大豆：日本料理中不可或缺的灵魂食材寻找美味日本 -风味日本 -日本餐厅预订指南-

更新日期：2024/06/06

作者: SAVOR JAPAN

一提到日本料理，你会想到什么？寿司？味噌汤？不管你的答案是什么，很大可能都离不开一个关键的食材——大豆。比如说，寿司通常会蘸酱油，而酱油正是以大豆为原料发酵而成；味噌汤中的味噌，同样也是大豆制品。事实上，日本许多标志性料理都以某种形式使用大豆，使其成为日本饮食文化中不可或缺的食材。本篇将深入探讨那些源自大豆的日本美食，并推荐几家值得一试的餐厅，让您亲身品味这些大豆所带来的极致风味。

日本大豆简史

大豆在日本已有数千年的栽培历史。然而，直到大约1300年前，随着来自中国的僧侣将豆腐和“hishio”（味噌与酱油的前身）引入日本，它在日本料理中的地位才真正确立。
豆腐最初主要由佛教僧侣食用，是素食中不可或缺的一部分。随后，它的受欢迎程度逐渐扩展到贵族阶层，几百年后最终普及至普通民众。如今，豆腐有着多种形式，并被广泛运用于种类丰富的菜肴之中。

“Hishio”是一种咸味浓郁、质地较粗的发酵调味料，由大豆与麦或米共同发酵而成。它最初被直接食用，或作为料理的调味酱料使用。
随着发酵技术的发展，人们逐渐从这种原始的“Hishio”中提炼出更细腻的调味品——味噌。与此同时，味噌桶底部自然渗出的液体也没有被浪费，最终演变成我们今天所熟知的酱油。
如今，味噌与酱油这两种调味料，几乎构成了日本料理的灵魂，为无数经典菜肴赋予了丰富而深邃的风味。

缺少了大豆就无法成立的日本料理

1. Soy Sauce

你知道吗？英文中的 “soy” 一词，其实正是来自日语中的“shoyu”，也就是酱油的意思。因此，“soybean” 原意其实就是“酱油之豆”——这恰好说明了酱油在日本料理中的重要地位。
酱油不仅仅是调味品，它几乎贯穿了日本饮食文化的每一道风味，例如，作为汤底的基础，用于乌冬、经典的“酱油拉面”等；作为蘸酱，搭配生鱼片、蔬菜等；调制成“tare”（酱汁），刷在寿司或烤鸡串（yakitori）上；做成沙拉酱的基底等等。
几乎每一家日式餐厅的餐桌上都摆有酱油瓶，供随时取用。
它是日本的“味道代表”，深受日本人喜爱。
那么，它到底是什么？又是如何制作的呢？

酱油是通过将蒸熟的大豆和烘烤的小麦混合，再加入米麴菌发酵数天来分解原料，并产生酱油所特有的鲜味制成的。之后再加入盐和水，并进行为期6个月以上的发酵。在发酵完成后，将浓稠的混合物通过滤布压榨，便得到生酱油。
酱油实际上是根据其中鲜味成分的多少来分级的，一般分为普通级、高级和特级。此外，酱油还根据用途的不同有多种类型，例如用于烹饪或作为蘸酱。在日本旅行期间，品尝各种酱油搭配不同菜肴是不可错过的体验！
而日本的刺身几乎总是搭配一小碟酱油和一团芥末一起食用，刺身就是一道没有酱油便无法完整呈现的菜肴。

若到东京旅游，强烈推荐位于时尚下北泽街区的居酒屋——Jijii。东京所有顶级海鲜餐厅的鱼类都来自丰洲市场，Jijii也不例外。不过，这里的主厨还特别通过岩手县普代的小渔镇的渔民为餐厅独家采购到稀有且极其新鲜的鱼类。点一份“当季鲜捕刺身拼盘”，您将享用到一些最美味、最新鲜的海鲜！

Jijii

营业时间: 午餐：[周二、周五至周日] 11:30 - 14:30（最后点餐时间14:00），周三、周四无午餐，仅供应午餐菜单

晚餐：[周日] 17:00 - 23:45（最后点餐时间23:00）

晚餐：[周二至周六] 17:00 - 23:45（最后点餐时间23:00）

休息日: 周一
人均消费: [晚餐] 4,000 日元 / [午餐] 1,000 日元
交通:从京王线和世田谷线的下高井户站出发，沿世田谷线轨道（玉电通り）步行3分钟，位于吉川儿科诊所旁。
地址: 东京都世田谷区松原3-13-9

