什么是江户前寿司？揭开握寿司的起源！寻找美味日本 -风味日本 -日本餐厅预订指南-

更新日期：2025/04/23

作者: SAVOR JAPAN

寿司在国际上获得了广泛的欢迎。虽然它拥有约1200年的悠久历史，但早期的寿司形式与现代寿司有着显著的不同。本文探讨了寿司的演变过程，揭示了它如何转变成我们今天所熟知的美味菜肴，并推荐了一些东京最好的寿司餐厅。

江户前寿司的历史

“江户前寿司”代表了一种独特的寿司风格，即将米饭和配料（来自东京湾的海鲜）一起塑形。

虽然这在今天听起来可能就像普通的寿司，但直到18世纪，当东京还被称为“江户”的时候，寿司才开始呈现出其现代形式。

在这个时期，江户前寿司比我们今天享用的一口大小的份量要大得多。事实上，它大约有拳头那么大！江户前寿司不是一种高级料理体验，而是一种在街头摊位上提供的快餐形式，满足普通人的饥饿感。

那么，在江户前寿司（也叫握寿司）诞生之前，人们享用的是什么类型的寿司呢？

事实上，日本寿司的起源可以追溯到一种与江户前寿司截然不同的发酵菜肴。大约10世纪的文献中提到了一种叫做“熟寿司”的菜肴，这是一种将盐渍鱼与生米一起发酵的菜肴。这种菜肴在关西地区尤为流行。

现代的握寿司是将鱼放在米饭上，而熟寿司则利用米饭来促进发酵，米饭本身在食用前会被丢弃。这种“熟寿司”作为一种地方特色菜肴一直存在，例如滋贺县的“鲋寿司”，至今仍然受到人们的喜爱。

从“熟寿司”，即所有东西都在木箱中发酵一段时间，寿司后来演变成“箱寿司”（将鱼、虾、蛋卷等美丽地排列在木箱中的寿司）、“卷寿司”（卷起来的寿司），甚至“棒寿司”（将米饭和配料放在长方形木框中并从顶部压制的寿司）。即使在今天，当全国各地都食用握寿司时，这些类型的寿司在关西地区，尤其是在大阪，仍然很常见。

江户前寿司的特点

如今，无论你身在日本的何处，都可以品尝到握寿司。然而，尽管它们外观相似，江户前寿司和关西握寿司的味道却有细微的差别。

最显著的对比在于米饭。关西握寿司的米饭比江户前寿司的米饭更甜，因为它含有更多的糖分。这是因为许多关西寿司的风格，如“棒寿司”，是为了在一段时间后享用而制作的，可能是在戏剧表演的幕间或外出时食用。因此，加入了更多的糖以防止米饭变干。

关西握寿司的米饭也比江户前寿司多，所以米饭的味道更浓郁，以保持口感的丰富。

在关西，很容易买到来自濑户内海急流中的新鲜白鱼，如鲷鱼。这些鱼很适合搭配甜米饭。

如果你有机会品尝关西和关东风格的握寿司，请注意米饭的细微差别！

如果你有机会在东京品尝正宗的江户前寿司，一些推荐尝试的江户前寿司经典食材包括穴子（海鳗）、小肌（黄鳍金枪鱼）和腌制金枪鱼（酱油腌制的金枪鱼）。

虽然历史上，由于容易腐败，只使用金枪鱼的红肉，但如今各种金枪鱼切块，包括“Toro”（肥金枪鱼），已成为江户前寿司的热门选择。

穴子在7月中旬到9月初的最佳季节，会彻底煮熟后涂上一层甜酱油。肥美的肉质在口中细腻地融化。制作这个需要相当多的时间和精力，包括仔细去除鳗鱼的天然粘液，精确烹饪以保持肉质的完整性，以及涂抹需要长时间烹制的酱汁。

小肌是一种从12月到2月供应的蓝鱼，是厨师专业技能的另一个证明。平衡适量的醋和盐来准备鱼是一项具有挑战性的任务。

可以说，为江户前寿司准备配料所采取的额外步骤展示了厨师的独特技艺。

寿司 Onikai +1 (Tasuichi) (中目黑)

对于那些想要体验优秀寿司而不想要传统店铺的正式氛围的人来说，可以看看寿司Onikai +1 (Tasuichi)。这家餐厅提供轻松、休闲的氛围，您可以在这里享受仍然坚持江户前寿司传统的原创美。

例如，“酱油腌制和熏制的时令鲜鱼”。这道美味的创作包括将时令鱼用酱油腌制，并在客人面前熏制。轻轻升起的烟雾和诱人的香气增强了对寿司的期待。鱼的味道变得更加浓郁，带来一种在口中久久不散的深刻味道。

“海苔虾天妇罗”视觉上令人惊艳，是您不应错过的一道菜。“天妇罗宫城”在全球美食指南中获得了一颗星，就位于这家店的一楼。他们新鲜炸制的虾天妇罗是这道菜的主角，精致地包裹在米饭和海苔中。

您只能在“Omakase套餐”（11,000日元）中品尝到这些美食，因为这是菜单上唯一的选择。这套餐包括15块寿司和3道小菜，展示了精心挑选的时令美味。

从白木柜台上，你可以亲眼看到熟练的厨师在你面前制作寿司。

餐厅拥有丰富的葡萄酒和清酒选择，让你可以为你的寿司选择完美的搭配。

Sushi Onikai + 1 (Tasuichi)

Open: Part 1: Dinner 18:00-20:00Part 2: Dinner 20:30-22:30
Closed: Irregular
Average price: -
Access: 2 minutes walk from Nakameguro Station
Address: 3F, Plage Meguro, 3-9-5, Kamimeguro, Meguro-ku, Tokyo

Sushi Tsukiuda（中目黑）

店主在众多知名餐厅磨练技艺，精心挑选食材制作不仅视觉上吸引人，而且能让您品尝到食材本身卓越品质的寿司。

使用新鲜日本国产金枪鱼制作的“中肥金枪鱼”提供了令人无法抗拒的入口即化的美味。

煮章鱼用盐和酱油精心调味，不仅保持了章鱼的口感，还增强了章鱼的天然风味。结果是一道美味可口且不会过甜的菜肴，与清酒搭配完美。

这家餐厅独特的特色菜是煮鲍鱼。鲍鱼被巧妙地切成一口大小的块，并配以煮入昆布和鲍鱼肝精华的酱油。虽然快速烹饪，但鲍鱼有着令人惊讶的柔软质地和浓郁的风味。

进入这家店时，客人需要脱鞋。走廊铺有榻榻米，通向一张散发着威严气息的白色木质吧台。温暖装饰的餐厅还设有可容纳最多四人的私人包间。

Sushi Tsukiuda

Open: [Tuesday - Sunday] Lunch 12:00 pm - 2:00 pm / Dinner Part 1 6:00 pm - 8:00 pm / Dinner Part 2 8:30 pm - 10:30 pm *Dinner reservations are available in two parts.
Closed: Monday
Average price: [Dinner] 25,000 JPY / [Lunch] 15,000 JPY
Access: 10-minute walk from Nakameguro Station on Tokyo Metro Hibiya Line and Tokyu Toyoko Line
Address: 1-11-15, Higashiyama, Meguro-ku, Tokyo

虽然握寿司已成为日本各地都能找到的美食佳肴，但它的发源地是东京！当探索这座充满活力的城市时，一定要品尝江户前寿司，这里厨师的艺术才能真正闪耀。

免责声明: 所有信息均根据当时情况刊载。