风味日本 寻找美味日本 麻布台山“SUMI”（Janu东京）～日本美食网站“HITOSARA”主编的编后记录。

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麻布台山“SUMI”（Janu东京）～日本美食网站“HITOSARA”主编的编后记录。

更新日期：2025/06/29

作者: 小西克博

麻布台山“SUMI”（Janu东京）～日本美食网站“HITOSARA”主编的编后记录。
在备受瞩目的麻布台山聚集了许多知名餐厅，其中尤以顶级酒店“安缦（Aman）”旗下姐妹品牌“Janu东京”的全球首开业最引人关注。“Janu东京”内设有8间餐厅与酒吧，均呼应酒店理念，打造出各具特色的餐饮空间。本次将介绍位于酒店别馆3楼的炭火烧烤餐厅“SUMI”。
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小西克博
日本美食网站“Hitosara”主编
曾游历世界100多个国家，从北极到南极，是一位经验丰富的编辑和纪行作家。大学毕业后前往欧洲，走遍了约100个国家，体验当地美食。曾在共同社工作，之后参与创办中央公论新社的《GQ》杂志，担任过两本杂志的创刊编辑长，也曾担任 IT 企业顾问，现从事现职。
由于“SUMI”餐厅统一在18点开始营业，我决定提前到达，先在酒吧享用开胃酒。这家酒吧名为“Janu Bar”从酒店接待处穿过休息区即可到达，是个非常适合等人碰头约会的理想空间。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
在可以眺望东京塔夜景的“Janu Bar”里，还准备了以东京街景为灵感的特调鸡尾酒。享用完这杯酒后，我们便前往“SUMI”，虽然需要先走出主楼，再步行至别馆，但其中的缘由后来才明白。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
“SUMI”是一家以吧台为主打的炭火烧餐厅，采用套餐制因此统一时间开餐。晚餐每日两场，分别为18点和20点半开始。

食客们可以一边享受眼前节奏明快的现场烹饪表演，一边用餐。主厨是在日本国内修业的大塚久辉先生。“我们坚持尽量少加工食材，突出本味的原则，同时也会精心把控菜品的美观度、香气和口感等细节”，他这样介绍到。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
一边品尝香槟，一边听取主厨对套餐的讲解。“接下来要开始烤制了”，主厨向我们展示了麦杆和食材。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
随后奉上黑豆茶，前菜是烤嫩茄子配海胆、茗荷和岩海藻。我们选择了搭配葡萄酒和日本酒的佐餐酒套餐。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
接着是毛豆浓汤。生姜被精心点缀在汤面上。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
吧台处升起了烹饪的烟雾。果然，要在酒店内部安装处理这种烟尘的管道系统确实很困难。现在终于明白为什么要设在独立别馆了。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
接着品尝盐烤乌贼，麦杆炙烤的金枪鱼则要配上大量山葵享用。炭火的香气果然令人着迷，让人酒兴大发。搭配的是具有矿物质风味的Le Clos du Château Carbonnieux白葡萄酒。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
炭火炙烤的海鳗配梅子酱。沙拉里的洋葱甘甜可口，两者形成绝妙和谐。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
作为间场，他们准备了些许炭烤玉米釜饭。搭配的是游穗纯米清酒。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
主厨将西葫芦挖空后填入鸡肉制成肉丸，在客人面前现磨帕尔马干酪以完成这道料理，这同样是一道香气四溢的佳肴。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
还有一道是香鱼与无花果。炭烤无花果那高雅的甜味与蛋黄醋相得益彰。搭配的是大信州“以和為貴”清酒。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
刚才一直在眼前烤制的伊势龙虾终于上桌了。采用鬼壳烧的烹饪方式。搭配万愿寺辣椒，淋上虾味噌酱一同享用。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
在主菜前，主厨为我们现打了荞麦面。搭配的是山形县的高汤。这是用昆布高汤调制的冷荞麦面。香气浓郁的乡村风味荞麦清爽可口，接下来就是主菜登场了。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
主菜是蒲烧鳗鱼和黑毛和牛牛柳炭火烧。搭配的是纳帕谷的赤霞珠葡萄酒“Annabella”。我先配着红酒享用了约一半，剩下的则搭配米饭享用。由于还送上了明太子等配菜，我又添了一碗饭。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
可以选择热茶，在煎茶和番茶中我选了焙茶。焙茶是当场炒制的。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记
最后是甜点环节。花椒冰淇淋、马斯卡彭奶酪最中饼、黄豆粉提拉米苏、焙茶布丁。每样都搭配着刚炒好的焙茶细细品尝。

在东京都心这样的优雅空间里，悠闲享用炭火烧料理实在是难得的体验。进店时还透着微光的窗外景色已完全暗下，唯有东京塔愈发明亮耀眼。

走出餐厅时听到虫鸣，肌肤感受到些许凉意。啊，原来已是秋天了。
麻布台Hills[SUMI](ジャヌ东京）～ヒトサラ编辑长的编辑后记

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