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【新宿和牛烧肉首选】走进「黑毛和牛烧肉白或黑」感受绝不妥协的职人精神

更新日期：2026/05/15

作者: SAVOR JAPAN

分類: 烤肉

在新宿这个热门的交通转运中心，周边早已进入高度同质化的激战区。当大多数人习惯在众多选项中陷入一种模糊的观望时，如果你愿意跟我一样，把地图往左边移动一点，多搭一站来到“西新宿”，你会发现这里藏着一间名字取得极端有趣的店家—“黑毛和牛烧肉白或黑”。店家选了一条截然不同的硬派道路。卖的不只是烧肉，而是一种“拒绝平庸”的精神。

Dash Xu

来自台湾，斜杠身份

前电视台主持人、模特出身。
热爱日本文化、清酒与美食。
是2020 MISS SAKE TAIWAN持国际品酒师证照，希望能为大家带来日本具有质感的旅游各项资讯，让大家在来到日本时能玩得尽兴，也能体验深度旅游。

不存在妥协的灰色地带！店名「白或黑」所蕴含的觉悟

店名「白或黑」听起来神秘，其实源自日文一个很有力道的词汇：「白黒はっきりさせる」，意思就是黑白分明、绝不含糊。
走进店内，你不会看到时下流行的温馨装饰，反而会被墙上那幅巨大的经营信条墨宝直接冲击视觉：「最高のお肉とタレを提供するうえで、中途半端なグレーは存在しない」（在提供顶级肉品与酱汁时，不存在半点模糊的灰色地带）。这不是为了拍照好看的摆饰，而是展现了店家绝对的自信与坚持。对老板来说，店里提供的品质只有两个极端：要么是能通过考验的「顶尖」，要么就是直接淘汰，中间没有任何「灰色地带」的妥协空间。

黑毛和牛燒肉 SHIROKAKURO

營業時間: [周二-周六]晚餐 17：00-23：00（最晚点餐时间22：00）[周日，节假日]晚餐 17：00-22：00（最晚点餐时间21：00）
休息日: 周一
餐點平均價格: 【吃晚饭】 7,000 日元
如何抵達: 从西新宿站的1号出口出来，向北走，在第一个十字路口左转，就能看到店铺。
餐廳位置: 东京都新宿区西新宿8-6-2 野岛大楼1F
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日本文化先来一杯：Suntory 官方认证的「神泡沫达人」

身为唎酒师（Kikisake-shi），我对餐厅酒水细节的挑剔程度往往高于一般食客。在「白或黑」，我首先注意到的不是肉盘，而是吧台后方那张 Suntory「神泡沫达人（神泡达人）」的认证标章。

很多人以为生啤酒只要按压机器即可，但在专业饮者眼中，那层泡沫（Creama）是守护啤酒风味的灵魂。

清洁的科学：一个得到「神泡」认证的店家，杯具必须经过彻底的手工清洁，确保没有任何油脂或纤维残留，否则气泡会迅速消散。
注酒的技术：在这，可以观察到店员如何精确控制液体与泡沫的 7:3 黄金比例，那层泡沫细致到如同丝缎，能有效隔绝空气，防止啤酒氧化，并保持二氧化碳的口感冲击。
搭餐逻辑：我建议在品尝高油脂部位前先喝一口。Premium Malt's 特有的优雅花香与麦芽的苦度，能精准地切开舌尖上的厚重油感，这就是专业的「餐搭艺术」。

人气 No.1「严选和牛烧肉黑套餐」内容

今天我们选择的是店内最具代表性的「黑套餐（Kuro Course）」。这套菜单的逻辑不在于堆叠份量，而在于「部位的起伏、温度的变化与味觉的归零」。

【黑套餐内容】
・前菜 ：冷藏辣椒肉炙烧生拌牛
・配菜 ：韩国海苔
・小菜 ：本日特制泡菜与凉拌时蔬拼盘
・野菜 ：新鲜烧肉店风味野菜沙拉
・盛合 ：特选盐味三拼（上等盐味牛舌、和牛心、和牛横膈膜）
・名物 ：幸福的沙朗搭配品牌卵 Maximum
・中场 ：蕪菁水泡菜
・内脏 ：本日特选内脏 3 种拼盘
・寿司 ：和牛炙烧寿司
・食事 ：严选和牛特稀有部位（后臀肉、肩三角）
・结尾主食 (三选一) ：（石锅拌饭 / 佐料冷面 / 牛舌咖喱）
・甜点 ：咖啡牛奶意式奶酪（Panna Cotta）配焦糖苹果

