由备受瞩目的年轻意大利厨师主理，采用整头神户牛追求美味的烧肉店｜[烧肉もちお]外苑前寻找美味日本 -风味日本 -日本餐馆指南-

Update-date: Sep 29 2024

Author: SAVOR JAPAN

请按赞并分享

由备受瞩目的年轻意大利厨师主理，采用整头神户牛追求美味的烧肉店｜[烧肉もちお]外苑前

在担任薪烧意大利餐厅[TACUBO]的副厨师长后，北野司厨师于2022年10月独立，仅仅8个月后就开设了第二家店铺，竟是一家烧肉店。其原因是「通过同时经营[malca]和烧肉店，不再是以往的半头购买，而是通过整头购买，从而能够提供更高质量的肉类，提高顾客满意度，并对生产者和批发商做出贡献」。美味追求是[烧肉もちお]诞生的契机，北野厨师对肉的爱也充满其中。我们立即询问了可以品尝到的各种肉类。

东京, 表参道/原宿/青山的烤肉餐厅一览.

购买整头养育有爱的神户牛的理由

北野厨师独立开设的吧台式意大利餐厅[malca]中，不使用柴火而是使用炭火烤肉。他说：“我的家乡在淡路岛。实际上，成为神户牛的但马牛也在淡路岛上饲养，而且从小我就认识那里的肉店，所以我想在自己的店里使用神户牛和但马牛。”

“炭火烧烤时，比起肉质红而且结实的短角牛或经产牛，但马牛的未经产雌牛或阉割的雄牛，肉质适度带脂，红肉浓缩的美味，更适合烧烤”，北野厨师在[malca]开业前就开始研究肉类，并与当地生产者和中间商建立了关系。

“与那些为了利益而养育的大牛相比，本质上理想养育且充满爱心的健康牛虽然体型较小，但味道更好。对于那些不计利益、珍视生命的生产者，我想要支持的心情也日益增长”，北野厨师说。

在[malca]，我们曾经购买了半头牛，但通过经营烧烤店并且增加供应量，我们可以购买整头牛，并且能够不浪费任何内脏部分。「我们也想珍惜从牛只身上得到的生命。也因为这样的理由，我们想购买整头牛，并负责任地美味地提供每一个部位。我们想回应那些辛苦养育优质牛只的生产者和作为中间人帮助我们联系的仲买人的心意。这就是[烧烤もちお]的由来」他这样解释道。

顺便一提，店名“もちお”是北野厨师小时候非常喜欢吃麻糬，因此得名的昵称。

也要注意提升肉的美味的切割工艺

神户牛的顶级生产者从养殖一头活体开始，委托给中介商进行解体和储存，然后送到店铺。料理长阿部翔太先生的任务是观察这些肉块的纤维和肌肉的走向，进行栅栏取肉，客人下单后再进行切割。

阿部先生说：“因为烧肉不是牛排，所以肉的厚度很重要，只要表面颜色变了就可以吃。”如果切得太薄，就感受不到肉的美味；如果切得太厚，掌握火候就会变得困难。我们在考虑不同部位的特性的同时，也在切割肉片，以确保任何人都能在桌上烤肉机上烤出美味。

此外，阿部先生还特别定制了一把柳刃刀，用于精准切割肉类，每天都在磨刀以保持其锋利。他说：「虽然处理这种高品质的肉类并不容易，但每天都能处理这样的肉，我必须尽力发挥其美味。重要的是要用刀切入时不让肉感到任何压力，如此锋利到几乎感觉不到肉被切过。」他一边轻轻地拉刀，一边静静地说。

确实，被切过的肉表面光滑，看起来多汁美味。从阿部先生的话中可以理解，无论是肉还是鱼，不仅品质，切割方式也会大大影响味道。

像伊奇博那样红肉和脂肪混合，纤维也很结实的部位，通过较长时间的切割和烹饪后折叠四次增加厚度，可以享受到蓬松的口感、多汁的特性以及越嚼越显的浓郁红肉鲜味。

肉的调味，根据部位或状态选择用盐还是酱汁，基本上由阿部先生来判断。我们希望您能品尝到肉本身的美味，因此酱汁中完全不使用化学调味料。「神户牛的特点是甜味、鲜味和香气，吃后的余韵也很令人享受。因此，我们尽量做得较轻，不干扰这些余韵。」

北野厨师的坚持让每一道菜肴和酒的品种都值得关注

不仅肉类，北野厨师独特的创意也体现在各种单品料理上。特别是顶上了从北野厨师的家乡淡路岛订购的釜提升白饭的蒸蛋，最后淋上橄榄油，呈现意大利风味。还有将奶酪与泡菜搭配，甜点方面，准备了利蒙酒的冰沙。

冷面使用了以鲔鱼片和鸡片为基础的出汁，并配以梅干、茗荷、酢橘为顶料。面条是向[冨士麺ず工房]特别订制的。看来未来[もちお]独有的菜单还会继续增加。

酒类也精选了能够突出高质量肉类的日本酒、烧酒、麦酒和葡萄酒。特别是威士忌，与木内酒造共同开发，混合了在波本酒桶中熟成的威士忌和在雪莉酒桶中熟成的威士忌，还在店内继续进行桶内熟成后提供。

鲜红的墙壁、鲜红的桌子和椅子，以及以神户牛为首，成为现在的黑毛和种根源的伟大公牛“田尻号”为主题的艺术作品……。吸烟的不锈钢烟囱和天花板的管道等工业风格的内部装饰让人不禁联想到布鲁克林。

北野厨师谈到选择使用烤架和烟囱而不是无烟烤架的原因时说：“当肉烤制时的香味当然是必须的，没有烟雾感觉现场感也会减半。”为了让肉看起来更美味，旁边的烟囱也安装了灯光。

在令人振奋的室内装饰中，也充满了北野厨师希望“希望大家能轻松享受到真正美味的肉类”的心意[焼肉もちお]。脂肪爆裂的声音、肉的甜美香气随着烟一起升起、柔软多汁的口感等，五感将被刺激，无疑将充满品尝美食的喜悦。

烤肉 MOCHIO

Open: 【周二-周六,节假日,节假日前日】晚餐 17：00-03：00（最晚点餐时间02：00）
Closed: 周一　周日
Average price: 【吃晚饭】 15,000 日元
Access: 从东京地铁银座线・东京地铁千代田线・东京地铁半藏门线“表参道站”A3出口步行5分钟
Address: 东京都港区北青山3-5-2 EVOL青山地下1楼
More Details Reservation

本文章由AI翻译创作

免责声明: 所有资讯是依据当时情况而刊载