东京都5位名厨精选人气日本酒，静待客来！寻找美味日本 -风味日本 -日本餐馆指南-

Update-date: Nov 21 2020

Author: SAVOR JAPAN

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近几年，在世界范围内刮起了“日本酒”热潮，到日本旅行除了吃日本料理之外，日本酒也成为旅客们的必尝试项目！然而如何根据不同料理来挑选与其搭配的日本酒呢？我们整理了来自东京的5位主厨对日本酒的见解，结合日本酒的小知识，为您推荐名厨眼中的人气日本酒，以及能品尝到的日本餐厅！

东京的日本酒, 日式料理餐厅一览.

1. 旬菜鱼　蓝

这家店对季节性日本酒有着主厨个人的讲究，店内由主厨挑选备有搭配料理的种类丰富的铭牌日本酒。其中秋口的“ひやおろし（冷御）”与，仲秋的“「あらばしり（荒走）」”等，是搭配时令料理的限定日本酒。
在日本酒中，ひやおろし（冷御）指的是在冬季时酿造，历时春夏的储藏而逐渐熟成，在秋天装瓶出厂面世的清酒。由于在装瓶之前不会2次加热，会有着独特的细腻口感与酒香，是在秋日上新的日本酒中很有人气。
而仲秋的「あらばしり（荒走）」则指的是清酒在酿造完成后，榨酒初始时，最开始流出来的那一道酒，称为“荒走”。在日本酒之中，荒走的酒精度相对较低，口感如其名，偏粗狂且冲劲儿较强；虽口感不够圆滑顺口，后味也不长，但却有着丰富的花果香味。

渡边一太主厨出生于日本静冈县，是一位年轻有为的主厨。他在料理学校进行了为期一年的学习之后，在新横滨和食店迈出了作为厨师的第一步。之后在首都圈的涮涮锅店、酒店内的日本料理店等积累了丰富的料理经验，随后从2008年开始在【旬菜鱼蓝】工作，约一年半之后又在其他店进行过厨艺研习，最终在2018年2月回归【旬菜鱼蓝】，就任该店主厨。渡边主厨严选上等食材，力求最大限度发挥出食材的原本美味，以细腻又大胆的厨艺，为顾客呈现出日本料理的精髓。

这家店位于六本木，是一家提供各色海鲜料理的美食餐厅，店主既是主厨也是一名侍酒师，对料理与美酒有着独到见解。店内料理繁多，其中尤其受顾客欢迎的要数选用500g以上的鲍鱼烹制而成的“肝酱汁烤鲍鱼”，酱汁滋味浓郁，鲍鱼口感Q弹，风味回甘，无论是作为下酒菜还是单品料理，都是人气一品。还有用茄子作为器皿，盛满生海胆，微微炙烤之后，不仅保留了茄子的水分与海胆的鲜味，烤后的焦香更是让美味有了多层次的变化，是搭配日本酒的绝佳料理，基本上是顾客来店时的必点料理！店家秉持着“用食物传达幸福”的理念，用美味留住了许多多年光顾的顾客，也吸引着无数慕名前来的新顾客，这样人气的美食餐厅，每天都是门庭若市，来店前记得至少提早一天预约！

旬菜鱼　蓝

营业时间: 【平日】午餐　11：30-14：30（L.O.14：00）【平日･周六】晚餐　17：30-23：00（L.O.22：00）
休息日: 周日节假日
餐点平均价格: 【吃晚饭】 15,000 日元 / 【午餐】 1,100 日元
如何抵达: 从都营大江户线7号出口出站后徒步1分钟便可到达位于中城大厦前
地址: 东京都港区六本木4-4-3六本木协和大楼西馆1F 地图

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2. 桥本

为了配合鳗鱼与鳗鱼内脏等单品料理的口感，店家对搭配的酒水有着相应严格的要求。店家在燗酒中只选「白鹰」，口感醇厚却不失清爽，酒香与口感随着温度变化而产生多层次的升华，与各种料理搭配都不会喧宾夺主；冷酒选用的300ml小瓶的「吉乃川」，以及「菊正宗」的香冷酒，虽然是辛口，但利落纯净的口感，让人印象深刻。纯米酒则是选择了有着柔和口感，满满米香的「满寿全」，搭配各种料理都都不会突兀，是一款让人很治愈的日本酒。

