清淡口味的人准备的精选盐、出汁酱油和山葵，摆在眼前。当与米饭一起食用时，单用炸猪排酱或盐就足够享受，但作为单点菜品在喝酒的场合中，味道的变化会更广泛，满足感也会大大提升。

当然作为定食食用的米饭和味噌汤也精选了不会干扰到炸猪排味道的米种和味噌种类。

1. 单点菜品，美酒也很丰富。“能喝”的炸猪排会席料理

炸猪排店主要以定食形式提供，酒水丰富的店铺很少。田代先生表示：“我们希望加强这一点，这是本店的概念。”

他希望不仅限于“炸猪排店”这一类别，而是作为一家提供美味料理和酒水的餐厅，拓宽范围，希望在各种场合都能被利用。“不仅可以点炸猪排定食，还可以点单点。我们准备了2、3种不同口味的猪肉，定食推荐标准口味的神户猪肉，搭配红酒推荐味道浓郁的泥猪和加利西亚栗猪等。”

※根据不同的日子，猪肉的种类可能会有所变化。

菜单中有混合了神户牛和品牌猪肉的『炸肉饼』（1个700日元）、能登产的『炸鲭鱼』（一片1,100日元）、『炸钓鲭鱼』（1片1,500日元）、『来自鸣门尾水产的炸红虾』（1根800日元）等，可以选择定食或单点。此外，对于想同时品尝猪排的里脊和外脊，以及精选产地的海鲜炸物的人，还有可以逐渐享用的套餐（11,000日元，2人起订）。

这个套餐令人高兴的是还包括了最后的拉面。为了让炸物的完美收尾更加美味，使用猪肉和鸡肉的绞肉与香味蔬菜一起炖煮，提取出鲜美和香气后，经过精心过滤制成的清汤，再用风味丰富的酱油调味。

喜欢炸猪排和油炸食品的人很多，但能够一边享用刚炸好的热腾腾的炸猪排和炸物，一边慢慢品味精选的酒类，如葡萄酒、日本酒、烧酒和威士忌的专门店确实不多。
这家店不仅在食材和炸制方法上对炸猪排店有严格要求，还从温度、酱汁、白米、酒类到氛围和热情服务等各个方面，精心营造出能够最大限度享受其独特之处的环境，表达出对炸猪排的热爱，突破了炸猪排店的极限。未来，这家店势必会继续超越极限，不断更新“做到这一点”的标准，成为让人无法忽视的存在，令人期待“究竟能做到什么程度”。

炸猪排 Kokomade Yaruka

Open: [平日、周六、节假日] 午餐 11:00-15:00 (最晚点餐时间14:30) [平日、周六、节假日、节假日前日] 晚餐 18:00-22:00 (最晚点餐时间 21:00)
Closed: 周日
Average price: 【吃晚饭】 7,999 日元 / 【午餐】 3,999 日元
Access: 从东京Metro银座线外苑前站1号出口步行5分钟 / 从东京Metro半藏门线表参道站步行12分钟
Address: 东京都港区南青山3-2-4 Central青山 No6-BA
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