2. Miso

味噌是另一种独具日本特色的重要食材，在日本料理中也扮演着关键角色。味噌汤或许是全球最著名的味噌料理，但这种咸香浓郁的发酵酱其实还被广泛应用于许多其他菜肴中。味噌拉面是最受欢迎的拉面口味之一，而味噌炸猪排（或炸鸡排）也是日本餐厅中常见的菜品。事实上，味噌是日本家庭料理中不可或缺的重要食材之一，在日本人的一天饮食中几乎无法完全避开味噌！

味噌的制作方法与酱油类似，但加入的水分较少，并且通常使用大米和大麦等其他成分代替小麦。根据所用原料和发酵时间的不同，味噌的颜色、风味和香气会有很大差异。在日本，不同地区偏好不同类型的味噌。例如，在关西地区（大阪、京都及其周边），人们更喜欢颜色较浅、味道较温和且偏甜的味噌；而在关东地区（东京及其周边），则偏好颜色较深、味道较咸的味噌。

味噌中风味最为浓郁、最具特色的类型之一是八丁味噌，也称为赤味噌。它广泛用于名古屋的许多著名美食中。如果您想品尝以这种独特味噌为主打的多样料理，不妨前往名古屋站附近的一家叫“Yamatora”的餐厅。

在这里，您可以品尝到招牌的味噌关东煮（800日元），鱼糕等食材与浓郁的赤味噌汤底一同炖煮；还有经典的猪肉串炸（900日元），美味的炸猪排串配上赤味噌酱。这些菜肴都是名古屋味噌特色的杰出代表，绝对不会让您失望。

Yamatora

营业时间: [周末及节假日] 11:00 am - 11:00 pm (最晚点餐时间. 10:30 pm) *午餐最后点餐时间为下午2:50

休息日: 无休
人均消费: 【晚餐】 3,000 日元 / 【午餐】 1,000 日元
交通: 各线名古屋站步行1～5分
地址: 爱知县名古屋市中村区名站3-28-12 3F

3. Tofu

许多日本以外的人常常认为豆腐只是没有味道的填充食材，可以替代肉类，且只是吸收烹饪时的调味味道。对于持这种看法的人，建议您在日本再尝试一次豆腐！在这里，虽然豆腐有时在各种菜肴中扮演配角，但更多时候它是主角，以其丰富的味道和细腻的口感受到众多食客的喜爱。您可以在味噌汤里找到它，或是作为主菜，配上各种浇头，亦可与肉末和辣椒混合，制成麻婆豆腐，甚至甜化后作为甜点享用。实际上，豆腐种类繁多，每种都有独特的特性，适用于不同用途，而它们的差异主要来自制作方法的不同。

制作豆腐的传统方法是将加热过的豆浆与“凝固剂”（nigari，一种天然凝固剂）混合。当两者融合时，豆浆开始凝固，形成被称为“oboro豆腐”或“yose 豆腐”的状态。这种生豆腐质地极为柔软新鲜，在一些自制豆腐的餐厅可以品尝到。当这种生豆腐被放入模具中成型时，就称为“kinugoshi 豆腐”。而较为结实的“木綿豆腐”则是通过在模具中加压，使豆腐失去部分水分制成的。虽然豆腐种类繁多且有许多细分类别，但这三种是日本最基础、最常见的豆腐类型。

如果想要真正品尝到最棒的豆腐，建议前往三重县伊势市，从名古屋乘火车约90分钟即可到达。那里有一家名为“豆腐屋”的餐厅，每天少量制作自家手工豆腐，味道非常出众。

推荐尝试该餐厅的“Yose豆腐拼盘”（1,240日元），内含一份新鲜制作的生豆腐，并配有应季配料作为佐料。新鲜豆腐的浓郁口感和细腻甜味绝对让您耳目一新！此外，别忘了点一份“田乐”（550日元），这是一种味噌酱烤豆腐串，为您带来截然不同的口感体验和风味。