精准掌控：由「侍肉师」主导的味觉实验

来「白或黑」用餐，高级肉品出现时，你必须放下夹子，把主导权交给专业店员。你是否曾去烧烤店，担心高级的肉类不知道怎么烤？怕失败也别担心，这家店有「稀少部位品项的代烤服务」，像是幸福沙朗，跟稀少部位，因为他们深知黑毛和牛的纤维结构与油脂熔点极其脆弱。店员会依据当日火候的热度与肉片厚度，精确计算翻面秒数，确保每一片肉都能在最佳的「梅纳反应」瞬间被送入口中。

惊艳的开端：炙烧生拌辣椒肉

开场选用了牛肩部的稀有部位「辣椒肉炙烧生拌牛（Yukke）」缓缓拉开。
所谓的「辣椒肉（トウガラシ）」，并不是指辛辣，而是因其形状像辣椒而得名，位于牛只肩胛部位。这是极其稀有的红肉部位，具备极致浓郁的鲜甜感，且纤维细致、质地非常柔软。

店家先将肉品表面轻微炙烧，带出一抹烟熏般的香气，随后搭配鲜嫩的蛋黄液。食用时，用香脆的韩国海苔将其包裹，那一瞬间，蛋液的润滑、红肉的醇厚与海苔的咸脆在口中交织。这不是一般的开胃菜，这是老板在告诉你：这场晚餐，我们就要让你感受有如店名的餐点。

许多人吃烧肉会直奔肉品，但我反而认为，这几道看似配角的蔬食，才是决定一顿烧肉能否「久吃不腻」的关键。

这份泡菜拼盘不仅仅是开胃，更像是「味觉清道夫」的仪式。泡菜那种带着发酵的酸质与恰到好处的辛口，能让味觉瞬间归零，变得纯粹。

我个人特别喜欢在吃肉品前，先用「新鲜烧肉店风味野菜沙拉」为胃部「垫垫底」。这种吃法不仅符合健康层面的升糖控制，更重要的是，野菜的爽脆纤维与特制的和风油醋酱汁，能有效唤醒沉睡的消化系统。我也会刻意留下一部分小菜，在之后品尝油脂丰厚的部位时，将微酸的泡菜与热腾腾的肉片一同送入口中—那种肉香与酸辛在舌尖「黑白撞击」出的火花，有时比单吃肉品更令人着迷。

特选盐味三拼：牛舌爱好者的终极殿堂

拼盘中包含了：上等盐味牛舌、和牛心、以及和牛横膈膜。这组组合最能体现职人对部位处理的极致细腻度。首先是「上等盐味牛舌」，取其最精华的部位，厚薄切得恰到好处，在炭火上烤到边缘微焦，入口那种「脆」与「韧」的交替，是新鲜度的最好证明。紧接着上桌的是少见的「和牛心」。相较于舌尖的清脆，这个部位蕴含了更深一层的肉香，质地爽脆且富有弹性，每一口咀嚼都能感受到独有的醇厚韵味，那是种充满层次的浓郁感，毫无腥味。而作为整盘平衡大师的「和牛横膈膜」，则完美演绎了赤身肉的浓郁香气与霜降油脂的华丽结合。入口时那种软嫩中带有弹牙感的独特嚼劲，随着每一次咬合释放出香甜的油脂，绝对是爱吃烧肉的旅客最大享受。

