德川齐昭公所著《食菜录》中的料理在现代焕然新生！寻找美味日本 -风味日本 -日本餐厅预订指南-

Update-date: Feb 14 2025

Author: SAVOR JAPAN

Categories: 茨城縣

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除黑毛和牛“常陆牛”之外，茨城县还有真鸭、小沙丁鱼、伊势龙虾、真鯖等丰富食材，2025年将继续全力推进打造“美食品牌化”。其核心就是相传由水户藩第9代藩主德川齐昭（1800年～1860年）所著菜谱集《食菜录》。1月23日举办了美食推广会，茨城县8位代表性顶级厨师将《食菜录》中的珍贵菜谱以现代方式重新诠释呈现。参与试吃评价的有被誉为“世界顶级美食家”的滨田岳文，以及《食菜录》研究领域的权威人物、茨城大学的荒木雅也教授，还包括5名在日外国美食志愿者，共计40人。我们将为您报道这8位各派别的厨师们梦幻般的合作，以及这场独一无二的美食体验活动的盛况。

茨城縣餐厅一览.

丰富的食材与历史文化要素相结合的独一无二的美食活动

茨城县营业战略部副部长桑名英明。会场位于本月11日起举办“梅花祭”的“偕乐园”园内的【水户门前】

“以‘体验王国茨城’而闻名的茨城县，吸引了众多游客前来观光，但我认为真正能让游客留下深刻印象的，还得是当地美食。我们将茨城的丰富食材与历史文化的精华相结合，进一步推广‘茨城品牌’。”
茨城县营业战略部副部长桑名英明在开幕致辞中说道，随后活动正式拉开帷幕。

作为评审代表出席的是被誉为“世界顶级美食家”的滨田岳文，他一年中有5个月在国外，3个月在东京，4个月在各地品尝美食。

滨田岳文1974年出生于兵库县宝冢市。在美国耶鲁大学读书期间便开始美食探店。毕业后，他在外资投资银行和投资基金工作约10年，负责并购融资业务和私募股权投资，回国后设立（株）Access All Areas，出任董事长。2017年度探店“世界最佳餐厅TOP 50”的全部50家店。在“OAD Top Restaurants”的评论者排行榜上，从2018年度起连续6年排名第一

滨田说到“在意大利、西班牙等美食发达的国家，为了品尝各地美食，人们会特意前往地方城市。我认为日本各地城市也一定有很棒的餐厅，所以现在我每年会花4个月左右的时间去各地寻找美食。我曾多次到访茨城，最近还品尝了正宗的安康鱼锅。由于当地食材丰富多样，而且结合了历史和文化的元素，形成了独特的魅力，所以我今天非常期待能够享用茨城县特有的美食。”

桌子上摆放了“偕乐园”的梅花枝，以及【吉久保酒造】的“一品”等茨城县代表性地方酒，供参与者搭配享用

同时也是“水户食彩录研究会”核心成员的茨城大学荒木雅也教授，介绍了《食菜录》的历史价值。

茨城大学人文社会科学部教授、《食菜录》研究第一人荒木先生

“《食菜录》的魅力是约有300种菜谱。记载有水户藩第9代藩主德川齐昭（1800年～1860年）从中滨万次郎听说的面包烘焙法，还有时雨饼、山桃酒等其他县的书籍中难以得见的珍贵菜谱”

《食菜录》相传是水户藩第9代藩主德川齐昭（1800年〜1860年）所著，1943年，乡土历史学家石岛绩将其全文翻印并收录于《水户烈公之医政与厚生运动下卷》（日本卫生会）。通常称为《石岛版食菜录》。※原本收藏于水户彰考馆