作为现在第6代店主的桥本信二先生，在他小学时代就已经将继承这家店作为人生目标。大学毕业后，他将料理的工作交给了经验丰富的主厨，自己则开始正式学习如何经营与积累料理知识。

他每天都会到海鲜店挑选最新鲜的鳗鱼，就这样进行了2年的学习，练就了对鳗鱼的精选眼光，以保证了店内鳗鱼的优质与美味，除了对鳗鱼肉质的挑选，对如何与自家的秘制酱汁搭配，也是挑选的一大要素，秉持着“不选产地，只选最适合”的信念，让这家百年老店的鳗鱼料理在他的经营下又一次成为了众多食客慕名而来的必吃料理！

这家店位于东京江户川桥站附近，由天保6（1835）年开店，经历了多年的历史沉浮，曾在第4代店主时期因战争而被迫闭店。战后再次开启，历经风霜却依旧坚持本味的匠人精神，让这家店经久不衰。

桥本鳗鱼遵循传统关东鳗鱼的做法（关东地区以武家为尊，与关西从鳗鱼腹部切开不同，关东的做法则是以“不切腹”的方式避开腹部，从背部切开，先蒸后烤），根据鳗鱼肉质调整蒸煮时间，让鳗鱼肉质松软适中，用备长炭烤制后外酥内软的口感让人欲罢不能！百年流传的独家酱汁配方，甜辣均衡，烤制的同时刷上酱料，让酱汁浸润鱼肉，焦香四溢，风味浓郁！
店内装饰朴素而不是温馨，没有百年沧桑的清冷，而是有着家一般的温暖与日式风情；一楼为桌席为主，也有日式榻榻米；二楼有3个包间，属于纯正的日本古名宅风格，推开纸窗还能看到店外流淌着的神田川，宁静美好！

桥本

营业时间: 【周一-三･五-日･节假日･节假日前】午餐　11：30-14：00（L.O.14：00）／晚餐　16：30-20：00（L.O.19：30）
休息日: 周四
餐点平均价格: 【吃晚饭】 4,000 日元 / 【午餐】 4,000 日元
如何抵达: 在4号出口右转，在石切桥路口（罗森）往石切桥方向走，渡桥之后沿着河边第二家就是
地址: 东京都文京区水道2-5-7 地图

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3. 和DAN 梦心邸

作为日本国内数一数二的大米之乡福岛，酿酒技术以及日本铭酒也十分有名。店主出身于福岛县，对福岛的地产日本酒十分钟爱，店内摆放着一排产自福岛县的日本酒。其中不乏作为福岛地酒中负盛名的纯米山废生酒，比如经过半年左右的低温储藏熟成的秋冬酒“天明”则是选用了会津坂下产山田锦精米与会津坂下产的五百万石酿造而成的纯米酒，随着酒温变化，口感也会随之改变，冷却时能品尝到果香与通透甘美的口感，而回甘之后立马接着涌来的是微酸滋味，与先前的甘美细腻回转，萦绕舌尖与喉咙，余味不减。

店内还有季节限定的美酒，甚至是在市面上一杯难得的日本酒，在这家店中也能找到。另外，在女性中尤其受欢迎，有着桃子味，口感柔和的日本酒也能在这家店中尝到。

须田主厨出身于福岛，由于与料理行业接触频繁，对料理制作产生了浓厚兴趣，从而开始正式开始学习日本料理。为了能积累经验，他在东京都内的割烹料理店，料亭，饭店，居酒屋等各样料理店修习，为之后开店打下了坚实基础。除了提供美食之外，须田主厨待客的真诚态度也打动了许多新老顾客。

店家在麴町巷子之中，提供正统的日本料理。主厨精选四季时令食材烹饪料理除了套餐料理之外，单品料理也十分受欢迎，其中必吃的就是店家名产“高汤蛋卷”，高汤与鸡蛋的完美融合，口感松软，滋味浓郁；无论是单吃还是搭配美酒，都是让人印象深刻的美味。还有“日式炖萝卜佐柚子味噌”，看似朴素，实则萝卜在炖煮之前已经用高汤入味数日，完全入味的萝卜在炖煮之后与柚子味噌相辅相成，打造多层次口感，是搭配日本酒的绝佳小菜！还有“时令土锅饭”，随着季节变化的料理，让每次来店的顾客都带着新鲜感与期待！
店内装潢以和风为主，由酷爱手工制作的主厨亲手制作布置，温馨舒适。包间设备完善，可以让顾客安心悠闲地品尝美食。

