由备受瞩目的年轻意大利厨师主理，采用整头神户牛的美味烧肉店｜[烧肉MOCHIO]外苑前

更新日期：2025/06/04

作者: SAVOR JAPAN

由备受瞩目的年轻意大利厨师主理，采用整头神户牛的美味烧肉店｜[烧肉MOCHIO]外苑前

在曾担任薪火烹饪意大利餐厅【TACUBO】副主厨之后，北野司主厨于2022年10月独立创业，仅仅8个月后，他开设了第二家餐厅，这次竟然是一家烧肉店。其背后的理由是：“通过同时经营【malca】和烧肉店，不再采用半头购买，而是整头购买牛肉，这样能够提供更高品质的肉品，提高顾客的满意度，同时也能为生产者和供应商作出更多贡献。” 这家因对美味追求而诞生的【烧肉MOCHIO】也充分体现了北野主厨对肉类的热爱。让我们来看看，这家店提供什么样的肉品吧。

购买整头神户牛，注入爱地养育的理由

北野主厨独立开设的吧台意大利餐厅【malca】并不是用木柴，而是使用炭火台来烤肉。他解释道：“我的老家在淡路岛。实际上，被称为神户牛的但马牛也在淡路岛饲养，而且我从小就认识一些肉铺店主，所以在自己的店里我想用神户牛和但马牛。”

由备受瞩目的年轻意大利厨师主理，采用整头神户牛追求美味的烧肉店｜[烧肉もちお]外苑前

北野主厨表示：“与短角牛和经产牛等红肉质地强的牛相比，适度有脂肪且浓缩了瘦肉美味的但马牛雌性未育成牛和去势公牛更适合炭火烧烤。”他在【malca】开业前就开始研究肉类，并与当地生产者和中介商建立了关系。

他还说：“相比于追求利润而饲养的大型牛，按照本质理想进行饲养并用爱心培育的健康牛虽然体型较小，但味道更好。随着时间的推移，我希望支持那些在饲养过程中珍视生命、并非仅为追求利润的生产者。”

在【malca】中，北野主厨是以半头牛的方式采购这样的牛肉，但通过经营烧肉店并行，他可以增加提供的量，从而实现整头购买，并充分利用内脏。他表示：“我希望珍视‘赐予生命’这一感受。因此，从这个意义上来说，我希望能够购买整头牛，并负责任地美味地提供所有部位。我也希望能回应那些努力培育优质牛肉的生产者，以及在其中起到连接作用的中介商的心意，这就是【烧肉MOCHIO】的诞生原因。”

顺便提一下，店名“MOCHIO”是北野主厨小时候的爱称，因为他非常喜欢吃年糕。

同时注重提升肉的美味的切割工艺

神户牛的顶级生产者会将整头牛进行采购，然后委托解体和保管的中介商将其送到店铺。料理长阿部翔太会根据肉块的纤维和筋膜的走向进行分割，待有订单后再进行切割。

阿部表示：“烧肉与牛排不同，表面颜色变化程度不重要，切割的厚度才是关键。”如果切得太薄，就无法感受到肉的鲜美；而切得太厚，则会增加火候掌握的难度。因此，他会根据不同部位考虑在桌上的烤炉中，让任何人都能轻松烤出美味的厚度。

此外，阿部还特别定制了一把柳刃刀，以便更好地切割肉，并每天对刀具进行磨砺。“我们每天都在处理难得的高品质牛肉，因此必须尽量发挥肉的美味。刀切得顺滑到几乎察觉不到切割的程度，这样才能减轻对肉的压力。”他轻轻地将刀划过肉面。

果然，切割后的肉表面光滑且水嫩，看起来非常美味。阿部的讲述使我明白，肉和鱼一样，除了品质，切割的方式也会对味道产生很大影响。

像伊奇博这样红肉与脂肪交融，纤维坚实的部位，会切得长一些，烤熟后再折叠四次，以增加厚度，最终能够享受到松软的口感、丰腴的多汁感以及每一口都能渗出的浓缩红肉鲜味。

关于肉的调味，阿部会根据部位和状态选择盐或酱汁，基本上由他来判断。他希望客人能够品尝到肉本身的鲜美，因此酱汁中绝对不使用化学调味料。“神户牛的特点在于其甘甜、鲜美、香气以及吃后的余韵。因此，我们的调味会尽量轻，以不干扰这种余韵的方式来搭配。”

北野厨师的坚持让每一道菜肴和酒的品种都值得关注

不仅仅是肉类，北野大厨的单品料理同样独具匠心。特别是他从家乡淡路岛采购的煮熟的小鱼作为配料的蒸蛋，最后淋上橄榄油，呈现意大利风味。他还将泡菜与马苏里拉奶酪搭配，甜点则提供了利蒙切洛（Limoncello）冰沙。

冷面则使用以金枪鱼干和鸡干为基础的高汤，搭配梅干、香葱和柚子，面条则是特地向【冨士麺ず工房】定制的。未来【MOCHIO】将会增加更多独具特色的菜品。

酒品方面，店内提供的日本酒、烧酒、马格利酒以及葡萄酒，都是精心挑选的，旨在提升高品质肉类的美味。尤其值得一提的是，威士忌与木内酒造共同开发，采用波本酒桶熟成的威士忌与雪莉酒桶熟成的威士忌进行混合，此外还在店内继续进行桶熟成后提供给客人。

餐厅内墙壁、桌椅都涂成鲜红色，艺术作品则以神户牛的祖先“田尻号”作为灵感……不锈钢烟囱和天花板的管道等工业风格的装饰，令人联想到布鲁克林。

北野大厨谈到选择烤架和烟囱而不是无烟烤炉的原因：“肉烤时的香气当然重要，如果没有烟，现场感会减半。”他还在烟囱旁边设置了灯光，以使肉看起来更加美味。

充满活力的室内装饰传达了北野大厨“希望大家能够轻松享受美味肉类”的心愿。【焼肉 MOCHIO】充满了令人愉悦的气氛，肉类油脂爆裂的声音、随烟雾升起的甜香味、柔软多汁的口感，定会刺激五感，让人沉醉在美味的享受中。

烤肉 MOCHIO

Open: 【周二-周六,节假日,节假日前日】晚餐 17：00-03：00（最晚点餐时间02：00）
Closed: 周一　周日
Average price: 【吃晚饭】 15,000 日元
Access: 从东京地铁银座线・东京地铁千代田线・东京地铁半藏门线“表参道站”A3出口步行5分钟
Address: 东京都港区北青山3-5-2 EVOL青山地下1楼
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