8名顶级厨师重现的令和版《食菜录》菜品

（从右至左依次为）按照提供料理顺序：【元汤山田屋旅馆】主厨小林康昭、【鹈之岛旅馆】厨师原田显命、【Ristorante TSUMU】厨师大井健司、【YOSHIKI FUJI】厨师藤良树、【吉町】主厨木村英明、【中国菜柏之木】厨师柏宽士、【Nonna Nietta】厨师川村宪二、【餐厅 Ohtsu】厨师大津高彬

为了本次活动，8位大厨将《食菜录》的菜谱改编为令和版菜谱并重现于世。第1位厨师是在常陆太田市横川温泉，拥有300年历史的名汤与美食的旅馆【元汤山田屋旅馆】的主厨小林康昭。

【元汤山田屋旅馆】的主厨小林先生也参与了“水户食彩录研究会”的菜品研发

菜品：“～茨城奥久慈的keshiki～”，厨师：【元汤山田屋旅馆】主厨小林康昭

小林先生提供的料理是参考《食菜录》中记载的“食煎豆腐”的做法，以鮎鱼栖息地而闻名的久慈川的美丽景色为灵感创作的椀物料理。将鮎鱼泥嵌入食煎豆腐中，搭配烤鮎鱼骨熬制的高汤和芜菁流汁，点缀茨城传统冻魔芋，以及象征夜空中闪烁星辰的柚子。

小林先生说到：“请在脑海中想象隆冬季节久慈川上的美丽冰晶的景色，静心品尝这道料理。”

来自各国的美食志愿者们也纷纷表示：“碗中呈现的料理不仅造型精美，汤汁与配料也达到完美平衡。”

同样参与“水户食彩录研究会”菜品研发的【鹈之岛旅馆】的厨师原田显命，提供了用盐麹腌制鹌鹑肉的“小鸟麹渍香韵”。搭配自制糯麦麹，更能发挥麦麹的香气。

菜品：“小鸟麹渍香韵”、厨师：【鹈之岛旅馆】厨师原田显命。在炸好的鹌鹑肉上，淋上散发着茨城产的苹果和香草香气的泡沫酱汁

在《石岛版食菜录》的p117记载的第73个菜谱“小鸟麹渍香韵”。“原文如下：“麹三合、盐二合、将两者充分搅拌后，放入一只小鸟，将盐麹均匀地涂抹小鸟全身，相比压寿司的力度，轻压备用。小鸟需拔净羽毛，剖开背部，去除内脏，去头后腌制备用”

在评价栏中详细记录每一道料理的滨田先生也感叹道：“作为菜谱来说非常出色，即使在现代的味觉标准下也毫不逊色” 。

位于可以俯瞰太平洋的茨城县日立市的太田尻海岸，为客人提供全新住宿体验的【鹈之岛旅馆】，原田先生和滨田先生

第3位厨师是茨城县南部首家被收录于世界美食指南《Gault & Millau》的热门餐厅，位于筑波市的【Ristorante TSUMU】的厨师大井健司。

“如今，地产地销以及充分利用食材等理念被视为SDGs（可持续发展目标）的一部分，也成为了潮流。但在《食菜录》的时代，这些理念正是当时普遍流行的观念。人们会充分利用所有食材，我们不能从中有所获益吗？因此，这次我选择使用一整条鲷鱼。”

菜品：“大洗・天然真鲷”、厨师：【Ristorante TSUMU】厨师大井健司。参考了“鲷鱼的做法”“鲷鱼味噌”“鲷鱼昆布秀吉”“蛤蜊鱼饼”“鲷鱼白子煮”等多种鲷鱼菜谱，制作出整条鲷鱼均得以利用的料理。（从鱼骨开始顺时针方向）削下鱼脊骨肉制成奶油炸肉饼，搭配用鲷鱼皮和血肉加味噌调制的鲷鱼味噌菜谱的酱汁。使用从木槿属的洛神花中提取的油和昆布油，享用两种风味的薄切生鱼片（Carpaccio），白色器皿中盛放着装饰用的鱼骨，熬煮两天充分提鲜的汤汁，摆上蛤蜊鱼饼。金柑点缀的烤鲷鱼。用鲷鱼头尾等熬制高汤炖煮的红心萝卜和鲷鱼脸肉

