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怀石与发酵的交汇之地在麻布十番的隐秘餐厅"honda"中品味充满探索精神的和食与荞麦面

更新日期：2026/04/23

作者: SAVOR JAPAN

分類: 怀石/宴席料理（日式套餐菜色）荞麦面日式料理生鱼片、海鲜料理

怀石与发酵的交汇之地在麻布十番的隐秘餐厅"honda"中品味充满探索精神的和食与荞麦面

如果用一个词来形容麻布十番的"honda"，"多才（Eclectic）"再贴切不过。店主兼灵魂人物本田主厨既是侍酒师，也是荞麦面职人。外表冷静克制的他，内里却蕴藏着独特个性。十多年来，他始终以独立姿态不断挑战自我，用体现个人风格的菜单打动食客。在当前的料理风格中，本田主厨以"发酵"为核心，通过套餐形式重新诠释日本料理，展现出鲜明的创造力与自信。他将传统元素与出人意料的细节巧妙融合，总能带来令人愉悦的用餐体验。

简介

懐石与发酵的交汇之地：在麻布十番的隐秘餐厅「honda」中品尝充满探求心的和食与荞麦

麻布十番对一般游客来说或许不算熟悉，但在来自各地的在日人群中却颇具知名度。这里融合了下町气息的商店、住宅、办公楼与隐秘餐厅，营造出独特氛围，看不到装饰性的塔楼或可爱的雕像，这样的“十番”日常街景也很少出现在常规旅游指南中。正因如此，麻布十番也拥有更多自由诠释与尝试的空间。这一点，与店内随处可见、象征本田主厨不断探索精神的各式发酵瓶不谋而合。

这次造访"honda"，是为了深入体验其季节限定套餐。在品尝多样高品质日本海鲜、手打荞麦面、飞驒牛以及土锅饭的过程中，本田主厨也详细分享了他从前菜到甜点构建整套菜单的理念，以及对发酵手法的理解与实践。

honda 麻布十番店

Open: 【工作日,周六,节假日】晚餐 18:00-01:00（最晚入店时间24:00）
Closed: 周日
Average price: 【吃晚饭】 10,000 日元
Access: 从都营大江户线“麻布十番站”7号出口步行5分钟
Address: 东京都港区麻布十番2-8-3 DKNS麻布2楼-2

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发酵这一新的尝试

葡萄酒与发酵用的架子

当你走上楼梯推开门，一条狭窄的通道映入眼帘。一侧是葡萄酒窖，另一侧则摆放着陈列自制发酵液的架子。其中有浸泡着切半柑橘的康普茶等发酵气泡饮，从略显浑浊的淡色液体到明亮的橙色，各种色泽的液体装在造型各异的瓶中，十分引人入胜。

这些瓶子也延伸摆放至吧台上，每个容器都仔细标注了内容与装瓶日期。在"honda 麻布十番"与"honda 赤坂"两家店担任主厨的本田先生表示，尽管陈列看起来颇为丰富，但他开始自制发酵产品其实只有约一年时间。目前他仍在等待自制味噌完成发酵，还尚未达到可以用于料理的阶段。

近来在料理界谈到“发酵”，常会提到丹麦的"Alchemist"与"Noma"等餐厅，它们被视为引领烹饪革新的代表。然而，本田主厨采用乳酸发酵的契机，却更加平静且个人化。他并不是因为阅读关于新式料理的启蒙书籍，也并未受到北欧厨师成就的影响而投身发酵潮流。实际上，当被问及这一点时，他也并未表现出特别的热情。用他的话来说，一切的起点，只是某次吧台用餐时，一位来自伦敦的客人无意间带来的灵感。

虽然这一元素加入菜单的时间并不算长（餐厅已营业13年），但如今的料理已大量融入"发酵"这一核心，通过这种方式呈现出更具层次与深度的风味。

散发着坚定个性的日本料理

金枪鱼高汤在第一口就带来强烈的冲击。

本田主厨将自己的料理定义为"创作和食"。尽管仅有两次海外经历，他却能呈现出即便放在纽约和风融合餐厅中也毫无违和感的菜单。所采用的发酵手法更多与西式料理相关，即使融入日本元素，也经过独特的再诠释。例如，不仅使用传统的鲣鱼高汤，还加入金枪鱼高汤，使得鲜味浓郁的汤品在入口瞬间便更具冲击力。

整体菜单风味鲜明，咸味与鲜味常被有意识地强化。同时，其根基仍然深植于日本料理的细腻之中，这一点在摆盘与食材品质上尤为明显。强调发酵效果的手法，本质上已超越了“发挥食材本味”的传统理念，使整体口感比从经典怀石料理外观所预期的更为厚实而富有存在感。

樱花粉、鱼子酱、紫苏花、贝类以及装饰春季蔬菜的甘酒一盘。

最为突出的是一种类似八寸的甘酒基底菜品。严格来说不是八寸，也没有精确模仿懐石料理的构成，但通过融入熟悉的和食元素的形式和功能，食用者可以顺畅地融入其强烈的个性。这道菜是日本料理中的一例，随季节变化，但总是以自制的甘酒为基础。

春季版本的外观是，鲜艳的橙色车虾、干燥的樱花粉，以及发酵的白色芦笋的奶油黄色形成对比，所有这些都装饰在草绿色的芦笋甘酒中。甘酒本身是一种米的发酵汤或饮料，在冬天常常被加热以激发身体活力。在这里，其自然的甜味不仅突出了虾的美味，同时也缓和了像奶酪一样美味的白色芦笋尖端的冲击。通过使用乳酸发酵，简单的白色芦笋变成了带有坚果味的帕尔马干酪般的咸味和丰富口感的一口。