豆腐屋

营业时间: 11：00-17：00（最晚点餐 16:00）
休息日: 无休
人均消费: 【晚餐】 2,500 日元
交通: 近铁鸟羽线“五十铃川”站出来打的5分钟
地址: 三重县伊势市宇治浦田1-4-1
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4. Kinako

日本最受欢迎的经典甜点配料之一叫做“黄豆粉”（kinako），它是由烤熟的大豆磨成的粉末。黄豆粉本身不甜，但能为许多日式甜品增添美味的坚果香浓。比如“蕨饼”（warabi mochi），这是一款经典甜点，软糯的蕨糕裹满黄豆粉，再淋上甜蜜的黑糖浆（kuromitsu）。这道甜点口感丰富，甜而不腻，黄豆粉的香浓更是让人难忘。在日本旅行时，绝对值得一试！

如果想品尝真正美味的蕨饼，不妨前往大阪，探访一家名为【创作和菓子工房　芭蕉庵】的甜品咖啡馆。这里不仅提供各种传统的日本甜点和冰淇淋圣代，还有上乘的茶饮。菜单上的任何选择都不会让您失望，尤其推荐的是该店招牌“笑来美手工蕨饼”（价格1200日元），您可以用石磨亲自研磨使用新鲜烘焙的丹波黑大豆制成的黄豆粉（黄粉）。这样的黄豆粉新鲜度简直无可比拟！

创作和菓子工房　芭蕉庵

营业时间: 一般　11：00-21：00（最终点餐20：30）
休息日: 无休
人均消费: 【晚餐】 1,000 日元 / 【午餐】 600 日元
交通: 从JR各线「大阪站」步行10分钟，从地下铁御堂筋线或阪急本线「梅田站」步行10分钟
地址: 大阪府大阪市北区大淀中1-1-90 梅田蓝天大厦B1F　泷见小路内
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5. Shojin Ryori

豆腐最初传入日本时，作为严格素食的佛教僧侣们的蛋白质来源被食用。僧侣们所食用的料理称为“精进料理”，经过数百年的发展与完善，其元素最终传播到主流的日本料理中。精进料理与佛教生活方式相辅相成，因此不使用任何动物性食材，也避免使用大蒜、胡椒、洋葱或糖等浓烈调味品。相反，它通过巧妙搭配食材，突出食材的天然风味，并通过使用植物油达到饱腹感。豆腐以及其他以大豆为基础的食材，如丝滑细腻的“豆皮”（yuba），在精进料理中占据重要地位，使大豆成为这一料理的核心成分。
作为最古老且最精致的纯素料理之一，精进料理绝对是每个人，尤其是有饮食限制者，在日本旅行时应当尝试的美食。幸运的是，有些寺院对公众供应精进料理，且也有不少专门经营此类料理的餐厅。

强烈推荐的餐厅之一名为「慈恩精舍（Jion Shoja）」，位于冈山县，距离大阪约两小时车程。在这里，你可以一边享用由多道精致小菜组成的奢华套餐，一边感受精进料理（shojin ryori）的精髓。推荐尝试「Vegetable Banquet」（起价1860日元），这道奢华的套餐包含12道精选时令蔬菜与特别甄选食材制成的菜肴。对于想要体验精进料理但又不坚持全素的客人，餐厅也提供包含新鲜时令鱼类的套餐可供选择。

Jion Shoja

营业时间: [周二至周日、国定假日及假日前一天] 午餐 11:00 - 15:00（最后点餐 14:00）、晚餐 17:00 - 21:00（最后点餐 19:00）

人均消费: 【晚餐】 4,000 日元 / 【午餐】 2,100 日元
交通: 从JR山阳本线或赤穗线的东冈山站步行约15分钟
地址: 冈山县冈山市中区米田26-5

参考来源: 仅英文
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正如你所见，如果没有大豆，日本料理将不会是我们熟悉的样子——因为大豆是许多日本料理基础调味料和食材中不可或缺的存在。在日本旅行时，别忘了尝试各种以大豆为原料的美食，亲身感受这种食材的无限可能与魅力！

免责声明: 所有信息均根据当时情况刊载。

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