接下来是连续3年入选美食指南《Gault & Millau》，独具创意的料理极具魅力的常陆大宫市的人气店【YOSHIKI FUJI】的厨师藤良树。

融合法国×巴斯克×茨城风味，奉上大自然的恩惠和感动美食的【YOSHIKI FUJI】的厨师藤良树

“《食菜录》中记载的‘鲭鱼汤’是一种简单菜谱，将鲭鱼腌制后浸泡在胡萝卜汁（类似萝卜汁）中。藤厨师表示：“我使用了脂肪含量高且被认定为品牌鲭鱼的‘常陆乃国真鲭’，将其腌制后，模仿我在巴斯克地区进修时品尝过的咸鳕鱼，制作出了这道汤品。将鱼肉也奢侈地熬成高汤供人享用，适合各种各样的场景”。

菜品：“鲭鱼汤”、厨师：【YOSHIKI FUJI】厨师藤良树。用烤过的鱼骨和萝卜熬制高汤，搭配自制乳清制成的汤。可以品尝到微微起泡类似抹茶般轻盈的口感

品尝过世界各国汤品的滨田先生也称赞道：“因为鲭鱼是腌制的，所以味道更加浓郁。将鱼肉精华完全熬成汤，不留任何鱼肉，这种做法非常具有创新性。

第5位厨师是从江户时代传承至今的土浦市名店“吉町”的主厨木村英明。

“吉町”的主厨木村先生用融合传统与创新的日本料理，表现茨城的风土特色

“霞浦是日本最大的鲤鱼产地，但由于优先供应全国市场，此前在土浦本地能品尝到鲤鱼料理的餐厅其实意外地少。终于与霞浦的渔家建立了联系，开始能够将鲤鱼用于料理。今日菜品参考了《食菜录》中记载的《鲤鱼川造》的做法，专注于突出鲤鱼的鲜甜风味。通常鲤鱼会搭配大蒜酱油或醋味噌食用，但为了保留其细腻的风味，希望能搭配盐食用。在摸索方法的过程中，我在《食菜录》的菜谱中发现了‘搭配蔬菜一起食用’的表述，于是我想如果将鲤鱼与蔬菜搭配，只简单用盐调味应该也可以，于是就完成了这次的菜品。”

菜品：“鲤鱼锦和”、厨师：【吉町】主厨木村英明。这道菜品搭配了香草蔬菜，平衡了口感、香气和风味

进入会场前刚刚处理好的鲷鱼，完全没有腥味，浓郁的鲜甜是这道料理的魅力所在。正如木村先生所期望的那样，烤得酥脆的鱼皮和香草蔬菜，衬托出鱼肉紧实弹牙的口感。

滨田先生表示：“鲤鱼被认为是一种难以处理的食材，此前我从未真正品尝过美味的鲤鱼料理，但这次的鲤鱼料理真的是我第一次觉得美味的鲤鱼料理。”

分发给滨田等评审的是评价表，其中详细列出了“与历史菜谱的相关性”“味觉评价”“表现力”“技术力”“综合评价”等各个细项

下面揭晓的是去年8月迁移到水户市饭富町开业的“中国菜柏之木”的厨师柏宽士制作的“清蒸水府滨烧鲷鱼”。

“这是一种将潮州料理的传统料理‘冰鱼’与经典香港料理‘清蒸’相融合的烹饪方法。将撒盐腌制的鲷鱼放置一夜后，用炭火烤至表面酥脆，再用大火快速蒸熟”