幸福的沙朗：如艺术品般的霜降油花，入口即化的极致美味

如果说这顿饭是一场盛大的盛宴，那么这道「幸福的沙朗」无疑就是全场最华丽的亮点。沙朗部位油花分布如大理石般细致，每一道纹理都像是艺术品，油花均匀。在职人精准的火候催化下，油脂融化的香气瞬间在空气中爆发开来，香甜诱人。

而这道菜之所以被冠以「幸福」之名，灵魂在于那碗来自宫崎县的传奇鸡蛋——Maximum 浓郁蛋（マキシマムこいたまご）。这种鸡蛋以琥珀色、黏稠度极高的蛋黄闻名。当那片带着炭火余温、油脂横溢的沙朗，缓缓浸入如丝绒般滑顺的蛋液时，蛋黄的浓郁完全中和了油脂的厚重，转化为一种奶油般的醇厚感。入口那一刻，温润的蛋香与和牛的肉汁在舌尖同步炸裂，那种被温柔包覆的饱满感，确实让人除了「幸福」之外，再也找不出更贴切的词汇。

黑毛和牛燒肉 SHIROKAKURO

味觉洗涤：蕪菁水泡菜的策略价值

在品尝完油脂丰腴的沙朗之后，这碗「蕪菁水泡菜」是极具策略性的设计，它是味觉的「Reset」键。清甜、微酸且带有发酵气息的冷汤，能瞬间清除残留在味蕾上的油脂感，让口腔回归敏锐，准备迎接下半场的挑战。

内脏：本日特选内脏 3 种拼盘

内脏是检验烧肉店新鲜度与处理技术的终极标杆。在「白或黑」，内脏被处理得极其纯净。大肠烤至表面焦脆，内部油脂如奶油般化开；第一胃（ミノ）则展现了极佳的弹性，完全没有任何杂味，这对于挑剔的食客来说，是最高的诚意。

在「白或黑」的哲学里，内脏并非肉品的配角，而是展现职人「鲜度管理」最硬核的战场。这份拼盘由原本的两项升级为「三种盛合」，每一款都处理得干净利落，毫无腥杂。

这三种内脏各自代表了不同的口感维度：有的软嫩如脂，在火炉上烤得滋滋作响，入口即化；有的则是弹牙有力，带着迷人的焦香味与嚼劲。老板坚持「非黑即白」的挑选标准，在这里体现得淋漓尽致——只有状态最巅峰的部位才能端上桌。这不仅是在吃内脏，更像是在探索和牛深层、富有野性却又细腻的另一面。

寿司：和牛炙烧寿司

这道「和牛炙烧寿司」精致转场。选用比例完美的和牛部位，铺陈在温润的米饭上，职人现场用火枪轻轻掠过肉面，看着油脂遇热瞬间收缩、转为亮晶晶的透明状，同时释放出迷人的炙烤香气。
这种「肉与米」的直球对决，展现了极致的平衡感。不需要过多的调味，光是那股在口中融化的温感与饭香的结合，旨味般甘甜余韵。

食事：严选和牛特稀有部位（后臀肉、肩三角）

后半段的「食事」再次将味觉拉回深度探索。后臀肉与肩三角这两个部位，是献给真正懂得欣赏和牛细腻变化的饕客。

后臀肉展现的是一种如贵族般的优雅与柔软，没有过多油脂的负担，却有着深长且富有层次的回韵；而肩三角则是力量与美感的完美平衡，在丰富的油脂感与肉质本身的鲜甜味之间，抓到了一個绝妙的黄金比例。搭配店内引以为傲的职人特制三种沾酱（青辣椒、黑糖、柠檬），每一口都能吃出截然不同的风味变化，让人惊叹于和牛风味的深不可测。

・调味边界：三款职人匠心酱汁
・青唐辛子酱汁 ：利用辣椒的挥发性辛香，专门中和油脂较丰富的部位。
・黑糖酱汁 ：以黑糖独有的深度甜润，支撑起赤身肉质的后韵，这种组合极为少见。
・柠檬汁 ：专为牛舌设计，以明亮的酸度勾勒出肉质的清脆感。