【福井县坂井市】日本美食物语之甜虾　

更新日期：2025/06/03

作者: SAVOR JAPAN

“福井甜虾”品牌诞生于2021年，旨在让更多人了解福井的渔港还是捕获优质甜虾之地；让更多的人能品尝到有着绝妙口感与滋味的甜虾，而慕名来到福井县。福井县坂井市的新特产“福井甜虾”也将会引领渔民的未来。

说起福井县的特产，会想到什么呢？想必是会想到冬日国王：越前螃蟹。据说福井县是拥有日本最古老捕蟹记录的地方；在江户时代，越前螃蟹就已经被指定为向幕府上供的物品之一，是领主喜爱的食材。然而，螃蟹并不是福井渔港唯一美味的海鲜。从捕蟹场丹后到能登周边的近海地区，实际上渔港也以捕捞甜虾而闻名。

三国凑的变迁——从航运业到渔业之城

从JR芦原温泉站驱车只需20分钟。驾车穿过田园诗般的街道，就能抵达坂井市的三国港，这里是福井县甜虾捕捞量第一的渔港，一些船停泊在面向九头龙河的堤岸边。这是一个河港=港区，可以沿着大海走，转向山边时，就能看到了一个有风情的街区景观。

事实上，三国港所在的三国街道被称为“三国港”，它的名字出现在778年编纂的“续日本记”中，有着悠久的历史。在室町时代，“延海式目”被作为“三津七凑”之一而被传唱，并因船运而繁荣。宽阔的九头龙川河口附近设置了港口，用于上游的竹田川和足羽河等越前地区的集运中心，并从这个三国港运送到日本海到其他各个地区。

在江户时代，“北前船”作为环绕日本海且连接大阪和北海道之间的港口。在这里，即使在三国港投入航运业的人数也在增加，作为北前船的停靠港而繁荣起来。从幕府末期到明治初期，“北前船”的繁荣昌盛。当时这片区域排着多达40个屋子，据说也是当地繁华的花区。据庆应元年（1865年）的《三国鉴》记载，在当时1581间房屋中，最多的职业是船木匠有70人，其次是木匠有40人，铁匠有40人。只有2间房子是卖鱼并作为居所的。可见三国港作为商业港口的繁荣景象。留存至今的，由北前船发家致富的森田家族建造而成的银行大楼就可以感受到当时的华丽氛围。

然而，由于明治时代铁路的开通，航运业开始走下坡路。渐渐地结束了它作为商业港口的作用。由此开始改建为渔港，大正时代引入动力渔船拖底捕鱼技术后，三国港突然变身为渔村。

继主要捕捞“越前蟹”之后，福井县引以为豪的“甜虾”也值得品尝

“三国港机底拖网渔业合作社”代表理事长滨出正胜先生和其子荣一郎先生。
从海产业向渔业转型的三国地区，以每年都会上贡给皇室的越前蟹为首，作为产出优质鱼类的渔港而闻名。捕捞上来的主要鱼类，按产量高的顺序排列是雪蟹、甜虾和红比目鱼。
据“三国港机底拖网渔业合作社”代表理事长滨出先生说：“实际上甜虾的捕捞历史很短，而它的根源在于福井和三国。”
“渔民很早以前就知道有甜虾，因为他们在捕蟹时有时会被网钓到甜虾；但由于甜虾大多处在500m的海水处，过去也没有精确捕获的技术。我听说大概是在1958年左右，螃蟹捕捞量不太好，所以才开始捕捞甜虾。”所以据估计，甜虾大概是从1955年左右才开始作为渔业发展起来的。
事实上，通过福井县水产科联系，在1957年12月18日的报纸上“螃蟹捕捞量减少”一文中写到：“由于去年三国的螃蟹捕捞量减少，于是开始捕捞甜虾。”从较早时期开始发展的理由是因为甜虾的粉红虾肉软嫩，易压碎。由于新鲜度下降很快，为了保持质量的同时给甜虾运输和分发的技术上加了难度。

因为甜虾的口感甘甜，虽然它的日文名字叫甜虾，其实俗称北极甜虾。其生态独特，从出生到5岁为止，所有甜虾都是雄性甜虾；从6岁开始，就会变成雌性甜虾。从那时开始，每隔一年产卵一次，一年孕育后会在 3 月至 4 月产卵。之后一年甜虾没有产卵，再过一年才会再次产卵。然后，大约在完成 3 次产卵之后，甜虾就会迎来生命的尽头（大约11年）。
甜虾的特点是剥开壳后吃到软嫩鲜甜的虾身，独特的甜味就会在口中蔓延开来。然而，滨出先生告诉我们，这种美味实际上与打捞上来时间有关。
“甜虾口感口感Q弹甘甜。其实甜虾最美味的是打捞上来后的24~48小时之间。刚捕捞上来的甜虾不剥壳，虾肉坚硬不好吃。但是随着新鲜度急剧下降，48小时后，甜虾的虾肉会突然开始融化，开始有腥味。如今，我们正想解决的课题就是，如何在福井县甜虾最美味的时候提供给消费者。”