最令人意外的一道菜之一，是本田主厨呈现的春季"刺身"。外观延续了传统刺身的摆盘方式，所使用的白身鱼也同样遵循经典。然而，薄切的鱼片被浸泡在一种带有柑橘风味、咸味突出的发酵液中，用以取代酱油或柚子酱。即使只是少量，也能带来层次丰富的味觉冲击，展现出鲜明的创意。

值得注意的是，本田主厨在这里使用的是鲜鱼而非熟成鱼。这一点虽细微却至关重要，因为“发酵”虽是其料理创作的重要元素，但并非唯一的核心考量。

注重健康的烹饪

在整个菜单中，从厨师的选择来看，他似乎更偏爱红肉和金枪鱼而不是受欢迎的霜降肉。在特别的日子里使用牛肉和本鲔的餐厅，通常会使用华丽的A5和牛霜降肉或在口中融化的多汁金枪鱼腹肉。

然而，据本田厨师说，这不仅仅是个人喜好的体现，同时也因为整个菜单是以健康为基本原则构成的，因此选择提供红肉金枪鱼和牛柳。使用红肉部位更适合他为每道菜匹配的发酵酱汁和调味料，这两者都支持用餐者的健康。

在外国游客中最受欢迎的一道菜之一是浸泡在自制虾鱼酱风味的蛋黄酱中的金枪鱼红肉和花椰菜塔塔。它既像韩式生牛肉也像金枪鱼塔塔，是一道令人忍不住继续用筷子的精致美味佳肴。

手切的辣木荞麦

这家餐厅的代表性菜品之一，是手工揉制、以刀切成型的辣木荞麦面。这是在日本传统"茶荞麦"基础上的独特演绎。所用荞麦粉为经典的东京二八荞麦，加入辣木粉后呈现出宛如苔藓般的绿色。

辣木常被称为“超级食材”，富含抗氧化物，有助于抑制炎症并支持肠胃系统，一些研究还显示其在抗癌与减重方面具有潜力。对于喜欢抹茶的人来说，辣木的风味会显得亲切，同样带有草本气息与微苦口感，并留有类似森林般的余韵。简而言之，这是一种带有自然健康气息的风味，与荞麦本身的土壤香气十分契合。

每次营业前，本田主厨都会亲手揉制辣木荞麦面，并以刀工切割成型。不同于机器挤压的面条，手切的面条呈宽扁的长方形，更适合与海胆酱拌合。春季还会加入萤火鱿与豌豆作为口感点缀，以冷荞麦面的形式呈现。这些新鲜面条被煮至恰到好处的弹牙状态，口感介于意大利面与日本面之间。也有食客选择仅以简单的面汤品尝，以更直接感受其本味。

honda 麻布十番店

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两位厨师，一个吧台

怀石与发酵的交汇之地：在麻布十番的隐秘餐厅「honda」中品尝充满探求心的和食与荞麦

左：小林先生，右：本田先生

在超过20年的职业生涯中，本田主厨不仅在发酵领域，也在葡萄酒、日本料理、烤鸡串等多个领域不断磨练技艺。年轻时曾在荞麦面店工作的经历，也通过其娴熟的传统手打荞麦面技艺延续至今。

本田先生坦言，手工制作荞麦面既耗费体力又需要时间，但他本人十分喜爱荞麦面，并将其视为作为厨师自我身份的重要组成部分。通过呈现这些塑造其职业历程的料理，无论客人是否了解其背景，他都在与每一位食客分享属于自己的个性与故事。

本田主厨是"honda 麻布十番"的店主，同时也是创意菜单的设计者，但他与料理长小林先生一同在吧台执掌出品。小林主厨最初是在朋友介绍下，以兼职身份进入"honda"工作。他原本志在音乐领域，却很快在料理与音乐艺术之间找到了共通之处，从而将烹饪发展为自己的热情所在。用他的话来说，本田主厨负责构思蓝图，而自己则为这些构想赋予生命。

独特的饮品菜单

本田主厨拥有认证侍酒师资格，他的个人偏好也清晰体现在饮品选择上。例如，他会毫不犹豫地建议客人以日本本地红葡萄酒作为用餐的开端。这一点在晚上8点30分开始的单点菜单时段尤为明显。此外，自制康普茶、偏健康取向的饮品以及来自各地的日本清酒也都是推荐之选。

餐厅墙上装饰着加利福尼亚州的地图，以此致敬当地的葡萄酒产区，但本田主厨本人其实更偏爱橙酒（以澳大利亚产为主）以及日本本地葡萄酒。考虑到他在几乎所有料理中都融入了原创发酵元素，这样的喜好也显得顺理成章。

自然葡萄酒与橙酒的风味特征，与他的料理实现了无缝契合。同时，选择日本本地葡萄酿造的葡萄酒，也体现出大胆而独特的取向。本田主厨特别提到，他被部分日本葡萄酒中所呈现出的酱油般细腻风味所吸引，这种东西方感性融合的表达，与他的料理理念如出一辙，展现出对创新的开放态度。

麻布十番的多才一角

懐石与发酵的交汇之地：在麻布十番的隐秘餐厅「honda」中品味充满探求心的和食与荞麦

官方的招牌上写着“hOnda”的“honda 麻布十番”，是本田厨师从零开始打造的吧台。像鳄鱼皮一样的质感的暖帘，特制的颜料洒落的陶器，当然还有完全无与伦比的菜单，这一切都是他个性和创造力的表现。位于楼梯上方，这个安静且由厨师主导的餐厅与东京的其他任何地方都不同。

即使是赤坂的店铺，氛围也截然不同，更加休闲，也欢迎更多的客人。在这个起点，本田厨师每晚都在（字面上的）打蕎麦时弯着背，创造出令人难忘的美食，客人们可以从吧台上欣赏他的团队的表现。