福岛·磐城市 [HAGI]~日本的美食网站「Hitosara」编辑长的编辑后记

福岛·磐城市 [HAGI]~日本的美食网站「Hitosara」编辑长的编辑后记
位于福岛县磐城市的一家小餐厅 [HAGI]。虽然交通不算便利,但依然吸引了众多美食爱好者前来,自然有其原因。餐厅距离渔港仅15分钟,距离农田仅10分钟,充分利用当地优势,精选鱼类和蔬菜等食材,结合法式料理技法,用柴火进行简单烧烤。正因为如此,这里才是一家能让人真正体验当地风土魅力的独一无二的餐厅。
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小西克博
日本美食网站“Hitosara”主编
曾游历世界100多个国家,从北极到南极,是一位经验丰富的编辑和纪行作家。大学毕业后前往欧洲,走遍了约100个国家,体验当地美食。曾在共同社工作,之后参与创办中央公论新社的《GQ》杂志,担任过两本杂志的创刊编辑长,也曾担任 IT 企业顾问,现从事现职。

福岛·いわき市[HAGI]~ヒトサラ编辑长的编辑后记
走进像小房子一样的餐厅,映入眼帘的是厨房里的柴火灶。

“使用柴火作为热源,是因为我祖母曾是梨农,在烹饪时用的就是这个。我觉得利用地利优势,以新鲜度取胜,这种方式是最好的。我们正在不断改良中。”

这样回答我的是店主萩春朋(Hagi・Harutomo)主厨。他和妻子两人一起经营这家店。
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首先,用Marie Dumé的香槟泡沫润喉。然后是感受樱花季节的鳕鱼芽炸物。带有微苦味,松软温暖的感觉,简单地用盐来享用。
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还有黑鲷。正好是吃了甲壳类味道正浓的时候,从稍微炙烤过的鱼皮散发出海洋的香气。用福岛县产米“梦之香”酿造的广户川纯米大吟酿一起享用。
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河豚与奶酪一起端上。搭配附近牧场的奶酪和甲州产的磐城白葡萄酒。口感和风味都很有趣。
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接下来是预示春天的山菜和鱼。甘甜且带粘性的萱草花,还有春季小鲷鱼。是一道清爽的菜肴。Puyifumé已经上桌了。
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搭配充满自然感的南澳篮子园红葡萄酒的是浓缩美味的赤山鸡菌汤。那种个性碰撞般的味道,非常刺激。
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伴随着香气,剑先鱿鱼端上来了。因为只是稍微炙烤了一下,所以带有生感,柔软且甜美。这样的剑先鱿鱼我从未吃过。
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“磐城有七个海滩,每个海滩捕捞的鱼类都不同。正好这个海滩的矛乌贼季节结束,换成了剑乌贼。捕捞上来的海鲜会立即脱水并用柴火烤制,所以我认为鲜度是最好的。”萩厨师说道。

咬下去时那种粘稠独特的口感,加上作为调味料作用的柴火香味。让我重新体会到了乌贼的美味。

酒是仁井田本家的“自然酒Melon”。采用生酛酿造法,不添加酵母(使用藏内自然酵母),带有哈密瓜的酿造香气。
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这是穴子和海苔的一道菜。这道菜也配刚才的酒,边品尝边感受哈密瓜的酿造香气。

“震灾前,穴子是这附近的品牌商品。现在依然能捕到好的穴子。”厨师说道。这是经过长时间低温烹调般柔软且味道浓郁的穴子。海苔的香气仿佛带来了海风。

“奶油汤是用炖煮穴子做成的,但穴子的脂肪部分经过了熟成。吃的部分则使用新鲜的穴子。”一道菜中时间的差异,似乎又为味道增添了深度。
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会出现红薯和岩鱼这道料理。将整只红薯用柴火烤制后用麹发酵,搭配新鲜岩鱼的鱼籽。虽然有土豆沙拉的感觉,但又像刚才的河豚和奶酪一样,让人联想到精致的法式料理。这道菜搭配Coco Farm的“Pinoguri”。
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萩厨师正在用灶台烤胡萝卜。说起来,我想起了以前在院子里生篝火烤红薯的事情。从萩厨师的料理中感受到的深厚内涵,或许正是在于他以自己的方式将这些传统活用到现代。
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这是竹笋。搭配蛤蜊酱汁享用。葡萄酒是来自萨瓦的拉维耶尔霞多丽。
这道料理并非用奶油简单地汇聚鲜味,而是巧妙地让每一种食材的美味都能充分发挥出来。它们在口中奏响春天的和谐乐章,令人愉悦。
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接下来出现的白芦笋和羊肚菌也是如此。这就是时令的奢侈吧。
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这里会提供面包。据说是用福岛无农药天日晒小麦,采用秋桜花酵母发酵的面包,能隐约感受到花香。
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主餐的牛肉是二本松的M牧场的短黑牛,是黑毛和牛和短角牛的杂交品种。脂肪的熔点较低是其特点,所以我们慢慢地烤制以锁住鲜味。

这已经不需要调味了。搭配的红酒来自萨维尼-莱-博恩。
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甜点是用附近牧场的牛奶制作的生奶酪和冰淇淋。还有福岛的草莓“ゆうやけベリー”。顺滑甜美的甜点和大颗的草莓。

在品尝最后一杯茶的同时,静静地怀念大地的时光。
这里让人再次感受到日本地方的丰富多彩。
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