保护当地资源的同时，打造走向未来的福井品牌

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“荣吉丸”的队长滨出荣一郎边专注解渔网边说： “过去的底拖船数量有35艘，现在只有9艘了。渔民是一项艰巨的工作。”
福井为我们提供了刚打捞上来有着绝妙口感的甜虾。那么是什么造就了“福井甜虾”的美味呢？
福井甜虾共有三个认证标准。一个是虾的尺寸，总共有五种尺寸，必须是有卵或大号或中号的尺寸。第二个是在5月到1月期间捕捞上来的甜虾。第三个是从捕获到拍卖的时间在24小时以内的甜虾。
北海道和石川县等其他县的甜虾的捕捞量也很多，但福井县三国的甜虾是以独特的拍卖形式（夕竞）进行竞买，甄别虾的要求细致，对虾的新鲜度严格，从而保证了虾的新鲜。也可以说这也是一种将甜虾的好坏品相与其他商品区分开来的方式。

当我们询问，在捕捞甜虾的技术上有没有独特方式时，在港口工作的三国港九艘拖底船之一“永吉丸”的船长滨出荣一郎先生教授了我如何捕捞。
“由于甜虾通常聚集在500米深度的海底，我们用一个底部拖网，使用的是“前垂式网”来捕鱼。通过从海底漂浮并在甜虾的栖息处拉扯渔网，甜虾以外的鱼不会进入渔网，钓到软嫩的甜虾，才能不伤到甜虾本身。将捕捞上来的甜虾放入其所在海域海水同样温度为2度的水池中，以此减少被捕捞之后给甜虾本身带去的压力。”这样尽可能温柔地钓法，就是为了能让消费者可以品尝到更加新鲜且美味的甜虾。

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此外，考虑到保护海洋资源的捕捞。在1980年代，就曾有过因过度捕捞而紧急停止捕捞的甜虾的时期。“为了防止过度捕捞，现在工会决定在捕捞甜虾的时候建议一次拖二次网。如果当捕捞量低的话，最多可以下网捕捞3次。我们是以每次捕捞500公斤左右为目标下网捕捞。”（滨出先生如是说）
半夜12点起床，凌晨1点出港，5点左右到达渔场，进行第一次下网捕捞，在中午左右进行第二次捕捞。据说会在16:00左右离开渔场，19:00后返回港口，立即在漁船上准备晚上竞买的分拣装箱工作。
在福井县的五种类型和选择标准比其他县更详细，因此业务内容难度更大。再者，甜虾本身非常娇嫩，如果徒手触摸，甜虾会在手的温度下“灼伤”，所以要戴上橡胶手套，在甄别整理的时候尽量不去触碰虾身。

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在19点半左右，精心装箱的甜虾被一字排开。换句话说，竞卖将在甜虾打捞上来后的12小时左右的时间段进行，而不是打捞上后的24小时内。随后从这里，甜虾将被卡车装箱在早上抵达金泽县或大阪府，并在24小时至48小时内提供给消费者。这个渔场就在附近，因此新鲜的海鲜可以立即上市，这也是三国的强项之一。
刚打捞上来的甜虾外壳油亮晶莹剔透，价格最高的甜虾是有虾卵的母虾。与很久以前相比，甜虾不仅适用于刺身，还用于寿司，意大利料理，法国料理或其他西餐，不仅是对甜虾的需求量增加，即使在当地，对福井甜虾的期待值与需求量也很高。

让甜虾成为福井县引以为豪的品牌。事实上，此举是因为“三国港机底拖网渔业合作社”多年来一直在福井县开展这项工作。这背后关乎越前渔民的生计问题。
“越前螃蟹因过度捕捞，使得捕捞量不断减少。如果不采取任何措施，在未来，渔民们将没有海洋资源。而甜虾是可以全年稳定捕捞的海产品，所以我想知道是不是可以由三国渔民推出优质的甜虾产品，以合理的价格出售，让更多人知道甜虾是在福井海域生长的宝藏海产品。同时，我们必须控制捕捞量来平衡，以此与海洋共存。“渔业合作社的负责人滨出征胜先生遥望着眼前的大海如是说。
从航运业到渔业的发展。在历史的每一页中坚强生存的三国的大家，都在努力与海共存生活，正因为是一直生活在海边的人，才会思考捕鱼和大海的未来。甘甜可口的“福井甜虾”是可以给福井渔业带去光明未来的产品。

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