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寿司在国际上获得了广泛的欢迎。虽然它拥有约1200年的悠久历史,但早期的寿司形式与现代寿司有着显著的不同。本文探讨了寿司的演变过程,揭示了它如何转变成我们今天所熟知的美味菜肴,并推荐了一些东京最好的寿司餐厅。
江户前寿司的历史

虽然这在今天听起来可能就像普通的寿司,但直到18世纪,当东京还被称为“江户”的时候,寿司才开始呈现出其现代形式。
在这个时期,江户前寿司比我们今天享用的一口大小的份量要大得多。事实上,它大约有拳头那么大!江户前寿司不是一种高级料理体验,而是一种在街头摊位上提供的快餐形式,满足普通人的饥饿感。

事实上,日本寿司的起源可以追溯到一种与江户前寿司截然不同的发酵菜肴。大约10世纪的文献中提到了一种叫做“熟寿司”的菜肴,这是一种将盐渍鱼与生米一起发酵的菜肴。这种菜肴在关西地区尤为流行。
现代的握寿司是将鱼放在米饭上,而熟寿司则利用米饭来促进发酵,米饭本身在食用前会被丢弃。这种“熟寿司”作为一种地方特色菜肴一直存在,例如滋贺县的“鲋寿司”,至今仍然受到人们的喜爱。
从“熟寿司”,即所有东西都在木箱中发酵一段时间,寿司后来演变成“箱寿司”(将鱼、虾、蛋卷等美丽地排列在木箱中的寿司)、“卷寿司”(卷起来的寿司),甚至“棒寿司”(将米饭和配料放在长方形木框中并从顶部压制的寿司)。即使在今天,当全国各地都食用握寿司时,这些类型的寿司在关西地区,尤其是在大阪,仍然很常见。
江户前寿司的特点

最显著的对比在于米饭。关西握寿司的米饭比江户前寿司的米饭更甜,因为它含有更多的糖分。这是因为许多关西寿司的风格,如“棒寿司”,是为了在一段时间后享用而制作的,可能是在戏剧表演的幕间或外出时食用。因此,加入了更多的糖以防止米饭变干。
关西握寿司的米饭也比江户前寿司多,所以米饭的味道更浓郁,以保持口感的丰富。
在关西,很容易买到来自濑户内海急流中的新鲜白鱼,如鲷鱼。这些鱼很适合搭配甜米饭。
如果你有机会品尝关西和关东风格的握寿司,请注意米饭的细微差别!

虽然历史上,由于容易腐败,只使用金枪鱼的红肉,但如今各种金枪鱼切块,包括“Toro”(肥金枪鱼),已成为江户前寿司的热门选择。
穴子在7月中旬到9月初的最佳季节,会彻底煮熟后涂上一层甜酱油。肥美的肉质在口中细腻地融化。制作这个需要相当多的时间和精力,包括仔细去除鳗鱼的天然粘液,精确烹饪以保持肉质的完整性,以及涂抹需要长时间烹制的酱汁。
小肌是一种从12月到2月供应的蓝鱼,是厨师专业技能的另一个证明。平衡适量的醋和盐来准备鱼是一项具有挑战性的任务。
可以说,为江户前寿司准备配料所采取的额外步骤展示了厨师的独特技艺。
推荐的江户前寿司餐厅
寿司 Onikai +1 (Tasuichi) (中目黑)

例如,“酱油腌制和熏制的时令鲜鱼”。这道美味的创作包括将时令鱼用酱油腌制,并在客人面前熏制。轻轻升起的烟雾和诱人的香气增强了对寿司的期待。鱼的味道变得更加浓郁,带来一种在口中久久不散的深刻味道。
“海苔虾天妇罗”视觉上令人惊艳,是您不应错过的一道菜。“天妇罗宫城”在全球美食指南中获得了一颗星,就位于这家店的一楼。他们新鲜炸制的虾天妇罗是这道菜的主角,精致地包裹在米饭和海苔中。
您只能在“Omakase套餐”(11,000日元)中品尝到这些美食,因为这是菜单上唯一的选择。这套餐包括15块寿司和3道小菜,展示了精心挑选的时令美味。

餐厅拥有丰富的葡萄酒和清酒选择,让你可以为你的寿司选择完美的搭配。
Sushi Onikai + 1 (Tasuichi)
Closed: Irregular
Average price: -
Access: 2 minutes walk from Nakameguro Station
Address: 3F, Plage Meguro, 3-9-5, Kamimeguro, Meguro-ku, Tokyo
Sushi Tsukiuda(中目黑)

使用新鲜日本国产金枪鱼制作的“中肥金枪鱼”提供了令人无法抗拒的入口即化的美味。
煮章鱼用盐和酱油精心调味,不仅保持了章鱼的口感,还增强了章鱼的天然风味。结果是一道美味可口且不会过甜的菜肴,与清酒搭配完美。
这家餐厅独特的特色菜是煮鲍鱼。鲍鱼被巧妙地切成一口大小的块,并配以煮入昆布和鲍鱼肝精华的酱油。虽然快速烹饪,但鲍鱼有着令人惊讶的柔软质地和浓郁的风味。

Sushi Tsukiuda
Closed: Monday
Average price: [Dinner] 25,000 JPY / [Lunch] 15,000 JPY
Access: 10-minute walk from Nakameguro Station on Tokyo Metro Hibiya Line and Tokyu Toyoko Line
Address: 1-11-15, Higashiyama, Meguro-ku, Tokyo