菜品：清蒸水府滨烧鲷鱼、厨师：【中国菜柏之木】厨师柏宽士。令人瞩目登场的是久慈滨的真鲷。将鱼肉撕碎后，搭配当地葱、香草和食用花卉，用鱼露和酱油调味的一道料理

10月为了探店大陆料理和中国茶，柏宽士厨师在中国大陆旅行了约550公里

参考《食菜录》中的“茨城乌冬面”的做法，以意大利料理“鸭汤意大利面（Pasta in Brodo di Anatra）”进行现代方式改进的是“Nonna Nietta”的厨师川村宪二。

位于筑波市的完全预约制意大利料理餐厅“Nonna Nietta”的厨师川村先生

“使用‘常陆国天然真鸭’的鸭骨熬制高汤，将鸭胸肉和莲藕制成肉丸，搭配意大利面制作的意大利料理。原本的菜谱是使用高汤制作的四方形乌冬面料理，因此在制作意大利面时没有使用鸡蛋，仅用面粉、水和盐，按照乌冬面的样式制作意大利面”

菜品“鸭汤意大利面（Pasta in Brodo di Anatra）”，厨师：【Nonna Nietta】厨师川村宪二

压轴登场的是水户市享誉全国的法国料理“餐厅 Ohtsu”的主厨大津高彬。一份中囊括鸭胸肉制成的肉丸，口感软糯柔韧的令和版“牛蒡饼”，以及非常罕见的“常陆国天然真鸭”的烤鸭肉。

“餐厅 Ohtsu”的主厨大津先生专注于利用当地食材，尊重经典法式料理的传统，同时以现代手法创造出全新的风味

“‘常陆国天然真鸭’通过精妙的火候控制，让鸭肉的风味得以充分展现。由于酱汁中也使用了鸭杂和鸭骨，因此轻盈口感中仍能感受到鸭肉的风味，这是一道可以全方位品尝到鸭肉美味的料理”

菜品名称：常陆国天然真鸭烤肉、肉丸牛蒡饼、厨师：【餐厅 Ohtsu】主厨大津高彬。酱汁中尽量减少了黄油的使用，而是利用鸭肉的胶原蛋白来增加酱汁的浓稠度。当酱汁的风味在口中散去后，依然能清晰地感受到鸭肉的风味。

最后由大津先生安排，原本不在活动预定的甜点也呈上了餐桌。将柿饼用水泡发后，融入红茶的风味，轻轻裹上一层薄薄面衣炸制成一口大小的甜点。添加了使用茨城县小美玉市生产的“小美玉酸奶”制作的巴伐露甜点。

大津先生追加的甜点。酥脆外皮与内里绵软口感相得益彰，令人陶醉。

品尝了所有料理之后，参与此次活动的外国美食志愿者们纷纷表示：“在将传统菜谱改编为现代版本的过程中，每位厨师的个性和独特风格都得以充分展现，让人感觉仿佛已光顾各家餐厅，甚至更加期待亲自实地品尝！”。

发表总结致辞的滨田先生

活动最后，滨田先生分享了他对此次活动的感受。

“我认为在地方推广食材的活动非常重要，但不仅仅是推广食材本身，更重要的是推广与食材相关的故事。而《食菜录》正是这些故事的核心。而且，如果没有像《食菜录》这样的历史文献，就无法重现这些传统美食，因此《食菜录》的存在本身就是茨城县的独特优势。
例如，今天我品尝的鲤鱼料理，第一次让我感受到鲤鱼的美味。这种将鲤鱼与蔬菜一起食用的方式，体现了古人已经掌握了让鲤鱼美味的智慧，我觉得这非常了不起。
此外，我在日本各地旅行时发现，尽管各地有历史文献留存，但研究这些文献的地方史学家与实际烹饪的厨师们往往分属不同的领域，很难将两者结合起来。而今天的活动，正是将知识与实践紧密结合的绝佳机会。正如刚才几位厨师所言，传统和历史食谱中蕴含着让食材美味的智慧和灵感。这次活动对我来说也是一个重新发现传统美食的机会。我非常感谢能有这样的珍贵机会，今天的美食也让我大饱口福。”