群马【VENTINOVE】~日本的美食网站「HITOSARA」主编的编辑后记

群马【VENTINOVE】~日本的美食网站「HITOSARA」主编的编辑后记
我去了位于群马县东北部川场村的【VENTINOVE】。这是一家奢华的酒店,每天只接待一组客人,但也可以只使用餐厅。 餐厅主厨竹内悠介(Yusuke Takeuchi)曾关闭了位于东京西荻窪的人气餐厅【Torattoria 29】,回到家乡后,充分利用当地食材,采用柴火烧烤的方式烹饪菜肴。
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小西克博
日本美食网站“Hitosara”主编
曾游历世界100多个国家,从北极到南极,是一位经验丰富的编辑和纪行作家。大学毕业后前往欧洲,走遍了约100个国家,体验当地美食。曾在共同社工作,之后参与创办中央公论新社的《GQ》杂志,担任过两本杂志的创刊编辑长,也曾担任 IT 企业顾问,现从事现职。

【VENTINOVE】位于土田酒造的场地内。沿着立有小招牌的小径前进,会出现一栋漂亮的独栋房屋。进入后,一楼是餐厅,大窗外开始出现红叶。(采访当时)

各种色彩丰富的食材摆放在吧台上,竹内主厨正在确认柴火。没错,热源只有这堆柴火。
群马[ヴェンティノーヴェ](ventinove)~ヒトサラ编辑长的编辑后记
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“除了橄榄油和帕尔马干酪,基本上这里准备的食材都是车程30分钟以内的。”厨师说。“肉是赤城牛。还有今天有天然的舞茸,所以会端上这个。”妻子会为您介绍菜单和饮品。
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因为口渴了,所以点了“沼田Apple Dry”这款苹果酒。它是用沼田市产的成熟苹果,瓶内二次发酵,口感细腻的苹果酒,但酒精度有8%。可能需要注意不要喝太多。

我们的料理在15点开始。
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前菜有4种。
首先是用古代米烤制的派,上面放着岩鱼的鱼卵。口感脆嫩,非常舒服。还有野猪肉和熊肉的萨尔西奇腊肠,配无花果。非常清爽。
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第二道菜是鸡油菌,是日本版的波尔奇尼蘑菇。做成“sformato”(烤箱烘烤而成的蛋奶冻或布丁状的菜肴)。使用了成熟的柿子和甜栗子,顶部放有据说是在庭院里采摘的旱金莲的叶子等。虽然是秋天的色彩,但鲜味非常浓缩。
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第三道菜是用柴火烤制的天然舞茸。底部铺有麦子烩饭。散发着香浓的香气。配有山葡萄酱和擦碎的甜椒及胡萝卜,味道和谐统一。舞茸保留了独特的新鲜口感,让人感受到大地的气息。

也尝试了同款苹果酒的蓝莓口味,感觉像是置身于秋日的森林。
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第四道菜是炖内脏。“没有新鲜的内脏是做不出来的,”厨师说。“内脏我在托斯卡纳修行时也经常吃。我硬是把它做成了群马风格(笑)。”

像桃子一样的芜菁 “桃之助” 经过大约3个小时的慢炖,口感清爽,与内脏类食物很搭。菜豆和茭白筍的口感也很好。

“因为有辣椒油,可以稍微改变一下味道” 妻子说道。这个主意也很好。但是如果放太多的话,之后会觉得辣味很刺激。
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第四道菜是炖内脏。“没有新鲜的内脏是做不出来的,”厨师说。“内脏我在托斯卡纳修行时也经常吃。我硬是把它做成了群马风格(笑)。”

像桃子一样的芜菁 “桃之助” 经过大约3个小时的慢炖,口感清爽,与内脏类食物很搭。菜豆和茭白筍的口感也很好。

“因为有辣椒油,可以稍微改变一下味道” 妻子说道。这个主意也很好。但是如果放太多的话,之后会觉得辣味很刺激。
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肉在柴火上烤制的同时,会先上沙拉。 沙拉里包含萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜,小松菜、羽衣甘蓝、意大利欧芹等绿叶蔬菜,以及柿饼、鸡蛋、帕尔马干酪、大蒜等等…… 所有食材在一个大碗里用苹果醋等调味料拌匀。据说这个大碗是主厨家以前用来和面做乌冬面的。
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清爽中感受到大自然力量的各种蔬菜,每天都会想吃。
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肉来了,所以我把葡萄酒换成了基安蒂。
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比斯特卡香气扑鼻,切开后呈现如红宝石般美丽的红色。配以盐和无花果酱享用。柔软的比斯特卡让人忍不住一片接一片地吃。

外面开始变暗了。秋天夜晚来得真早啊。
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然后是意大利面登场。

主厨向我推荐:“用群马的小麦粉和鸡蛋手工制作。请选择三种。也有烩饭。”很难决定,但这次我选择了意大利面、团子和烩饭。
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首先是芋头意式团子。意式团子个头较大,里面包有野猪肉酱,配有香茸酱,鲜味的凝聚。
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接下来是意大利面。虽然脑海中闪过用吉他面配新鲜番茄……之类的想法,但最终选择了用宽面条配博洛尼亚肉酱。据说也是这家店的招牌菜。
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最后用这里川场的新米做了烩饭,味道很满意。
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甜点是南瓜蒙布朗和核桃焦糖冰淇淋。最后喝了咖啡。

已经想就这样住在这里了,但到了该回去的时间。外面已经完全黑了,仿佛能听到冬天渐近的脚步声。
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