和DAN 梦心邸

营业时间: 【周日･节假日】午餐 12：00-14：00 /晚餐 18：00-23：00
休息日: 周日节假日
餐点平均价格: 【吃晚饭】 7,000 日元 / 【午餐】 1,000 日元
如何抵达: 麴町站A3出口出发步行1分钟
地址: 东京都千代田区麴町3-4-1 麴町3丁目大厦102 地图

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4. 海鲜居酒屋MARU

店家不仅备有丰富的日本酒，还常备配有带温度计，方形“燗器”与专用温酒的酒器“ちろり（chirori）”，让爱酒人士能根据自己的喜好温酒，品尝不同温度下日本酒的酒香与口感，不了解日本酒的朋友也可以在操作中找到自己最喜欢最适合的酒温。店家还出了同店名的酒，大家记得去尝尝看哦！

铃木主厨出身于千叶县，从小因与父亲常去钓鱼，对海鲜与料理有了兴趣，高中毕业后就进入厨师学校进行系统学习；在烹饪与鲜鱼料理店积累了丰富经验之后，开设了这家海鲜居酒屋，如果运气好的话，还能吃到主厨亲自去钓的海鲜哦！

由于主厨的父亲与家人都是渔夫的关系，让他对海鲜有很深的了解，对选择海鲜很有自信。不仅会自己去钓鱼，1周3次去筑地市场或近郊市场挑选新鲜海鲜，为的就是能为顾客提供新鲜美味的海鲜料理。其中在顾客中尤其人气的牡蛎，个个颗粒饱满，口感细腻回甘，无论是搭配冷酒还是温酒，都是极好的下酒料理。还有经过5小时的文火炖煮的“煮牛筋鸡蛋”，使用了白味噌与红味噌为底，加入酱油，砂糖，甜料酒等慢慢熬煮，牛筋炖软后加入鸡蛋与蒟蒻入味，牛筋酥烂，配料的鸡蛋与蒟蒻滋味浓郁，与日本酒一起享用，一年四季都无法忘怀的美味！

海鲜居酒屋MARU

营业时间: 【平日】平常　17：00-00：00（L.O.23：00）饮料L.O.23:30【周日･节假日】平常　15：00-23：00（L.O.22：00）饮料L.O.22:30【周六】平常　15：00-00：00（L.O.23：00）饮料L.O.23:30
休息日: 无
餐点平均价格: 【吃晚饭】 3,800 日元 / 【午餐】 700 日元
如何抵达: JR锦丝町站出发徒步2分钟。江东桥4丁目信号灯前。
地址: 东京都墨田区江东桥4-29-15 地图

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5. Akoya

店家常备30多种日本酒，对地产日本酒有着偏爱的主厨会亲自去酒造挑选与贝类料理最为匹配的地产酒。比起挑选口感刺激的日本酒，主厨还是主要偏向挑选“能发挥贝类料理美味”的日本酒。由于经过主厨的严格挑选，所以只要是店内备有的日本酒都是能与料理搭配的绝品；可半杯起点，顾客可以多点几种酒来品尝哦！

伊藤主厨出身于大分县，高中毕业之后来到东京，在新宿的料理店中开始了日本料理的学习。作为料理人崭露头角是缘于在常去的一家高园寺料理店“Abusan”，成为了有着“贝类料理第一人”之称的延田然圭的弟子，经过3年多的学习，在2013年成为了“Akoya”的主厨，精湛的厨艺让这家新店成为了许多贝类料理爱好者心中的人气店！

这是一家专门提供贝类料理的餐厅，店家对贝类的品质要求极高，无论是作为单品料理，还是配菜，新鲜贝类都让人无法忘怀。备受人们喜爱的贝类刺身甘甜鲜嫩，烤贝类焦香四溢，口感回甘，炖煮贝类鲜美可口，蒸煮贝类烩饭，将贝类的鲜美浸入米饭，让每一口热腾腾的米饭都尤为香喷可口！

Akoya

营业时间: 通常　18：00-00：00（L.O.23：30）
休息日: 不定休
餐点平均价格: 【吃晚饭】 5,000 日元
如何抵达: JR山手线「惠比寿车站」1号出口93m、步行2分钟。
地址: 东京都渋谷区惠比寿南1-4-4TIMEZONE　小町大厦1F 地图

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